Les levures ⇒ question bete atténuation (pour magnus3?)

[toma]

merci pour toutes ces infos. C'est tres intéressant.

du coup les logiciels genre beersmith et compagnie ce trompe car quand on ajoute 100 g de sucre il considère que 75% sont boulotter (pour une levure donnée à 75 % dans la base de données interne) alors que (si on est pas dans des conditions limites) les 100 % seront boulotés...

(même remarque que Marti pour le palier de température non?)

[magnus3]

allez on coupe la poire en deux
on dit 55-58°C pour les protease et 63-68 pour les alpha et beta amylases
disons qu'en montant et maintenant à 72°C tu vas aller chercher l'amidon résiduel qui est un peu plus difficile à attaquer

et pour beersmith je n'en sais rien je ne l'utilise pas; trop de parametre tue le parametre hehe
et puis je prefere mes feuilles excel... Mais effectivement si tu n'est pas a alcool max de la souche et que tu ajoute 100g de saccharose il n'y a aucune raison qu'elle n'en prenne que 75%...

[63lolo]

du coup les logiciels genre beersmith et compagnie se trompent car quand on ajoute 100 g de sucre il considère que 75% sont boulottés

Non c'est une donnée de base. A toi de changer les coefficients en fonction de tes calculs et de tes expériences.

[marti]

allez on coupe la poire en deux
on dit 55-58°C pour les protease et 63-68 pour les alpha et beta amylases

si le but, c'est de faire un maximum de sucres fermentescibles, on utilise les béta amylases.

[magnus3]

effectivement, merci pour la piqure de rappel

faut dire qu'a force de travailler avec du grain cru et des enzymes thermostables on s'y perd lol

62-63°C est la température optimale des beta
par contre monter à 72°C et y maintenir un palier de 30 minutes est utile pour dégrader le reste de l'amidon (fraction B)

[marti]

faut dire qu'a force de travailler avec du grain cru et des enzymes thermostables on s'y perd lol

tiens, bin justement, j'ai essayé les alfa-amylases en liquide.
il indiquent en gros : 20°C pendant 12h.

pour avoir essayé, j'ai eu un résultat nul.
c'est vraiment ces températures ?

[magnus3]

elle venaient de chez qui tes alpha amylases?

20°C c'est bas pour des amylases.... sachant que pour que les amylases puissent attaquer l'amidon il fautque celui ci soit gélatinisé (c'est à dire hydraté par rupture des liaisons hydrogène donc gonglement des grains et peusdo "linearisation" des chaines)

sauf certaines nouvelles enzymes hors de prix sur le marché du genre stargen qui permettent de travailler à froid mais ces process n'ont absolument aucun intêret en brasserie

En moyenne les a-amylases (endo amylase-qui attaque à l'interieur d'une chaine)) sont pluôt active autour de 70°C et les thermostables restent efficaces jusqu'à 95°C
les B amylase (exo amylase-qui ataqque par l'extremité de la chaine donc-) plutôt entre 55 et 65°C mais ça tu le sais déja

le coup du 20°C ça me paraît douteux, surtout en 12h ^^

[Biohazardous]

tiens, bin justement, j'ai essayé les alfa-amylases en liquide.
il indiquent en gros : 20°C pendant 12h.

pour avoir essayé, j'ai eu un résultat nul.
c'est vraiment ces températures ?

c'est douteux en effet. Les alpha amylases travaillent à des températures beaucoup plus hautes que ça.
En plus, si c'est une enzyme d'origine fongique, elle doit être carrément thermorésistante.
Donnes nous des détails STP.

A+

[marti]

http://www.brouwland.com/shop/product.a ... 2&shwlnk=0

[Biohazardous]

C'est vraiment louche ton truc. Tout dépend de l'origine de l'enzyme, mais rien n'est clairement indiqué.
En tous les cas, si tu as mis à 20° et que tu as poursuivi ton brassage classique, l'enzyme est normalement toujours présente et aurait du faire son boulot. Sauf si elle est thermosensible, cqfd !