La fermentation ⇒ refermentation en bouteille : sucre ou levure ou les 2 ?

[marti]

ajout de 0.05g/L de levure de vinification pour la mise een bouteillle

pour une moyenne de 20L par brassin, ça fait 1gr de levure...
pas facile pour tout le monde à doser ça ..

pour nos quantités de 20L, non filtrées, les ajouts de levures à la mise en bouteille sont rarement "nécéssaires"..

soit effectivement pour rebooster une bière assez forte en alool,
soit après une garde longue
soit pour effectivement ajouter une "subtilité"

bien souvent, laisser le temps au temps, est le meilleur mode d'emploi ..

[magnus3]

salut à vous

alors alors :

Question n°1 :
LS inoculum = Levure Sèche ensemencement

Question n°2 :

Pour ma part,
je ne prepare pas de "pied de cuve" à proprement parler, je demarre directement la fermentation avec de la levure sèche ("direct pitch").
Par contre, pour les personnes qui demarrent avec un pied de cuve, (préculture de levure à partir de levure sèche ou liquide) on peut prendre
comme base une conçentration finale de la culture de levure comprise entre 12 et 15 g/L.
pour ensemencer le moût à hauteur de 1g/L il suffit donc de diluer la culture de levure à l'aide de la formule suivante : Ci*Vi = Cf*Vf
avec Ci et Vi: concentration initiale et Volume initial à mettre en oeuvre
Cf et Vf : concentration finale et volume final.
pour les non matheux voici la démonstration et la formule finale du calcul :
dans la démo, le . représente le signe *, le - le signe moins et le+, ben le signe plus!

d'abord on remarque que VF reel (apres dilution de la culture de levure donc) = Vmoût + Vi (vol. de culture)

on a donc : Ci.Vi = Cf.(Vmoût+Vi)
en développant et réduisant on obtient donc :
Ci.Vi = Cf.Vf + Cf.Vi
en passant Cf.Vi de l'autre coté le membre change de signe (+ deviens -)
Ci.Vi - Cf.Vi = Cf.Vf
Vi étant commun dans les deux termes, on peut factoriser le coté gauche de l'expression mathématique
Vi.(Ci - Cf) = Cf.Vf
en passant (Ci-Vf) de l'autre coté il change de signe (* deviens /)
on peut donc calculer Vi par l'expression suivante:
Vi = Cf.Vf / (Ci - Cf)

dans cette expression on connait Cf (1g/L) , Vf (à savoir la quantité de moût à ensemencer) et on suppose que Ci est compris entre 1é et 15 g/L. le calcul est donc rapidemment fait.

question 3:
je vous recommande la levure oenologique 803 de chez BioSpringer (Fermentis) ou les levure aromatique (peu importe la marque dans la partie vinification/levure brouwland

[magnus3]

pour une moyenne de 20L par brassin, ça fait 1gr de levure...
pas facile pour tout le monde à doser ça ..

pour peser 1g, une cuillère à café (pas une cuillère à dessert!!) rase est une bonne approximation

[Jodet]

Merci pour la démonstration qui me satisfait grandement puisque j'ai plutôt une démarche scientifique dans ce que je fais.

Néanmoins, j'ai quelques précision à te demander :

Si je prépare un pied de cuve avec 1 litre (750 ml d'eau + 250 ml de moût déconglé) et 12 g de levure (un sachet brewferm), j'obtiens une concentration en levure au départ de 12g/L. Jusque là, facile.

Par-contre, comment connaître ma concentration plusieurs jours plus tard ? Tu parles de concentration "finale", donc après culture... me trompais-je ?

[magnus3]

non tu ne te trompe pas

l'idéal c'est de faire un comptage de cellule à l'hematimetre
un petit microscope "jouet" genre microscope 2000 ou je sais pas quoi et une celllule de thoma ou de malassez
www.vwr.com

[Jodet]

Ainsi, tu comptes tes levures dans un volume connu (genre 1 ml) j'imagine, peut-être faut-il le faire plusieurs fois (statistiques) afin d'avoir un résultat proche de la réalité.

La cellule de Thoma ou de malassez sont des lamelles quadrillées afin de mieux compter les cellules de levure je pense. As-tu une technique à me conseiller pour le comptage ?

Merci

[magnus3]

perso j'ai une préférence pour la cellulle de thoma qui fait un volume total de 0.1µL (ou mm3)
il faut que tu dilue ta suspension de culture de levure de maniere à compter 200 à 300 cellules sur l'hematimétre de thoma complet
pour la technique de comptage je prendrait la photo de l'hematimetre et t'expliquerais comment compter
tu peux prendre poour base 1g/L à 10 000 000 levure/mL

[Jodet]

Je me lance à la recherche d'une cellule de Thoma ainsi que d'un microscope... Quel grossissement doit-on utiliser ? x10, X40, X100, X1000 ???
Ok, pigé pour le comptage ! Une solution à 1g/Litre comprend donc 1000 ml x10 000 000 levure/ml ! soit 100 000 000 000 levure dans un litre ! 100 milliard ? J'en reste baba...

Par contre, j'imagine que tu profites de ce comptage pour vérifier qu'il n'y ai pas d'infection par d'autres levures, bacilles ou autres... Comment reconnais-tu la bonne de la mauvaise levure ? J'ai cru comprend en faisant quelques recherches qu'avec des indicateurs colorés, tu pouvais mettre en évidence les levures mortes...

Excuse-moi pour toutes ces questions qui me viennent, mais je trouve le monde de la levure super intéressant ! J'ai proposé à ma femme et ma fille un week-end l'été prochain à Levure-Land(c)

[magnus3]

salut salut
un grossissement *40 est suffisant (à défaut un *10 mais tu vas un peu plus galèrer)
Pour compter
s'il y a des bacéries, tu le verras aussi (toute petite cellules en forme de baton (bacille) ou ronde comme des micro billes (microcoques...))

et malheureusement tu ne peux pas distinguer la levure contaminante; il n'y a rien qui ressemble plus a une levure qu'une autre et la microscopie ne peut pas le permettre si c'etait possible il n'y aurai pas de technique d'identification et de quantification en micro biologie

Le colorant qui te permettra de compter les cellules vivantes et mortes (et apres faire un % de viabilité) est le bleu de methylène.

après avoir dilué ta culture de levure pour le comptage, tu dilues ta suspension au 1/2 avec la solution de bleu de methylène.
le colorant entre dans les cellules. Les cellules vivantes sont blanches (car elle reduisent le bleu de methylène qui entre) et les cellules mortes (donc inactives) sont bleues

Pendant mes congés en décembre je ferais une première version d'un PDF appelé '"introduction à la levure et a la fermentation alcoolique"

[PVE]

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Le colorant qui te permettra de compter les cellules vivantes et mortes (et apres faire un % de viabilité) est le bleu de methylène.

après avoir dilué ta culture de levure pour le comptage, tu dilues ta suspension au 1/2 avec la solution de bleu de methylène.
le colorant entre dans les cellules. Les cellules vivantes sont blanches (car elle reduisent le bleu de methylène qui entre) et les cellules mortes (donc inactives) sont bleues

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Bleu trypan aussi peut-être ?