La fermentation ⇒ diacetyle

[wallix]

bonjours a tous,
j'arrete pas d'entendre parler de diacetyle et les infos se contredisent...
je sais que le diacetyle est produit par la levure lors de la fermentation et qu'il a un role organoleptique sur le produit fini.
j'aimerais savoir s'il faut eliminer le diacetyle et comment? s'il faut le garder certaine fois? est il plus produit lors de fermentation haute ou basse?
bref toutes les infos m'interressent, merci

a bientot (le 29 mai)
salut

[greforever]

le diacétyl s'élimine normalement tout seul au cours de la garde

[benoit]

le diacetyll c'est un faux gout de beurre...de rance, c'est ce que les brasseurs industriels craignent le plus... mais les anglais ils cherchent a avoir ce "faux gout" donc apres il est sensé s'eliminer au cour de la garde ...maios les gouts et les couleurs ne se discutent pas

[Oliv]

Ce di-acetyl (aussi dit acétate d'ethyle ; acide acétique + éthanol) est un produit de fermentation avec un goût/une odeur typique, celle de colles à maquette. A forte dose c'est mauvais au goût et ça pète la gueule en moins de deux verres.
Ca peut provenir d'une trop forte oxygénation de ton milieu. J'ai eu ça avec mes premiers essais d'hydromel, depuis je m'assure qu'aucun air n'entre et j'ai (un poil) résolu ce pb.
Sinon un peu de garde, comme dit précédemment, hydrolyse le composé et le transforme en composé moins nocifs et meilleurs au goût si on aime les choses un peu aigres (comme j'aime ça ne me pose pas de pb).
Oliv

[benoit]

Le pb c'est que on doit theoriquement aerer son mout avant la fermentationpour que les levures se developpent bien... la biere c'est pas tout a fais comme l'hydromel...

[Pascal]

Oliv, tu ne confondrais pas avec l'acéthaldehyde ? Ta description en tout cas y correspond !

Benoit, d'accord avec toi, le diacethyl est l'ennemi des "bières blondes" dégueux que la plupart des brasseurs français, industriels ou pas, se croient obligés de brasser, bières blondes sèches sans gout où tout gout rajouté est perçu comme un défaut...
Par contre dans les bières anglaises, bitter, pale ale, ça donne un petit gout très agréable, les bières écossaises en ont encore plus.

Le diacethyl est produit lors de la fermentation principale puis est réabsorbé par les levures. Si on empêche cette ré-absorption alors il restera trop de diacethyl, donc si je comprends bien, le diacethyl est produit en trop grande quantité si on n'ensemence pas assez de levures, si on passe trop vite à la fermentation secondaire et surtout si on fait une garde trop froide.

Voici un descriptif en anglais du site HDB:

DIACETYL
CHARACTERISTICS: A butterscotch aroma and flavor, often a slickness on the palate. Not desired in excessive quantities, especially in lagers.

CAUSES: A by-product of yeast during fermentation, it is normally re-absorbed during the secondary fermentation. Mutation of yeast can produce respiratory deficient cells that have lost their ability to reduce the diacetyl to more innocuous compounds. Another cause is the gram- positive bacterium, Pediococcus Damnosus and other lactic acid bacteria in cooled beer, oung beer, and aging beer. Note that the aroma/taste produced by all of these causes is indistinguishable.

CHEMISTRY: One of a family of vicinal diketones. Presence recognized down to 0.05 ppm, but identified at 0.15 ppm. Some tasters are unable to perceive diacetyl even in large concentrations.

HIGH RATES FROM PROCESS: Underpitching of yeast; long periods of wort cooling (overnight); contamination from equipment; poor yeast strain; too- soon removal (fining) of yeast (before it can reabsorb the diacetyl); high adjunct ratio in wort; low fermentation temperature; premature lagering; any process that stimulates yeast then immediately removes it from suspension; use of contaminated sediment for re-pitching (bacteria often coexist with yeast in the sediment).

REDUCTION: Sanitation, quick wort chilling combined with adequate yeast starter amount (8 ounces of slurry per 5 gallons), adequate time for primary ferment before lagering or fining/filtering, all-malt recipe, higher temperature primary fermentation, pure yeast culture, washing yeast sediment prior to repitching.

Pascal

On ne dit pas Le petit poucet mais Le gosse était constipé

[/quote]

[BenLock]

Le diacetyle pourrait-il être également le goût qu'on retrouve en fond dans certaines Pils allemandes ?

Ca fait un petit bout de temps que je recherche à identifier un petit goût en fond que j'ai retrouvé notamment sur la Schlössle, la LandBräu et d'autres... on est plus dans l'Allemagne, mais sur la Pilsner Urquell, on retrouve également ce petit goût magnifiquement dosé...

Ce week end, j'ai même retrouvé ce petit goût sur une Belhaven Twisted Thistle IPA et sur une OBOLON Premium...

Ce petit goût pourrait s'apparenter à un goût de beurre, mais vraiment très agréable...

Si quelqu'un peut me renseigner, je suis preneur !