American Ale ⇒ Notre première recette Ambrée

[63lolo]

Ces derniers temps le saaz tournait plutôt aux alentours de 2 que de 4.

[PVE]

PFFF ..., c'est pas la qualité d'avant guerre !

Est-ce bien celui en provenance de république tchèque, ou des cultures allemandes ou françaises (s'il y en a ) ?

[PVE]

Entre-temps je suis allé sur le site de Brouwland : c'est en effet 2,2 pour les cônes et 3 pour les pellets. Pas glop !
De toutes façons, ils n'en ont plus.

[Dim]

Du coup le paramètre de goût augmente si on diminue la quantité d'eau en gardant le même poids de malt ?
J'ai une autre question sur la feuille Beersmith. il est marqué 90 min d'ébu; ça tient compte des paliers ou c'est monopalier ?

salut Dim,

attention l'ébullition n'a rien à voir avec les paliers.

Tu fais d'abord tes paliers (ou monopalier), tu filtres, tu rinces tes drèches et après tu procèdes à l'ébullition de 90 min, avec ajout de houblon amérisant en début d'ébullition et houblons aromatiques en fin d'ébullition.
Mais cherche bien sur le forum tu pourras trouver ttes ces infos plus en détail.

Ma question était pas très claire du coup je recommence. Désolé !
Il est marqué 90 min de boil time. C'est l'ébu des houblons ?
Si c'est le cas plusieurs questions se posent :
- quel est l'intérêt de spécifier ce boil time, vu que les infos d'ébu sur chaque houblon est plus précise ?
- et finalement (ma question originelle), les temps passés en palier influent sur les sucres produits. Cela influe t-il sur la densité ? Car on s'attend à ce que l'alcool produit soit différent.

PVE, donc si j'ai bien compris le paramètre de goût augmente si on diminue la quantité d'eau en gardant le même poids de malt ?

[PVE]

Ma question était pas très claire du coup je recommence. Désolé !
Il est marqué 90 min de boil time. C'est l'ébu des houblons ?
Si c'est le cas plusieurs questions se posent :
- quel est l'intérêt de spécifier ce boil time, vu que les infos d'ébu sur chaque houblon est plus précise ?
- et finalement (ma question originelle), les temps passés en palier influent sur les sucres produits. Cela influe t-il sur la densité ? Car on s'attend à ce que l'alcool produit soit différent.

Oui, c'est l'ébullition que l'on peut standardiser à 90 minutes, à part peut-être pour une bière très claire, c'est ce que je fais systématiquement.
Le plus gros du houblon est mis dès le début de l'ébullition quel que soit le houblon utilisé, on en réserve quelques grammes pour l'arôme dans les 10 dernières minutes.

PVE, donc si j'ai bien compris le paramètre de goût augmente si on diminue la quantité d'eau en gardant le même poids de malt ?

[/quote]
Bien-sûr, cela influe, mais c'est surtout le degré d'alcool qui est augmenté.
L'augmentation du goût vient plus des malts foncés et des houblons utilisés. Et aussi des épices que certains mettent dans leur bière.


Je profite au passage pour confirmer les dires de Lolo : il faut au moins doubler, voire tripler les doses de houblon si tu en as assez. J'avais cru comprendre que tu n'avais que cette quantité. D'accord aussi avec lui : si tu as un houblon amérisant, cela serait mieux pour la première partie de l'ébullition et de garder le précieux Saaz pour l'arôme.

En ce qui concerne les paliers :
c'est surtout le palier aux alentours de 62° qui détermine le taux d'alcool. Il ne sert à rien de le prolonger quand tout l'amidon est transformé en sucre, les jeux sont faits.
le palier autour de 68° pourvoit aux fabrications des dextrines qui donnent du corps à la bière.
Mais regarde bien les sujets qui traitent du brassage, tu trouveras les informations qui te font défaut.
Bon courage.

[Dim]

Encore une fois merci pour ces infos. Je vais faire un tour sur le forum concernant ces sujets et aussi essayer de trouver un autre amérisant !

[Saint-Jerome]

Salut,

je brasse avec Dim, donc merci pour vos réponses, et j'en profite pour placer deux ou trois remarques/questions

1/ C'est bien si ça nous fait une bonne bière dans 6 mois, mais dans la mesure où ça sera notre premier brassage au grain c'est un peu dommage de pas avoir le résultat plus vite. On pourra toujours goûter avant, ça donnera une idée de si c'est tout raté, ou si ça a l'air d'aller. Enfin c'est notre problème.

2/ En fait pour les ingrédient on a pas de stock, mais on a commandé ce qu'on avait décidé auprès de la brasserie Janicol qui se trouve vers chez nous. Ils sont dépositaires Brouwland, mais pour le malt et le houblon je pense qu'il vont nous fournir sur leur stock à eux pour gagner du temps. Donc on a eu un choix restreint. C'est ce que j'ai compris. C'est peut-être dommage mais à la limite tant pis, ça engage pas des quantités considérables. Et oui, on a demandé de quoi faire plusieurs brassins, donc on peut augmenter la quantité de houblon sur ce 1er s'il est utile d'en mettre plus. En tout état ce cause, ça se décidera en fonction de l'amertume du houblon; on ne la connaît pas encore.

3/

c'est surtout le palier aux alentours de 62° qui détermine le taux d'alcool. Il ne sert à rien de le prolonger quand tout l'amidon est transformé en sucre, les jeux sont faits.
le palier autour de 68° pourvoit aux fabrications des dextrines qui donnent du corps à la bière.

Comment faire des dextrines si tout l'amidon est transformé en sucres lors du premier palier ? Si on veut du corps il faut faire attention à ne pas faire *que* du sucre fermentiscible, donc être capable de calculer le temps qu'il faut passer en 1er palier pour ne transformer que la proportion d'amidon désirée. Comme ça dépend d'une dynamique de réaction, il doit y avoir des tables pour calculer ça, non ?

4/ En fait on est parti de la 2e recette au grain du Simard. Bière de mal ambrée. On a juste augmenté le grain pour enlever le sucre à taux d'alcool constant. On s'est dit que ça serait meilleur.

Le procédé présenté par JF Simard est simplifié :
- Chauffer 2 litres d'eau à 65, y ajouter le gypse (NdlR: facultatif, on fera sans) et le malt concassé.
- Brasser et maintenir le mélange à des températures varient entre 65° et 68° durant 45 minutes.

Donc il n'y a pas de phase à 50° pour les protéines, et c'est du monopalier. La température indiquée est même un peu haute, non ? On risque pas de ne faire que des dextrines ?

[PVE]

Bien sûr, tout ne doit pas être transformé en sucres, c'est d'ailleurs pourquoi il ne faut pas prolonger trop longtemps le premier palier.

Même si on omet le palier à 50 ° (et encore je n'ai pas dit de le supprimer, je n'en ai pas parlé), cela reste du multipalier si on fait 2 paliers.
Le monopalier, c'est quand il n'y en a qu'un.
Au passage, je pratique le monopalier qui donne de très bons résultats. J'ai une bière parfaitement limpide, ce qui indique qu'avec les malts que j'utilise, le palier à 50 ne sert à rien si ce n'est à tuer la mousse si on le prolonge trop.

[Saint-Jerome]

Je disais monopalier parce qu'il n'y a que celui à 65-68°. Si j'ai bien compris, en monopalier, les deux enzymes (aplha/beta amylases) agissent en même temps. Dans ce cas, comment savoir dans quelles proportions elles sont agit ? Si on pense faire 2 paliers, c'est pas pour se compliquer la vie, c'est pour tenter de maîtriser tous les paramètres, dans un souci de reproductibilité, et en particulier savoir notre quantité de sucres fermentiscibles, et non fermentiscibles.

[PVE]

Le problème du monopalier, c'est qu'il s'agit d'un compromis. Il nécessite de bien maîtriser le température de départ.
En fonction de la température, on peut influer sur la proportion de dextrines.

pour ma part, je chauffe 13 litres d'eau à 74°C, de telle sorte que lorsque je mets environ 5 kilos de grain, (5 minutes) la température baisse à 67°.
Après mélange complet J'ajuste à 67° avec de l'eau chaude ou froide selon le cas. Ma cuve matière est bien isolée, je la ferme et j'attends 90 minutes.
Mes temps sont standardisés (90 min. pour la saccharification et 90 min. pour l'ébullition).
J'obtiens ainsi une bière bien balancée avec un corps moyen.
Si je voulais une bière avec moins de corps, je viserais 65°
Pour un peu plus de corps, 68 ou 69°C. Brad Smith va jusqu'à 70°C.
Je surveille la température. Il est rare que je perde plus d'un ou deux degrés en 90 minutes, ce qui est correct.
Cela fonctionne bien.

Maintenant on peut aussi faire le choix du multipalier, c'est une affaire de goût personnel, cela dépend aussi des styles de bière que l'on veut produire ; étant plutôt fan des bières anglaises, je conduis mes brassins tout naturellement en monopalier.