La fermentation ⇒ Clarification d'un liquide et température ?

[Capt26]

Bonjour,

Je m'interroge sur un point:

Pendant la fermentation secondaire (ou garde), l'activité des levures diminuent mais il y a encore une faible production d'alcool et de CO2. Le but étant de clarifier le moût.
Pourquoi doit-on diminuer la température pour clarifier la bière ? Je n'arrive pas à comprendre (d'un point vue scientifique). Faudrait que je ressorte mes cours de chimie...

Pour moi, plus un liquide est chaud (par exemple de la peinture), plus sa viscosité diminue donc plus les particules en suspension sont à même de sédimenter rapidement. C'est donc en contradiction avec la réalité. Ou est l'erreur dans le raisonnement ?

Un avis éclairé dans le coin ?

[davy]

effectivement ton raisonnement est bon mais moi auusi j'aimerais en savoir plus sur le sujet , il faudrait que des maitres en la matiere nous explique le pourquoi du comment , et je suis certain que beaucoup d'entre nous font une garde ans en connaitre le processus.

[Le nain brasseur]

En fait c'est assez facile à comprendre, la levure est en suspension dans le moût, et le fait de baisser la température, mais aussi les sucres fermentescibles qui se font de plus en plus rares, font diminuer l'activité des levures et elles rentrent ainsi en dormance et sédimentent afin de "survivre" à cette pénurie de sucres et température trop faible. Cette sédimentation provoque un éclaircissement de la bière.
Je ne parle pas ici des résidus solides de la bière (protéines coagulées et kraüsen) qui normalement ont déjà bien sédimenté en grande partie lors de la fermentation primaire...

[davy]

merci pour toutes ces précisions tres simples et tres claires !!!!!

[Jacek]

Donc en gros quand ca caille pour les levures, elles vont se planquer en bas de la cuve ? Elles savent nager et comprennent le sens "haut" et "bas" ? Hmmmm.....

[Capt26]

En fait c'est assez facile à comprendre, la levure est en suspension dans le moût, et le fait de baisser la température, mais aussi les sucres fermentescibles qui se font de plus en plus rares, font diminuer l'activité des levures et elles rentrent ainsi en dormance et sédimentent afin de "survivre" à cette pénurie de sucres et température trop faible. Cette sédimentation provoque un éclaircissement de la bière.
Je ne parle pas ici des résidus solides de la bière (protéines coagulées et kraüsen) qui normalement ont déjà bien sédimenté en grande partie lors de la fermentation primaire...

Est-ce une tentative d'explication ? Ou bien es-tu sûr de ce que tu avances ?
Donc d'après toi, ça n'a rien a voir les propriétés physico-chimiques de l'eau et du phénomène de sédimentation (poids d'une particule). C'est dû aux propriétés intrasèques des levures qui changent leurs métabolismes suivant la température. Ca pourrait coller (Cf. voir reportage FR3 "C'est pas sorcier" sur la bière et les levures). Accumulation d'énergie gràce à l'oxygène dissout, aux sucres et à une température optimum en primaire puis dégression en secondaire.
Intéressant si c'est le cas! Intelligentes ces bêtes! Au travail les enzymes... J'aimerais bien en connaître plus mais il y a pas grand chose sur le sujet. Même wiki cale...
Faudrait que j'aille réveiller Pasteur, il doit savoir lui!

[alex73]

Dans la rubrique "levures" sur le forum, il y a 4 pages de sujets divers

du devrait bien y trouver les réponses à tes questions

[philo]

Donc en gros quand ca caille pour les levures, elles vont se planquer en bas de la cuve ? Elles savent nager et comprennent le sens "haut" et "bas" ? Hmmmm.....

[Capt26]

Justement non, j'ai parcourus le topic sur les levures sans rien trouver sur le sujet mais je pense que "le nain brasseur" nous a apporté la réponse, logique et simple!
Au passage, petit lien sur les levures qui va dans le sens du "nain"..."brasseur"
http://croissbact.free.fr/levure.php

[Biohazardous]

Salut,
En dehors du côté développement des arômes, affinage de la bière en secondaire, la clarification proprement dite est un phénomène purement physique de précipitation des particules en suspension dans la bière.
La levure qui n'est plus en activité fermentaire EST une de ces particules et répond aux même lois.

Plus les particules sont grosses, plus elles tombent vite au fond de la cuve.
Le froid a la particularité de favoriser l'agglomération des petites particules entre elles, les rendant plus grosses.

Ce phénomène est très facilement observable dans la nature en hiver (justement ça tombe bien, on y est), où l'eau des lacs et autre cours d'eau relativement stagnant , est beaucoup plus limpide qu'en été...

Derriere tout ça se cachent des lois de mécanique des fluides, connues sous le doux nom de loi de Stoke.

Santé
BioH