La fermentation ⇒ densité:mesure de quel sucre?

[biergek]

Bonjour, je suis fin prêt à lancer mon premier brassage, mais demeure une question.

J'aimerais savoir (j'ai cherché pas mal et la brochure accompagant mon densimètre n'en fait pas mention) à quel sucre la densité fait référence. Lors de l'empâtage on produit du maltose mais la levure ne peut pas le transformer tel quel en alcool, elle le transforme d'abord en glucose. Alors je voudrais savoir si on convertit la densité en gramme de maltose par litre ou de glucose par litre.

Merci d'avance de vos réponses éclairées

[dany06hd]

la densité fait référence à la densité !
quel que soit le produit dilué dans l'eau, sans aucune différence de sexe ni de nationnalité.

[PVE]

Eh oui, on mesure la densité.
Mais en mesurant densité initiale et densité finale, par différence on mesure bien le potentiel approximatif d'alcool.

[Le nain brasseur]

C'est une remarque intéressante !
Outre le fait de mesurer le "poids" du liquide par rapport à l'eau, on part du principe que seul le sucre fermentescible (la densité est élevée si sa concentration est forte) a été consommé par les levures. Donc la différence de densité entre la prise de mesure initiale et finale est a imputer aux levures qui l'on consommé pour produire l'alcool et le CO2. Par calcul on estime donc l'alcoolémie potentielle.

[greforever]

Pendant ton brassage tu produiras plusieurs type de sucre qui se retrouverons en solution avec d'autre molécule extraite du malt dans ton moût: du glucose (un élément), du maltose (2 glucoses), du maltotriose(3) et des sucres plus long (4 et + d'élément de glucose) ainsi que des protéines, quelque lipides.Tout ces élément participent à ta densité initiale, les molécules de sucres représentent en gros 95% des molécule en solution dans ton précieux liquides (l'eau)
La levure va fermenter d'abord le glucose puis le maltose pendant ta fermentation principale, et le maltotriose en secondaire.Ta densité final sera moindre puisque l'alcool obtenu est plus léger que l'eau (densité = 1) et que t'auras éliminé plein de molécule de co2 qui se seront volatilisé.Ta densité final ne seras donc qu'une densité "apparente": c'est à dire que ta somme de sucre que tu détermine avoir en solution final n'est pas tout à fait la vrai puisque la densité de l'alcool feinte le calcul.
Denis

[greforever]

Donc pour répondre à ta question (parce que j suis parti un peu dans l'alambiqué..), ton poids en sucre représente un poids de glucose puisque tout tes sucres sont des enchainements plus ou moins long de molécules de glucoses (mais comme dit au dessus cela reste une approximation si tu te réfère au densimétre, le mieux étant d'utiliser un refractométre qui te donneras exactement ton taux de sucre...)
Re dni

[cohen]

C'est une remarque intéressante !
Outre le fait de mesurer le "poids" du liquide par rapport à l'eau, on part du principe que seul le sucre fermentescible (la densité est élevée si sa concentration est forte) a été consommé par les levures. Donc la différence de densité entre la prise de mesure initiale et finale est a imputer aux levures qui l'on consommé pour produire l'alcool et le CO2. Par calcul on estime donc l'alcoolémie potentielle.

Et si t'as filtre comme un bourrin, ta densite sera encore plus elevee...

[biergek]

Thanks pour ces réponses.

Perso je ne penses pas que le réfractomètre soit une solution car la aussi, l'indice de réfraction d'une solution varie différemment avec différentes substances dissoutes. Et c'est encore plus le bordel lorsqu'il y a plusieurs solutés différents (relations très complexes de l'indice de réfraction avec les différentes concentrations en solutés). La solution nec plus ultra serait un titrage de l'éthanol (quand je trouve un mode opératoire je le ferai savoir).

En fait je me demandais comment le densimètre mesurait la densité et à quel sucre l'imputer en majorité. Car j'ai trouvé dans un handbook de chimie les correspondances densité-concentration pour des solutions de maltoses, de glucose et d'éthanol (si quelqu'un est intéressé :rapatack@hotmail.com). Dès lors je pourrais calculer directement (en supposant que seul le glucose contribue à la densité) le glucose consommé à partir des différences de densité (en repartant des concentrations en mol/L et de l'équation de la fermentation).