Les levures ⇒ Pied de cuve avec le mout du jour

[Saint-Jerome]

Bonjour,

pour l'instant on brasse des petits volumes (de l'ordre de 20 L) et jusqu'à présent on a fait que des kits, on va faire un grain bientôt sur un volume similaire.

Ce qu'on fait d'habitude c'est qu'on prépare les levures dans de l'eau bouillie refroidie 10-15 minutes avant de l'introduire dans le moût refroidi.

On se demande si ça serait pas mieux de remplacer l'eau par une partie du moût qu'on prélèverait dans notre brassin.

J'ai lu que certains gardaient une partie de leur moût d'une fois sur l'autre. Pourquoi ? C'est parce que vous faites des plus gros volumes et que la multiplication dont vous avez besoin pour coloniser votre gros volume rapidement nécessite plus de temps donc ne peut pas se faire en 15 minutes au dernier moment ?

Est-ce que c'est intéressant qu'on fasse ça (prélever du moût au dernier moment) ou sans intérêt par rapport à notre méthode habituelle avec de l'eau ?

[PVE]

Attention, du moût prévevé dans un brassin est une bonne solution, mais gare aux infections.
1 il faut prélever de façon stérile, bien tout désinfecter.
2 garder le moût dans des bouteilles fermées au réfrigérateur et pas trop longtemps (une semaine).

Pour ma part, je fais mes pieds de cuve de 1,5 l avec 120g d'extrait de malt en poudre et 1/2 cuill.à café de Nutrivit.
Je fais bouillir, je refroidis , j'aère et j'ensemence.
Jusqu'à présent jamais eu d'ennuis (touchons du bois !)

[Saint-Jerome]

Là je parle justement d'utiliser une partie du moût que je viens de produire pour ensemencer le même moût le même jour, donc pas de pb de conservation. Je me demande juste si c'est plus intéressant que de le faire à l'eau.

[PVE]

C'est à peu près équivalent au fait de ne pas faire de pied-de-cuve.
à ce moment là mets directement ta levure dans ton moût et c'est bon.

[Saint-Jerome]

Ah. On a lu que c'était mieux de préparer les levures dans une eau à bonne température pour éviter le "stress" des levures.

Selon ma compréhension, l'objectif est que la levure colonise rapidement le milieu avant d'autres bactéries. Et donc c'est plus facile quand le rapport "quantité de levure" / "volume'' est important. D'où l'idée de commencer par un petit volume pour ensuite avoir un plus grand nombre de levures à introduire dans le brassin.

M'enfin je t'avoue que tout ça c'est pas bien clair pour moi.

[PVE]

D'accord : tu as bien lu mais :
1 avant de faire l'ensemencement, il faut refroidir le moût à disons 25°, et là pas trop de stress.
2 si tu veux mutliplier ta levure il faut du temps, plusieurs heures. Et pendant de temps là la plus grosse partie de ton moût' non ensemencée, reste exposée à toutes les vermines qui passent par là. Je crois que le remède serait pire que le mal.
Il en serait tout autrement si tu brassais le lendemain. Mais tu m'as dit que ce n'est pas le cas.

[Dim]

2 si tu veux mutliplier ta levure il faut du temps, plusieurs heures. Et pendant de temps là la plus grosse partie de ton moût' non ensemencée, reste exposée à toutes les vermines qui passent par là. Je crois que le remède serait pire que le mal.
Il en serait tout autrement si tu brassais le lendemain. Mais tu m'as dit que ce n'est pas le cas.

Si on prélève avant le houblonnage y'a pas de pb non ? L'ébu stérilise tout.

[Saint-Jerome]

Ah ouais effectivement on pourrait faire le prélèvement avant le houblonnage comme ça on le boullit vite fait, on le refroidit vite fait et on ensemence pendant le houblonnage ce qui laisse un peu de temps à la levure pour se reproduire dans cette partie de moût.

Après comme PVE dit qu'il faut plusieurs heures, si ça reste qu'une heure ça vaut peut-être pas le coup, faudrait connaître mieux la dynamique.

Autre chose : j'ai vaguement le souvenir d'avoir lu quelque part que les levures se reproduisent ou fermentent selon les conditions. Quelle est la différence de condition ? C'est-à-dire qu'est ce qui fait qu'elle vont se reproduire dans un brassin avant de le faire fermenter ? Un problème d'oxygène ?

Faut-il que notre pied de cuve soit fait dans un récipient fermé ? D'habitude on le fait dans une casserole négligemment recouverte d'une assiette stérile...

[Mbrew]

il ne faut pas confondre faire un pied de cuve et rehydrater les levures.

rehydrater les levures se fait dans de l'eau tiede (35 degres) c'est generalement la procedure recommandee puisque saupoudrer les levures seches sur le mout (ou les rehydrater dans le mout) s'accompagne d'une mortalite de 30 a 50 % en fonction des souches.

Faire un pied de cuve avec des levures seches est inutile voire nefaste puisque pendant les premieres heures apres leur rehydratation les levures consomment les reserves intracellulaires que les fabricants ont reussit a leur faire accumuler. un starter prepare la veille avec des levures seches permet generalement de bien depleter les reserves susmentionnees et de commencer la fermentation avec une population un peu affaiblie. sans compter que travailler sterilement n'est pas forcement evident et qu'en plus d'affaiblir les levures le "starter" permet en plus d'introduire quelques bacteries et levures sauvages.
Enfin un sachet de levure seches contient un tel nombre de cellules (20 mrd/g) que la solution est saturee et que les levures ne se reproduisent pas dans un volume de moins de 2 a 3 litres.

Donc un starter est obligatoire pour des levures liquides ou des cultures maison, mais nefaste avec des levures seches.

[Saint-Jerome]

il ne faut pas confondre faire un pied de cuve et rehydrater les levures.

En effet je faisais pas la différence.

rehydrater les levures se fait dans de l'eau tiede (35 degres) c'est generalement la procedure recommandee puisque saupoudrer les levures seches sur le mout (ou les rehydrater dans le mout) s'accompagne d'une mortalite de 30 a 50 % en fonction des souches.

Je croyais que au dessus de 30°C j'allais les tuer les levures et que c'était pour ça qu'il fallait pas les introduire lorsque les brassin est pas redescendu à 25°C ou moins.

Faire un pied de cuve avec des levures seches est inutile voire nefaste puisque pendant les premieres heures apres leur rehydratation les levures consomment les reserves intracellulaires que les fabricants ont reussit a leur faire accumuler. un starter prepare la veille avec des levures seches permet generalement de bien depleter les reserves susmentionnees et de commencer la fermentation avec une population un peu affaiblie. sans compter que travailler sterilement n'est pas forcement evident et qu'en plus d'affaiblir les levures le "starter" permet en plus d'introduire quelques bacteries et levures sauvages.
Enfin un sachet de levure seches contient un tel nombre de cellules (20 mrd/g) que la solution est saturee et que les levures ne se reproduisent pas dans un volume de moins de 2 a 3 litres.

Donc un starter est obligatoire pour des levures liquides ou des cultures maison, mais nefaste avec des levures seches.

Donc si je comprends bien :
- On se complique la vie et on ferait mieux de ne pas faire de pied de cuve.
- En revanche pour ne pas perdre trop de levure à l'introduction de celles-ci on tu nous conseilles de les réhydrater à 35° un peu avant.

C'est ça ?