Les levures ⇒ LEVURE DE BOULANGERIE

[casita]

a coop bio il y a de la levure maltée je ne sais pas l'effet quelle pourrait faire

[JeanToutSeul]

par contre la chute de densité me semble importante...
à quoi l'attribuerais tu ?

J'obtiens la même chute avec d'autres levures... C'est simplement qu'il y a pas mal de sucres fermentescibles...

Quelle genre de chute obtiens-tu? tu pars de moins haut ou tu descends moins bas?

[dany06hd]

je pars de moins haut. mon maxi se situe en général à 1065...mais plus souvent vers 1050 ou 1055. déjà à 1065 j'arrive à 7° d'alcool ...
de quelle levure de boulangerie t'es tu servi ? celle fraiche (en cube) ? quelle quantité ? je suis curieux de connaître la suite des évènements, surtout au niveau de la floculation et du goût bien entendu...

[JeanToutSeul]

Je me suis servi de la levure sèche Bruggman. J'en ai utilisé 8g pour un brassin de 11 litres.

[magnus3]

salut
je relance le topic avec quelques prescisions et partage d'experience:

la principale différence entre les levures de brasserie et de boulangerie (mis a part les aromes)
c'est que les levures de boulangerie ne fermentent pas les maltotriose présents dans le moût.
si il n'y en as pas trop dans le moût pas de problèmes de chute de densite, mais par contre si il y en a beaucoup l'atténuation sera plus faible qu'avec de la levure de brasserie... je vous mettrait un graphe en ligne pour vous montrer la différence sur un moût qui contient beaucoup de malto triose
mais pour info,
sur un même brassin l'ors d'un essai je suis passé de 16°Plato à 7°Plato avec la boulangère contre 16°Plato à 4°Plato avec la levure de brasserie (W34/70)

outre la faible atténuation il y a risque d'explosion des bouteilles après refermentation
si la levure qui sert a fermenter en bouteille bouffe les malto triose que la boulangère n'a pas pris ^^

voila voila!

[PVE]

Est-ce que la levure boulangère floccule suffisamment pour ne pas avoir une bière ultratrouble ?

[dany06hd]

je me demande si à l'origine de la bière blanche, qui était une bière "économique", dans le sens ou l'idée était de couper avec du blé non malté et de se servir des enzimes de l'orge maltée pour faire les transformations, on utilisait pas du levain de boulangerie comme levure ? voir de la levure de boulangerie (qui à mon avis ne flocule quasiment pas) ? ça expliquerait le côté blanc de la bière ???

[The Submarine Captain]

Non, pas du tout, les blanches (et les weizen allemandes) sont troubles parce que le blé apporte plus de protéines, et freine donc la redéposition de la levure au fond de la bouteille ou du fût.

Enfin, faut aussi s'entendre sur ce terme de blanche. Jusque dans les années 40-50, il y avait une grande variété de bières blanches en Belgique, qui ont petit à petit disparu. Et en 1966, Pierre Celis a relancé une de ces blanches, celle de Hoegaarden, qui est de fait devenue synonyme de blanche en général, vu que la plupart suivent le moule blé cru + coriandre + curaçao de la blanche de Hoegaarden... Donc si tu veux parler des blanches "à l'origine", c'est certainement très difiicile de tenter des généralisations, ne serait-ce que parce qu'il y a très peu de choses publiées sur le sujet...

Santé !

Laurent

[The Submarine Captain]

je me demande si à l'origine de la bière blanche, qui était une bière "économique", dans le sens ou l'idée était de couper avec du blé non malté et de se servir des enzimes de l'orge maltée pour faire les transformations

AU passage, cette idée de blanche comme "bière économique" ne tient pas forcément tellement la route... pourquoi employer du blé cru, a priori plus cher que l'orge cru (car plus aisément panifiable) pour remplacer une partie du malt. A mon humble avis, les motivations devaient être ailleurs, par exemple un manque d'orge disponible.

[dany06hd]

l'orge maltée me semblait avoir un prix de revient plus important que le blé brut.
quoi qu'il en soit ce ne sont que des suppositions, n'ayant effectivement que très peu d'informations sur le sujet...