Discussion de pros ⇒ garde en fût de chêne, risque de contamination ?

[Kob]

Bonjour tout le monde,

Ça fait un moment que l'idée de faire de la garde en fût me titille.

J'ai eu une discussion avec une personne qui bosse dans un labo d'analyses (des bières entre autre) et il me disait que c'était une source de contamination assez importante pour les brasseries. Ça m'a un peu refroidit sur le moment mais en même temps je vois énormément de confrères en utiliser et ils ne semblent pas avoir leurs brasseries contaminées à la brett !

Quel est votre process pour éviter un max les contaminations ? Pas d'utilisation de péra j'imagine. Mèche soufrée uniquement ? Concernant l'embouteillage, vous utilisez le même matériel que pour vos autres bières ou bien en vous en avez un spécifiquement dédié à ces breuvages ?

Merci d'avance !

[Epidemaiis]

Salut,
Des micro-organismes tu en aura dans ton environnement.
Avoir du bois dans la salle de fermentation/brassage augmente le stock de microorganismes et donc le risque de contamination.
Après la solution c’est de stocker ailleurs ou de faire avec le risque avec un nettoyage/désinfection et une séparation bière-environnement plus importante.

Après pour le stockage en fût il y aura forcément une altération microbio qui dépendra de l’historique d’utilisation. Si eaux de vie c’est plutôt clean, si vin ou autres c’est plus vivant.

[shadow59176]

je fais de la garde en fut de chêne en amateur et j'ai fait le choix de pas stocker a demeure les tonneaux dans la pièce qui me sert de brasserie!

après des brett j'en ai eu dans un tonneau qui a contenu de l'alcool (eau de vie à a prune) et j'ai réussi à limiter très fortement sur les garde suivante les brett qui ont quasi disparue.

[Kob]

Merci pour vos retours.

Bon, ça confirme un peu ce que je pensais. Vu l'espace que j'ai à disposition, je vais éviter pour le moment..!

[arios]

C'est justement ça qui est drôle. En général, les barriques à whisky, rhum, cognac... Sont plutôt safe. Mais pour le reste, les bretts sont tes alliées. Mais il n'y a pas de quoi paniquer, elles n'ont pas appris à voler. Il suffit donc d'une bonne pratique de nettoyage pour éviter les infections croisées. Si tu veux, j'ai une barrique à vinaigre. Là au moins c'est drôle

[gog3]

Mes fûts ( dont 1 au moins à vu passer des brets) se trouvent dans ma brasserie et je à jamais eu de soucis particulier non plus

[Kob]

Et vous embouteillez vos bières brettées avec le même matériel ? J'ai cru comprendre que même le peracétique n'éliminait pas toutes les souches de bretts.

[Epidemaiis]

Et vous embouteillez vos bières brettées avec le même matériel ? J'ai cru comprendre que même le peracétique n'éliminait pas toutes les souches de bretts.

Normalement l’acide pera sera tout aussi efficace sur les Bretts. Mais elles forment volontiers un biofilm qui les protège.
Comme d’hab nettoyage, selon équipement traitement thermique puis désinfection.