Les levures ⇒ synthèse du bouquin de rajotte sur la culture des levures

[dany06hd]

je viens de passer quelques semaines a traduire comprendre et apprendre, puis faire une rapide synthèse du livre de pierre rajotte sur la culture des levures.
c'est une ébauche que je soumet à ceux qui voudront et pourront en corriger les imperfections.
c'est volontairement réduit au minimum.
ça sous entend qu'au préalable il aura fallu s'entraîner aux manips sous bec avec de l'eau à la place du moût et sans flamme, puis avec flamme, puis en conditions réelles afin de gérer l'indépendance des deux mains et les manips sans avoir d'accident dès le début...
je n'ai pas fait de liste de matériel générale, mais après lecture on peut aisément en dresser une.
il faudra noter que tout le matériel devra pouvoir être stérilisé par la chaleur: soit par autoclave à 120°C soit par chaleur sèche (bec) mini 650°C.
les conditions du succès seront la rigueur dans la stérilisation du matériel, et la précision des manipulations sous bec bunsen.
bien entendu le bon sens, l'observation et un investissement intellectuel et financier seront de rigueur...
je ne les ai pas décrites en détail, mais tout le monde peut faire des recherches sur les manips avec bec bunsen.
je reste à la disposition de tous les intéressés pour les précisions qui pourraient être utiles.
merci de m'aider a perfectionner ce document.

[Nezahualcoyotl]

Je le lirai donc avec attention pour le travail que tu as effectué.

Christophe, de garde

[dany06hd]

merci bichon de garde!
j'attends tes commentaires avec impatience...
il faut garder à l'esprit que c'est pour des nuls comme moi qui veulent faire ça dans leur cuisine...
par la suite je mettrai une liste de matériel, ainsi que des illustrations pour les manips avec bec pour ceux du forum qui seront intéressés.

[Jodet]

Merci Dany pour ce travail ! Je le lirai également avec attention puisque la culture de levure est à mon programme également...

J'ai rapidement survolé ta synthèse et je peux peut-être te/vous rapporter une discussion que j'ai eu avec M. André MICLO (professeur de microbiologie à la retraite) que j'ai rencontré sur le salon de St Nicolas cette année concernant la stérilisation des moûts ou autres boîtes de conserves si besoin....

Il m'a simplement indiqué qu'une bonne stérilisation se réalisait en 2 étapes :

• * La première journée, 30 minutes dans la cocotte minute de la maison avec le sifflet tournant à fond la caisse. Puis on laisser refroidir.
  * Le lendemain, rebelotte, 30 minutes à la cocotte.

Il m'a expliqué que parfois, la première stérilisation ne tuait pas certains spores et autres bêbêtes pas gentilles et que la chaleur de celle-ci pouvait même favoriser leur prolifération. Cette première (ou seule) stérilisation pouvait favoriser leur "germination" et qu'ils se transformeraient alors en germe qui serait beaucoup plus sensible à la chaleur d'une seconde stérilisation qui garantira alors la parfait stérilité du moût !
A utiliser lors de la création d'une bibliothèque de levure afin d'avoir des souches-mère de qualité irréprochable.

Entre parenthèse, il m'a indiqué qu'en réutilisant à l'infini la même levure pour chaque brassin, il n'y avait que très peu de probabilité qu'il y ai une véritable "mutation" de la cellule de levure comme beaucoup le croient ! Simplement, les levures se retrouvent recouvertes de tanins et autres produits pas cool qui réduisent ainsi leur efficacité au profit d'une autre souche sauvage ou non. D'où risque d'infection !

[antic]

Hello Jodet

J'ai une question par rapport à ceci :

Entre parenthèse, il m'a indiqué qu'en réutilisant à l'infini la même levure pour chaque brassin, il n'y avait que très peu de probabilité qu'il y ai une véritable "mutation" de la cellule de levure comme beaucoup le croient ! Simplement, les levures se retrouvent recouvertes de tanins et autres produits pas cool qui réduisent ainsi leur efficacité au profit d'une autre souche sauvage ou non. D'où risque d'infection !

Que faut-il faire pour éviter cette atténuation / réduction ? Prendre que la partie qui est tout en dessous du dépôt ?
Je pense aussi que ça doit marcher à l'infini étant donné que c'est ce qui se passe chez les trappistes (par ex chez Rochefort où le résidu de la 8 est à chaque fois récupéré pour la 8 et la 12).

[dany06hd]

c'est pour ça que le réensemencement est limité à 5 fois.
après il faut faire un lavage (acide) des levures pour éviter les problèmes, ou repartir avec du neuf...
mais la méthode que je décris (d'après rajotte) ne connait pas ces problèmes.
tu repars chaque fois de la souche départ que tu as sélectionné et conservé.
tu peux régénérer à chaque fois que tu as envie en te servant d'un krausen et en refaisant une dilution et une sélection de colonie...

[particules]

Merci pour cette synthèse.

J’ai besoin d’une petite précision, tu écris :

Inoculation en vue de sélection :

Matériel :

Un tube à essai contenant le moût dilué 5 fois.
Une pipette de 1ml.
Une öse d’inoculation.
Une ou plusieurs boites de pétri.
Un ou plusieurs tubes d’agar agar.
Un bec bunsen.
Thermomètre.

Faire bouillir le ou les tubes d’agar agar pour le liquéfier.
Refroidir jusqu’à 45°C/50°C.
Agiter le tube à essai, et prélever 1ml.
Le verser dans une boite de pétri précautionneusement, répéter autant que de boites.
Verser l’agar agar tiède dans la boite de pétri.
Agiter circulairement la boite, laisser solidifier et stocker au tiède à l’envers en fermant avec un élastique.

Nota : activité après 24h. Colonies 3 jours. Comptage 6 jours.

Je ne comprend pas trop cette procédure, dans les différents articles que j’ai lut, l’inoculation des boite de Pétri se faisait sur la gélose refroidie et pas dans la gélose.
C’est une autre technique ou une erreur de transcription ?

[boris]

Je ne comprend pas trop cette procédure, dans les différents articles que j’ai lut, l’inoculation des boite de Pétri se faisait sur la gélose refroidie et pas dans la gélose.
C’est une autre technique ou une erreur de transcription ?

C'est une technique différente ! Les deux sont réalisables.

Boris

[belix]

Salut Daniel,

Magnifique initiative , je voulais proposer de lancer un wiki avec ça comme sujet mais partons avec ce fichier comme support, ca sera sûrement plus facile.
J'ai relu deux fois avec beaucoup d'assiduité le livre de rajotte et j'ai toujours certains points qui ne m'apparaissent pas super clair. Alors autant te dire que ton initiative me ravi plutôt deux fois qu une.

Une question:
Concernant la section culture sur agar-agar, je suis un peu étonne par la procédure que tu décris; en effet le rajotte te decris une manipulation pas forcement simple avec une préparation de boite de pétri avant. La il est décrit une procedure ou tu mélanges directement le contenu d'un tube contenant des levures et une solution d'agar-agar a 40/50 degrés, mais on va pas cramer les levures a cette température? les levures viables et emprisonnées dans le Agar-Agar vont pouvoir pousser? sachant que le Agar Agar gélifie a 36 deg on peut pas vraiment faire moins chaud.

PS: Ben il semble que particules se posait la meme question en meme temps que j'ecrivais

Une info:
Pour la stérilisation il faut donc une vapeur a 120 degres qui nécessite une pression de 2 bars qui est obtenue avec un autoclave. Le problème c'est qu'un auto-cuiseur classique ne monte pas a deux bars et que le prix d'un autoclave est exorbitant, j'ai trouve une solution pour un autoclave a un prix "raisonnable" sur IB allemand on trouve des autoclaves d'occas de ce genre http://cgi.ebay.de/Sterilisator-Autokla ... 240%3A1318
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[Nezahualcoyotl]

C'est une technique différente ! Les deux sont réalisables.

Boris

Exacte Boris, mais la culture sur milieu gélosé comporte tout de même plusieurs avantages : meilleur apport en oxygène, pas de contrainte de confluence, et facilité pour un prélèvement même répété!.

J'avais relevé ce même passage. De plus , il est nécessaire de couler les boites à une température suffisante afin que la gélose demeure liquide .

Encore tous mes encouragements pour le travail de Dany , cependant,je me permettrais d'ajouter que plus le public est néophyte plus la tâche est ardue .

Christophe , juste de passage