Les fournisseurs ⇒ micro-malterie ou malterie

[davy]

salut à tous!

j'habite dans la region d'amiens et je suis à la recherche d'éventuel fournisseur en matiere première ,dans ma region il me semble qu'il n'y a pas grand chose!
donc si qqun à une info , je suis preneur merci!!!

[alex]

Je profite de ce post pour poser la question suivante : Pourquoi n'existe-t-il pas de malterie ( petite ou grosse ) dans toutes les régions céréalières?
Je suis près de Toulouse, il doit y avoir des champs farcis d'orge de brasserie qui partent loin loin se faire malter, et resdendent ensuite pour être brasser. Pourquoi personne n'a eu l'idée de monter une brasserie? C'est très compliqué? Ca ne rapporte rien?

[Gwenaël]

La malterie souffre du même mal qu'a souffert la brasserie jusque dans les années 80, la concentration de la production. Le bon côté est que les brasseurs disposent d'un malt de bonne qualité, très stable à bon prix. Le moins bon est le contrôle de la filière par le secteur céréalier (le sigle de Soufflet est le S avec des épis = $ notamment).
La demande devient forte de malt local, mais les premières initiatives de bretons n'ont rien donné. Si qq'un sur ce forum peut développer par connaissance de cause, ça serait bien.
Des initiaves naissent ici et là mais le soucis reste la rentabilité d'un petite structure. Les moyens de contrôle seraient moins précis que les indus, les brasseurs infusant sans palier risquent de mal saccharifier ce malt tout en le payant plus cher. Seul vrai avantage, mettre en valeur un terroir et faire du bio en culture et en éthique (transport réduit).
La voie viendra sans doute par la multiplication des brasseurs-malteurs (Garland, Metayer, "Franck", Fagot et ceux que j'oublie ou ne connais pas). Mais ça reste quand meêm un boulot énorme pour le brasseur-malteur.

A+

Gwen

[olivierpicard]

D'accord avec l'analyse de Gwen : je fais mon propre malt bio depuis quelques années et je peux confirmer que c 'est beaucoup de travail et de manipulations difficiles à automatiser, donc pas de réelle rentabilité envisageable à petite échelle.
L' intérêt vient surtout du fait que l'on peut réellement prétendre -et justifier- l'appellation de produit local. Pour ma part j'achète l'orge crue à 10 kms de chez moi chez un céréalier agréé AB depuis 1999 (à côté de Beauvais). Davy sais tu que la Picardie est une des premières régions productrices d'orge brassicole de France ?

Actuellement je ne fais qu'une centaine de kilos par mois à peine, de 4 niveaux de touraillage différents, ce qui suffit à mes propres besoins mais permet difficilement d' en vendre, ou alors en toute petite quantité. J'ai abandonné les malts torréfiés, il vaut bien mieux les acheter...

Par contre quand je vais construire la "vraie" brasserie je pense que je vais finalement continuer dans cette voie et même passer à l'échelle supérieure côté maltage, de l'ordre de 600 kg par mois. Si des personnes sont intéressées, je veux bien essayer de dimensionner l'installation pour satisfaire les brassams de la région. Attention : exclusivement du Bio, pour éviter les problèmes de "contamination", comme dit Ecocert.
Quand on fait des petits volumes, on fait plus ou moins du bricolage avec les moyens du bord, donc on perds beaucoup de temps (dans mon cas c 'est surtout le dégermage) mais quand on se décide à faire les choses "en grand", les moyens mis en oeuvre ne sont plus les mêmes et là on peut peut être non pas rentabiliser, mais au moins rembourser l'investissement... Il y a un palier à calculer

A titre d'info, j'achète l'orge crue certifiée AB entre 30 et 35 cts / kg, par 200 kgs à la fois. Je n'ai jamais chiffré le coût des énergies, notamment le séchage (60 heures en chambre chaude) et le touraillage (de 90 à 150 °C pendant plusieurs heures...). Ni la main d'oeuvre...

[françois O]

j'avais hésité à répondre
je vais m'y risquer
il n'y a en france plus qu'une quinzaine de malteries industrielles qui appartiennent à 4-5 groupes maxi
et encore , on assiste depuis 5 ans à une concentration du secteur
bref , pour etre malteur , il faut malter environ 50 000 tonnes de malts par an
et le groupe soufflet , 1 er malteur européen a restructuré ses usines dans ce sens
pourquoi : pour des raisons de cout de production
parce que la malteire est une industrie lourde ou les investissements sont énormes
ce qui fait qu'en france il n'y a plus que 4 ou 5 société de malteries avec un leader qui pèse 60-70 % du marché

y a t il de la place pour des micro-malteries ?

comme le repond gwenael et olivier , oui si elles sont intégrées dans une brasserie
par contre pour vendre , c'est plus difficile car les marges dans ce domaine sont faibles et ne sauraient justifier d'un tel investissement
voila je ne sais pas si j'ai été clair

dernière chose ; les malteries sont forcément positionnées dans les régions à forte densité en céréales brassicoles ( bassin parisien , nord et est ) et peu en région sud

[fddp]

c'est sur que si en plus d'un magasin de vente au détail, Olivier ajoute à son panier une offre malt "bio", même sans en faire des tonnes par mois, il devrait voir un peu plus de monde.

Par contre pour avoir vu son install et le temps que j'imagine pour en sortir 100 Kg (surtout le dégermage au mixer ), je ne vois pas effectivement comment rendre la chose rentable pour quelques tonnes à l'année.

Ou alors faut pas compter son temps et faire ça entre deux fermentations quand tes cuves sont pleines, que ton houblon est ceuilli, tes bouteilles sont lavées, que tu as fait tous les marchés pour vendre ta prod, fini ta compta ...... dur, dur en fait ou travailler la nuit

[olivierpicard]

En fait oui et non : depuis que j'ai ma nouvelle instal le trempage et la germination sont devenus beaucoup moins contraignants, par lots de 50 kgs à la fois avec très peu d'opérations manuelles. Reste quand même à remuer pendant la germination, c 'est vrai qu'il faut y passer au moins 1/4 heure matin, après midi et soir pendant les 3 jours "critiques". Ce n'est pas beaucoup de temps mais c 'est une grosse contrainte car "il faut être là", sinon on a du feutrage et le grain colle en faisant un gâteau indémêlable, et se met à pourrir par manque d'oxygène...

Il faut donc trouver un moyen de remuage automatique. Avis de recherche lancé !

Pour le séchage j'ai fait de nouveaux bacs avec fond en grillage inox adaptés à ma nouvelle chambre chaude, c 'est beaucoup plus commode qu'avant. Pour le touraillage j'ai récupéré un four à céramique, je peux mettre environ 15 kg jusqu'à 220 °C maxi. C 'est évidemment très peu (en poids !) , mais vu les proportions de malts spéciaux utilisés, ça va...
Cela permet de mettre au point les méthodes en vue de passer à plus grand.
Bon c 'est vrai que la gestion de la chambre froide / chaude est délicate, entre les bières en fermentation ou en garde froide et le malt à sécher...C 'est clair : il faut deux installations séparées ! Question de place...
Il me reste donc deux vrais problèmes techniques à régler: celui du remuage pendant la germination, et celui du dégermage, le robot de cuisine marche vraiment très bien mais c 'est beaucoup trop lent ! Au moins 10 secondes pour 300 g...Il faudrait trouver la même chose, mais en beaucoup plus grand, n'est ce pas François ?

[alex]

Merci pour toutes vos réponses.

[Gwenaël]

Il faut donc trouver un moyen de remuage automatique. Avis de recherche lancé !

Les ardêchois sont pleins de ressources, bien qu'un peu farceurs :

www.dailymotion.com/video/x5dd8l_la-peyramont_lifestyle

J'ai rencontré Raphaël y'a... bien 4 ou 5 ans avant que nous construisâmes chacun nos outils pro. Va falloir que je le revois.

Côté malterie, je finis ces jours-ci une laveuse de fût vaguement automatique, puis je carrelle la surface de brassage avec un meilleur carrelage, puis je teste la cuve de trempe, puis je me mets à la malterie... ouf.

A+

Gwen

[fddp]

et l'idée du radiant gaz sur bouteille pour faire ton séchage, tu as abandonné/oublié ?? Je t'avais dis que j'ai vu dans mon boulot des install de séchage de mouture équipées de radiants (pain de récup brouillé, séché et recuit pour faire de l'appat poisson, le tout passant dans une vis sans fin du broyeur vers collecteur)

Tu en trouves chez brico truc pour une trentaine d'euros. Je pense que le cout énergie gaz sera de loin plus intéressant, et la régul (thermostat, sonde boule noire) très efficace. Et si ça marche ça te libère ta chambre chaude.