Les levures ⇒ Levure Orval

[brasseriemontoise]

Je suis a la recherche de la levure d'Orval pour l'embouteillement a cultiver.
Je ne veux pas repiquer d'un fond de bouteille car je ne veux pas avoir de Brett.
Qu'un n'aurait pas un tube de culture de provenance de l'abbaye a m'envoyer ?

JP

[particules]

Au dire du labo de l’abbaye, tu peux utiliser n’importe quel levures pour la primaire, S-04 éventuellement sans problème, pour l’embouteillage ils utilisent exclusivement des brett, c’est ce qui donne la sécheresse de la bière et sa pression, d’ou obligation d’utiliser les bouteilles d’Orval qui supportent 6 bar de pression.
Autrement dit, si tu récupères le fond de bouteille, tu as la levure d’embouteillage.

[fafane41]

pour l’embouteillage ils utilisent exclusivement des brett,

Excusé de mon ignorance mais c'est quoi des "brett"

[BenLock]

On m'aurait menti ?
Lors de la visite à Orval, j'avais demandé à la personne qui s'occupait des levures combien de souches différentes ils utilisaient... il m'avait répondu "une seule"... mais bon j'ai pas parlé de l'embouteillage.

Je vais peut être dire une connerie, mais pourquoi ne pas voir directement avec les moines pour leur acheter de leur précieuse levure ? Je sais qu'un brasseur pro du Nord meusien (donc à moins de 30km d'Orval), va directement chercher sa levure chez eux... c'est que ça doit se faire...

Bonne chance !

[particules]

pour l’embouteillage ils utilisent exclusivement des brett,

Excusé de mon ignorance mais c'est quoi des "brett"

Les brettanomyces sont des levures sauvages qui ont la propriété de fermentés les dextrines.
Elles rendent la bière plus sèche et plus acide.
Elles varient d’une région à l’autre, tous l’art consiste à isoler la bonne souche. Pour le lambic et veuille brune : Brettanomyces Bruxellensis, cette souche est présente naturellement dans la vallée de la Senne à Bruxelles.
Dans le cas d’Orval, la brasserie utilise une souche de la région pour la refermentation en bouteille.
Pour atteindre l’effervescence et la mousse dense et fine de l’Orval, ils estiment qu’il faut 18 gm de sucre par litre, ATTENTION : c’est 18gm de sucre total, ce qui veut dire le sucre résiduel plus le sucre ajouté. Il faut aussi des bouteilles adaptées à la pression ( 6 bars) qui peut devenir considérable si ont commet une erreur de dosage. Avec des bouteilles ordinaires, vous vous retrouvez avec des bombe à retardement.

[fafane41]

Tu m'épate par tes connaissances sur l'Orval.
Merci de la reponse.

[listef]

Particules : Quand tu fais ton Orval, tu cultive la Brett ou tu verses juste le fond d'1 Orval assez jeune ?

[Philipina]

mais pourquoi ne pas voir directement avec les moines pour leur acheter de leur précieuse levure ? Je sais qu'un brasseur pro du Nord meusien (donc à moins de 30km d'Orval), va directement chercher sa levure chez eux...

Oui, mais dans ce cas tu auras uniquement la levure utilisée pour la fermentation principale, mais pas la levure d'embouteillage, donc tu n'aura pas les Brett qui donnent ce goût très caractéristique.

Particules : Quand tu fais ton Orval, tu cultive la Brett ou tu verses juste le fond d'1 Orval assez jeune ?

Je suis aussi intéressé d'avoir la réponse à cette question.
En ce qui me concerne, j'ai déjà essayé d'utiliser une culture de levure (à partir de levure extraite d'une bouteille) pour la fermentation principale. Ce fut une catastrophe, ...en gros... une infection...
Je n'ai pas encore fais le test, mais je pense que la prochaine fois je prendrai de la levure venant de l'abbaye d'Orval pour la fermenation principale et avant la mise en bouteille, je viderai un fond de bouteille d'Orval.
Si quelqu'un ici a déjà fait ce test, merci de nous tenir au courant du résultat

[brasseriemontoise]

Je ne suis pas d'accord Roland, Orval utilise bien 3 levures ! Une pour la primaire pendant 1 semaines (style levure Belgian Ardenne), une brett pendant 3 semaines en même temps que le houblonnage à cru et enfin une pour l'embouteillage qui descent très fort la FG mais qui n'est pas une brettanomyces. Entre chaque, ils centrifugent ne laissant que peu de levures sinon en finale tu aurrais une geuze après un an dans ta bouteilles mais les 3 semaines de Brett pemettent de donner cet arrière gout acide.
La première levure va donner les âromes propres à cette levure mais pauvre en esters et va descendre la FG vers 1.018. Les Brett donnerons le coté acide/lactique et descendront la FG vers 1.008 et enfin la troisième levure donnera la sécheresse carractéristique de l'Orval et une FG vers 1.002. C'est cette dernière que je recherche. Cependant, il reste suffisament de Brett dans la bouteille pour que l'Orval continue sa maturation et évolution que l'on remarque au fil des mois de consevation.

Pour en avoir il suffit de passer chez eu, ils en donnent gratuitement. Mais il faut aller jusque là...

Mes sources :
- Lors de mes études, j'ai un copain qui à fait un stage de plusieurs semaines dans leur labo.
- Lors de la visite à Orval, j'ai aussi demandé au labo des levures. Je leur ai demandé un échantillons des 3 levures et aucun ne m'a dit qu'il en utilisait qu'une ! Au contraire, ils m'ont dit qu'ils avaient sous la main que la levures d'embouteillage (preuve qu'il y en d'autres) qu'ils pouvaient me passer avant de constater qu'elle était contaminée (les autres était dans un autre local et ils n'avaient pas le temps d'aller en chercher). Je n'en ai donc finalement pas eu.

JP

[leyon]

J'ai avec intérêt suivi les débats et lu chacun, mais j'avoue que l'explication de brasseriemontoise est celle qui m'a le plus souvent été rapportée.

De plus, embouteiller cette bière avec des Brett m'a toujours semblé suspect car le goût serait trop peu stable dans le temps.