Les levures ⇒ question bete atténuation (pour magnus3?)

[toma]

moi j'ai une question qui me turlupine:
quelle est la définition exacte de l'atténuation:
pour moi l'atténuation c'est la faculté qu'a une levure a métaboliser les différents glucides : certaines peuvent consommer des glucides un peu compliqués que d'autres ne peuvent pas... (Si je suis dans le faux arrêtez moi tout de suite )
Du coup quand on parle de pouvoir d'atténuation on le donne forcément pour un mout donné vu que tout les mouts n'ont pas la même composition: si on pousse a l'extreme on aura pas la meme atténuation avec une solution pur saccharose et un mout brassé en monopalier à 71 ° C, non?
Mais quand on regarde par exemple sur beersmith, que le mout provienne de brassage ou que la solution soit pur sucre l'atténuation ne varie pas. ca laisse penser que plus on part avec une concentration élevée en sucre, plus il en restera au final Alors que biologiquement les levures ne s'arrete pas parce qu'elle on atteint les 75 % mais bien parce qu'elles ont tout bouffé (ou bien parce que leur métabolisme est stoppé par d'autres phénomenes, alcool, etc.).

Merci d'éclairer ma lanterne...

[toma]

j'me permets de relancer... ca inspire personne ma question?

[Grég]

Bonne question, je serais aussi intéressé par une précision sur cette notion d'atténuation que je n'ai toujours pas bien comprise...!

[leyon]

quand on pose une question à une personne en particulier, faut pas s'étonner de ne pas voir foisonner les réponse avant celle du destinataire principal.
bref: good luck!

[toma]

j'ai noté "pour magnus3?"
tu noteras le point d'interrogation. la question n'est bien sur pas fermée, sinon je l'aurai posée en MP...
Merci quand même pour ton intervention intéressante

[Biohazardous]

La question de l'atténuation n'est pas une simple affaire, car plusierus facteurs sont concernés dont les plus importants AMHA sont :
- Le profil des sucres du mout
- la souche de levure
- les conditions de fermentation

L'atténuation sera d'autant plus importante qe la proportion de sucres fermentescibles est grande, mais ça ne suffit pas, et tu l'as déja évoqué. C'est là qu'intéragissent le type de levure (consommation des sucres de plus en plus complexes, résistance à l'alcool...) et les conditions de fermentation (température, concentration d'azote, les ions (Zn2+....)).
Ce petit schéma symbolise les intéractions possibles. Tel un jeu à trois disques, en jouant sur chaque disque, on fait varier la surface blanche = % ATTL.

ATTL

[toma]

merci,

intéressant!
l'atténuation donnée pour une levure est donc a prendre avec des pincettes et ne doit pas etre considérée comme valeur stricte mais bien comme valeur de comparaison entre plusieurs levures...
merci

[The Submarine Captain]

Oui, c'est pour ça que les atténuations données en % pour des levures sont à relativiser pour l'usage amateur, et que c'est plus utile dans ce cadre-là de parler d'atténuation basse, moyenne haute ou très haute...
Ce qui intéresse d'habitude le brasseur amateur, c'est dans quelle tranche du spectre telle ou telle levure se trouve.

[magnus3]

tadaaaaaaaaaaaaaaaaa me voila

Biohazardous m'a déja devancé héhé je vais essayer de completer (embrouiller?) un peu :

effectivement l'atténuation d'un mout dépend de plusieurs paramètres mais pour un brassage tout grain on va partir du principe que le moût contient suffisamment d'azote de vitamines et de minéraux (Cu, Zn Ca et mg....); ce qui est le cas, même à la maison, d'environ 99,9% des brassins!

Voyons comment chaque paramètre (levure, moût et température) peut influencer l'atténuation.

1/ la levure :

pour faire court,chaque souche de levure à son propre génome et toutes les levures n'ont pas les mêmes affinités pour chaque type de sucre assimilable présent dans le moût, et qui sont au nombre de 3 : le glucose, le maltose (deux glucose attachés) et le maltotriose (3 glucose atachés)

le glucose et le maltose ne pose pas de problème d'assimilation, en revanche la capacité a métaboliser le maltotriose varie beaucoup entre les souches; les levures ayant une "attenuation : high" on une plus grande capacité à metaboliser le maltotriose.

Lorsque l'on travaille sur des bières peu alcoolisées, c'est princialement l'assimilation des maltotrioses (et le profil sucre voir plus bas) qui peut faire varier la densité finale, mais comme l'a également dit biohazardous, la quantité d'alcool présente en cuve influe également sur la prise des maltotrioses.
En effet, plus il y a d'alcool, plus il y a de levure mortes, et même si la levure a une bonne capacité a métaboliser les maltotriose, si la quantité de levure est faible la prise sera médiocre et très lente...
les levures dites "high atténuation" sont souvent également des levures qui ont une tolérance à l'ethanol plus élevée...

(heureusement j'ai dit "pour faire court")

2/ le moût :

Si on part du principe que le moût est complet (99,9% des brassins, je vous mettrait une composition type ça peut être intéressant)
c'est donc le profil des sucres qui influera sur la densité finale :
plus l'amidon est hydrolysé par les alpha et bêta amylases durant l'empâtage, plus la quantité de maltose et de glucose sera importante en regard des maltotriose et autres dextrines et donc plus l'attenuation finale sera importante si la levure est bien choisie (haute prise des sucres et grande tolérance à l'ethanol)

il ne faut pas pour autant viser une quantité de dextrines nulle car elles participent également à la rondeur de la bière, s'il n'y a pas/peu de dextrines, alors la bière sera plutôt sèche en bouche. Certes, il est toujours possible de rajouter des dextrines avant la mise en bouteille/fût et le brasseur en mettant au point sa recette, choisit le meilleur équilibre qualité/rendement/coût

3/ la température :
la température de fermentation influe également sur la prise des sucres complexes, c'est parfois une des raisons pour préferer une garde chaude (15-20°C) lors de la réalisation de fermentations basses.
cependant, parallèlement à cela des températures de fermentation trop élevées en basse fermentation (>25°C) peut provoquer un arrêt de fermentation et un goût levure (mort et lyse cellulaire par le couple ethanol-température). Encore une fois en mettant sa recette au point, le brasseur pratique différents essais au stade labo afin de trouver le meilleur équilibre.

4/ dans la pratique :

Pour le brasseur amateur, l'information sur l'atténuation de chaque levure peut lui donner une bonne idée du type de bière (ronde, sèche, intermédiaire) qu'il peut obtenir.
Les infos en % ne sont valable en théorie, que pour le brassin qui à servi à faire le test d'atténuation... à moins que ce brassin ne soit préparé selon un autre protocole EBC (ce qui est très certainement le cas) et où la totalité de l'amidon soit hydrolysé en glucose-maltose-maltotriose.
Dans ce cas l'attenuation est exprimée en % des sucres fermentescible et non en % de la densité initiale :

les sucres etant les composés majoritaires du moût, on considère que la denstié initiale représente la totalité des sucres du moût (dextrines comprises).
Si tous les sucres sont fermentescibles, alors les 90%indiqués par le fabricant representent bel et bien 90% de l'atténuation du moût.
en revanche si le moût contient des dextrines, et que seul 75% de cette densité représente les sucres assimilables, alors la levure va consommer 90% de ces 75% vous me suivez ???
Comme il est très difficile, voire même impossible, pour le brasseur amateur (à moins de disposer d'une HPLC ou de kit de dosage des sucres par voie enzymatique ^^) de connaître la composition exacte en sucres assimilables, le 90% ou 80% ou 99%, donné par le fabricant de levure n'est pas exploitable pour determiner sa densité finale

Pour ma part, j'utilise exclusivement les levures Fermentis ,qui communique par des notions de High, Medium et Low, si vous avez une fiche technique ou un lien vers une info du type "atténuation = 95%" filez moi le lien ou le doc je regarderais

5/ utilisation :

Pour chaque brassin, le brasseur peut réaliser un test d'atténuation limite, c'est à dire qu'il vérifie jusqu'où il peut descendre en atténuation avec le brassin qu'il vient de préparer. Il utilise pour cela une méthode normalisée selon les conventions EBC (European Brewery Convention) avec une quantité de brassin, de levue à l'ensemencement et de température bien precise, pour obtenir une réponse en 24H.

A quoi sert l'atténuation limite? c'est très simple, le brasseur fait l'hyppothèse suivante : atténuation limite = 100% et densité initiale = 0%
en suivant sa densité au cours du temps le brasseur peut calculer son % d'atténuation avec la formule :

% atténuation = (Dinitiale -Dinstant(t))/Dinitiale

la pratique courante est de transférer en cuve de maturation (fermentation secondaire) à 90% de fermentation et de la fermer hermétiquement.

Astuce, pour connaître l'atténuation max d'une souche, il suffit de se mettre dans les conditions dite de "sucre non limitant" le principe est simple on met plus de sucre que ne peut boulotter la levure la fermentation s'arrêtera lorsque toutes les levures seront mortes par exces d'alcool!
procédure on prépare un brassin très concentré (genre 20-22°PLato) avec deux palier :
- 55°C 15 min (apport d'azote suffisant par action des préotéases)
- 68-72°C pendant 2h-2h30 pour être sûr de générer le maximum de maltose et glucose.
on peut aliquoter et congeler ce brassins pourplusieurs utilisations
on ensemence et on laisse fermenter à 20°C
quand la fermentation est terminée on prend la densité et on a l'alcool max et l'atténuation max de la souche
a condition d'être en sucre non limitant, il reste des sucres dans le moût et la fermentation s'arrête car la levure est morte par exces d'alcool.

j'en ai dit assez pour ce soir je vous expliquerais pas la suite comment calculer la quantité d'alcool théorique produit après fermentation
Voila j'espère avoir été clair, et vous voyez hein, j'ai fait court

[marti]

procédure on prépare un brassin très concentré (genre 20-22°PLato) avec deux palier :
- 55°C 15 min (apport d'azote suffisant par action des préotéases)
- 68-72°C pendant 2h-2h30 pour être sûr de générer le maximum de maltose et glucose.

plutot 58~63°C , non ?