Propreté et hygiène ⇒ Question aux chimistes: métabisulfite de sodium

[leyon]

C'est parti:

ayant un surplus de raisin et un collègue "vinificateur maison", je me retrouve avec une recette et un peu de matériel.
suivant sa recette, j'ai reçu des pastilles de métabisulfite de sodium (+E223, polyéthylene glycol) , a ajouter au mout afin de permettre la prolifération des levures sauvages en abondance sur le raisin.

bref, fin de l'histoire...

je me demande cependant si ce même métabisulfite est une bonne idée pour le mout en refroidissement, période la plus sensible?
en parlant de sensible, pour les âmes du même calibre et autres fanatiques du bio, c'est 1 pastille par 20L. 1 pastille, c'est la taille d'une petite aspririne. J'imagine en plus qu'une grande partie du produit s'évapore avec le temps.

A vous!

note: c'est pas un truc de cow-boy, c'est vendu par Young's Ubrew (youngsubrew.co.uk) comme désinfectant mais aussi "a mettre dans le vin à la fin de la fermentation afin de prévenir l'oxydation et la contamination bactérienne"

[Mbrew]

je me demande cependant si ce même métabisulfite est une bonne idée pour le mout en refroidissement, période la plus sensible?
...a mettre dans le vin à la fin de la fermentation afin de prévenir l'oxydation et la contamination bactérienne"[/i]

[jl972]

Bonsoir Lelyon,

Pour avoir participé moult fois à des vendanges en Champagne, j'ai assisté au versement de métabisulfite liquide dans le pressoir afin de ne pas favoriser le développement d'une fermentation due aux levures sauvages....
Je ne vois pas l'intérêt à ajouter un produit non inoffensif dans ton moût refroidi si tu as une hygiène correcte.
Pensant avoir répondu à ton interrogation,
Bien cordialement,
jean-louis

Note : L'utilisation du soufre en oenologie

Le soufre oenologique encore appelé dioxyde de soufre (SO2) ou anhydride sulfureux est une molécule composée d'un atome de soufre et deux atomes d'oxygène. Son usage est empirique en oenologie.
Mais pourquoi donc utiliser du soufre en œnologie ?

En fait, à l'heure actuelle, le SO2 est peut être la seule substance indispensable dans les chais de vinification. En effet, à lui seul, il dispose de plusieurs propriétés très recherchées en œnologie :

Il assure une protection très efficace contre l'oxydation des mouts et des vins en inhibant les enzymes dites oxydatives que sont la tyrosinase issue du raisin et surtout la laccase issue de la terrible et redoutée pourriture grise.
Il a une très bonne action anti-bactérienne et anti-levurienne.
Il facilite l'extraction de la couleur en améliorant la dissolution des anthocyanes.
Il protège et préserve les arômes dits « variétaux » sensibles à l'oxydation
Il faut savoir que sur chaque quantité de SO2 ajouté à un vin (le SO2 total), une partie se combine chimiquement (le SO2 combiné) et devient donc inefficace. La partie active dite S02 libre dépend de plusieurs paramètres et peut donc varier fortement d'un vin à l'autre.

Le vinificateur se doit donc d'être très vigilant sur la teneur en S02 libre de son vin car c'est la seule fraction qui à la capacité de le protéger correctement. Pour cela il dose le S02 libre et le S02 total et agit en conséquence.

Quantité de SO2 Total = Quantité de SO2 Libre + Quantité de SO2 combiné

Le soufre est utilisé à tous les niveaux d'élaboration des vins. De la vendange, à l'élevage en passant par les vinifications.
De manière générale, sur récolte on l'utilise la dose de 5 grammes de SO2 par hectolitre. Mais cette dose est ajustée en fonction de l'état sanitaire de la vendange.
source : http://www.vin-web.com/dossier/vin,souf ... n-6428.php

[leyon]

Merci, j'ai ma réponse.
sinon, je comprends la première réaction eu égard à ce qui peut sembler contradictoire, ça l'est en effet qq part... disons en fin de refroidissment donc? ce n'est pas plus qu'une piste d'exploration, j'aime comprendre.
je rectifie aussi à la lumière de ce qui a été dit dans la réaction ci-avant: utilisation en cours de pressage, en effet (avant fermetation donc).
Une petite recherche m'a permi de découvrir qu'il fallait utiliser la solution 24h avant inoculation, cela répond à ma question primaire. merci!

source: Be sure to add it to must 24 hours before pitching your wine yeast; if you are impatient and pitch the yeast too soon, the campden will kill it too!
http://www.recipezaar.com/library/getentry.zsp?id=428

conclusion: il vaut tjs mieux faire uen recherche avant de poser la question.
conclusion 2: j'aime bien la réponse précédente, je n'ai donc pas perdu mon temps.

[63lolo]

des vendanges en Champagne, j'ai assisté au versement de métabisulfite liquide

La dose employée est de 1cl/HL. Il me semble que c'est uniquement pour les raisins noirs(Pinots noirs et meuniers) ? La grosse blague c'est de le faire respirer aux nouveaux.
Il y a des pdf sur ce site http://www.martinvialatte.com/index.php?nfk=1401

[jl972]

Bonsoir,

à Lelyon, je n'ai pas voulu ni fâcher ni vexer, simplement informer ; je n'ai rien à vendre ! J'apprends moi aussi tous les jours sur ce forum !...

à 63Lolo, j'ai effectivement respiré du métabisulfite quand j'étais jeune !!!
pour info, ils le versaient "au jugé" dans le pressoir !!!

Bien cordialement,
jean-louis

[leyon]

pas d'inquiétude, jl972...
j'ai trouvé ton post très intéressant

[PVE]

S'il y a seulement des traces de métabisulfite dans la bière c'est sans conséquence. Avant d'utiliser le javel-vinaigre j'utilisais le métabisulfite pour désinfecter le petit matériel qui entre en contact avec le moût : thermomètre, densimètre, tuyaux, siphons, ... Jamais eu de faux goûts.
Maintenant je continue de l'utiliser dans le barboteur.

[brasseriemontoise]

Je l'utilise également pour mon vin et hydromel mais jamais pour la bière (sauf dans le baboteur)
J'en ajoute juste au début avant fermentation pour éviter les bactéries sauvages sur le raisin.
Comme il se dégrade, certains bouquins conseil d'en ajouter à chaque soutirage et avant la mise en bouteille. Mais là je suis contre car un surdossage mal controlé et bonjour le mal de tête !

JP

[arnoc]

a propos du métabisulfite de soude, ou pourrais-je m en procurer??? car j en ai pas vu chez brouwland.