Epices, herbes et fruits ⇒ menthe pendant houblonnage à sec

[Manolo]

Bonjour,

j'aimerais développer un parfum de menthe dans une bière blanche. J'aimerais l'ajouter pendant la fermentation comme de l'houblonnage à sec. Quels conseils me donneriez-vous pour la désinfecter, pour la quantité, etc ?

Merci,

Manolo

[fafane41]

J'aimerais l'ajouter pendant la fermentation comme de l'houblonnage à sec

Tu parle de Dry Hopping ? il faut ajouter en secondaire.

Quels conseils me donneriez-vous pour la désinfecter, pour la quantité, etc ?

Pour desinfecter: il faut ébouillanter quelques secondes.
Pour la quantité: sait pas

[Chrodegang]

J'aimerais l'ajouter pendant la fermentation comme de l'houblonnage à sec.

On se croirait dans un sketch d'Omar et Fred sur Canal+ (SAV des émissions)... C'est trop tentant.
C'est à sec qu'on houblonne le mieux... rrr

Sinon pour être sérieux, il y a toujours la solution de faire une infusion, 5mn avant la fin de l'ébu. Bouillir quelque chose et le mettre en secondaire revient au même, risque d'un goût aqueux (on retombe dans "le houblonnage à sec") en plus. Ca dénature la pratique du houblonnage à cru.

Edit: zut, je vais mettre le doute, alors j'explique un peu. Le houblonnage à cru est une pratique où tu vas ajouter le houblon dans ta cuve de fermentation, sans le bouillir. Pourquoi? Pour préserver toutes les huiles essentielles, même les plus fragiles. Huiles bouillues, huiles foutues
Donc tu dois ajouter tout cela après que la fermentation ait bien démarré pour limiter les risques, c'est à dire en secondaire, dans un sac à houblon (que tu peux bouillir, lui) pour éviter que ça se disperse. Tu laisses 1 à 2 semaines. Pour la menthe, c'est le même principe.
Les aromatiques (houblons ou épices) sont à mettre soit en toute fin d'ébullition soit à cru, mais on ne mélange pas les deux.

[Manolo]

Edit: zut, je vais mettre le doute, alors j'explique un peu. Le houblonnage à cru est une pratique où tu vas ajouter le houblon dans ta cuve de fermentation, sans le bouillir. Pourquoi? Pour préserver toutes les huiles essentielles, même les plus fragiles. Huiles bouillues, huiles foutues
Donc tu dois ajouter tout cela après que la fermentation ait bien démarré pour limiter les risques, c'est à dire en secondaire, dans un sac à houblon (que tu peux bouillir, lui) pour éviter que ça se disperse. Tu laisses 1 à 2 semaines. Pour la menthe, c'est le même principe.
Les aromatiques (houblons ou épices) sont à mettre soit en toute fin d'ébullition soit à cru, mais on ne mélange pas les deux.[/quote]

Merci par les éclaircissements.

Si je comprends bien, le houblonnage à cru, sans ébouillanter les feuilles, c'est le mieux mais c'est quand même risqué. J'imagine que ça doit être délicat pour les bières à basse teneurs en alcool...

Quand tu parles de mettre en "fin d'ébullition", il s'agit de laisser bouillir dans les 5-10 min. avant la fin de l'ébullition ? Je te pose la question parce que j'ai lu qu'il y a des gens qui rincent les feuilles de houblon à la fin de l'ébullition avant de mettre en primaire et je me demande si ça pourrait marcher aussi.

[Chrodegang]

Si je comprends bien, le houblonnage à cru, sans ébouillanter les feuilles, c'est le mieux mais c'est quand même risqué. J'imagine que ça doit être délicat pour les bières à basse teneurs en alcool...

Ce n'est pas que c'est le mieux, c'est la pratique. C'est comme si tu voulais faire un lambic mais que tu avais peur que les bactéries lactiques ne colonisent ta cave. Faut faire un choix et gérer les risques.
Quoique tu fasses, il y aura toujours ce risque. Quand tu désinfectes, tu n'élimines pas les contaminants: tu réduis leur nombre à des quantités négligeables. Ensuite c'est Darwin qui prend le relais, les levures étant en position de force (plus nombreuses), elles colonisent l'espace. En secondaire, l'espace est déjà occupé, les nutriments limités. En conséquence, les risque infectieux sont limités, mais pas inexistants. Il ne faut pas se leurrer.

Quand tu parles de mettre en "fin d'ébullition", il s'agit de laisser bouillir dans les 5-10 min. avant la fin de l'ébullition ? Je te pose la question parce que j'ai lu qu'il y a des gens qui rincent les feuilles de houblon à la fin de l'ébullition avant de mettre en primaire et je me demande si ça pourrait marcher aussi.

Tu as déjà fait une tisane? C'est le même principe. Si tu veux conserver les principes actifs d'une plante, c'est 2-3 minutes en infusion dans l'eau bouillante. Pour plus de saveur tu peux monter à 5mn mais tu commences à perdre ces principes actifs. Au delà, c'est de la roulette russe.
Rincer quelque chose à l'eau bouillante, ce n'est pas stériliser: au mieux tu pasteurises, mais ça peut permettre d'amener le nombre de levures et de bactéries à des niveaux bas.

J'ai déjà fait des bières de Noël en mettant toutes les épices dedans directement. Je n'ai jamais eu de problème. En plus la menthe est une plante antiseptique...
Le houblonnage à cru, c'est comme un adoubement, c'est un cap à passer dans la vie du chevalier... brasseur!

[bernie]

salut
pour la menthe vas y molo dans le dosage
a+

[Alexandre.S]

Le plus simple est de mettre la menthe dans un sac stérilisé (genre sac à houblon) que tu puisses retirer, et de goûter souvent. Le goût de menthe peut vite devenir dominant

[Manolo]

Le plus simple est de mettre la menthe dans un sac stérilisé (genre sac à houblon) que tu puisses retirer, et de goûter souvent. Le goût de menthe peut vite devenir dominant

Vous êtes plusieurs à me dire d'être prudent avec la quantité de menthe. Vous avez essayé ? Avec combien ?

[bernie]

salut
perso j'avais fais 5gr (fin d'ébu) pour 20lt
a+

[Alexandre.S]

J'ai essayé la menthe séchée dans du rhum arrangé...
Je ne saurai pas dire la quantité, une cuillerée à soupe non tassée environ pour un litre.
Le dosage était bon au final.

Au pif, je dirai qu'il faut environ 2 g/l en secondaire.
goûte tous les deux jours environ, et vire la chaussette quand ca te plait (et n'oublie pas de poster ici le dosage idéal ) .