Brassins et expériences ⇒ Journal d'un Ecossais, ou le Biab pour les radins et les débutants

[Vavangue]

Habituellement, je monte la température jusqu'à l'ébullition, j'attends quelques minutes, puis je mets le couvercle et coupe la chauffe. Je ne relance que toutes les vingt minutes, histoire de dire. Bref, une pseudoébullition de radin. Quelle joie de découvrir sur des forums et des chaînes pros que je n'étais pas le seul à pratiquer cet art de la radinerie ébullitionniste. Un peu comme une secte, nous ne le disons qu'à voix basse, de peur des critiques ou du vol d'idée, on ne sait jamais.
Mes premières inquiétudes à sujet concernaient les DMS, la réaction de Maillard et l'isomérisation complète des acides du houblon.

Pas de souci de clarté ? Perso, ayant un feu un poil faible pour ma cuve, j'obtient une grosse ébu bien franche depuis que je couvre à 80/90%. Ca me permet d'avoir moins d'évaporation (de quoi plaire à un... économe) mais surtout de générer une cassure à chaud que je ne parvenais pas à avoir avec une ébullition un peu mollassonne.

V.

[l-ecossais]

En fait, je n'ai jamais observé de cassure à chaud, même lorsque je bouillais avec couvercle. A l'époque, j'étais plutôt sur sur 8/10 litres. La seule cassure vraiment franche que j'obtiens est lorsque je refroidis rapidement le brassin avec le serpentin.
En même temps, j'ai toujours eu l'habitude de mélanger régulièrement durant la phase d'ébullition ou de pseudo-ébullition. C'est sans doute la raison qui m'empêche de voir si il y a eu cassure ou pas.

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Mes deux versions de bière au seigle sont dans leur fermenteur depuis 3 semaines. Le brassin reste dans le même fermenteur jusqu'à l'embouteillage. Je vérifie la densité au réfracto. 6,2 Brix (soit 1,009) pour la T-58 et 5,8 Brix (soit 1,006) pour la S-04, plus vorace. Cela correspond aux données de Beerxcel. Le transfert est prévu pour la semaine suivante. Comme beaucoup, lors de mes premiers brassins, je réduisais les délais au maximum, pressé de boire Ma Précieuse. Maintenant, je me cale sur 4 semaines en fermenteur (sauf avec de la Kveik) puis 4 semaines en bouteilles. À ce moment, la bière est stable en termes d'effervescence et de goût.
Après une 4ème semaine, la densité est restée la même, l'embouteillage peut commencer. Trempage au Puro oxi des bouteilles, un coup de goupillon puis rinçage. Tout y passe, y compris les capsules, le seau de resucrage, la casserole pour le sucre, le fourquet, le siphon et la canne de soutirage.
Pas de cold crash pour les deux brassins. En contrepartie, je suis obligé de laisser les fermenteurs à leur place, sous peine de voir le trub se remettre en suspension. Je soutire avec un siphon auto, et vers la fin, j'incline le seau tout doucement pour récupérer le plus possible. Pas de récupération des levures sur ce brassin, le trub partira au compost. Ça va être la fête chez les vers de terre.
Mon resucrage habituel tourne autour des 4gr. Je cherche une mousse discrète et une effervescence modérée. Dans une casserole, je porte un fond d'eau à ébullition puis j'y ajoute du sucre brun ou du rapadura, en fonction de ce qui est dispo dans la cuisine. Je verse le sirop doucement sur la bière, en tournant tranquillement au fourquet. Jaune pour la version S-04 et blanc pour la T-58. Les couleurs des capsules sont jolies et elles permettront à un ami qui perd la vue de différencier les bouteilles.
Le remplissage des bouteilles se fait à l'aide d'une canne de soutirage, connectée directement au robinet. J'essaye plus ou moins de respecter le head-space de mes bouteilles. Je recouvre d'une capsule au fur et à mesure. Je dégaine la capsuleuse Emily à la fin de l'embouteillage du lot. Je suis dans mon fauteuil et une alternance remplissage puis sertissage serait trop compliquée à gérer.

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Je pense que si mes volumes viennent à augmenter, j'adopterai le système Skouik, qui nécessite moins de concentration sur la mise à niveau dans les bouteilles.
Lors de mes premiers capsulages, les bouteilles avaient parfois tendance à glisser sur le côté lors du sertissage. Le problème a été résolu avec un support en bois qui bloque la base des bouteilles dans une empreinte creusée au milieu.

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Deuxième fermenteur, celui de la T-58. L'opération est la même.
Après le rinçage du matériel, j'enchaîne sur l'étiquetage. L'impression a été faite avec une jet d'encre et sur du papier standard. Pour éviter que l'encre ne bave avec le temps, j'encolle au pinceau la colle vinylique sur la bouteille, puis dans la foulée, sur l'étiquette posée. C'est de la colle pour toile de verre, j'en ai des kilos à la cave et une toute petite quantité suffit. Décollage et lavage à l'eau hyperfaciles, coût zéro.
Je réfléchis à intégrer le nom de la bière en braille sur l'étiquette, avec un papier plus épais. Les premiers tests avec tablette et poinçon furent décevants au toucher, l'encollage modifiant un peu la texture du papier. Il faut que j'améliore ma technique et que je trouve une imprimante laser. Si certains collent des étiquettes en braille, je suis preneur de leurs conseils.
Embouteillage et étiquetage terminé. Les deux caisses de bière retournent dans la pénombre, température à 20°, pour 2 à 3 semaines. Ensuite, ce sera direction la cave à vin, plus fraîche.
L'opération la plus difficile du brassage va commencer : il faut attendre !

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Après ces deux brassins et en attendant de goûter le résultat, je peux enfin calculer mon coût de revient. Ce calcul devrait répondre aux questions régulières sur la rentabilité de faire sa bière chez soi.

Matières premières : 4kg de malts : 7 € - Houblon Fuggle : 0 € - Houblon Barbe Rouge : 0,43 € - ½ paquet de levures S-04 sur 3 générations : 0,5 € - ½ paquet de levure T-58 : 0,8 € - 3 cl de jus de citron : 0,30 € - Sucre : 0,19 € : Total 9,22 €
Eau : nettoyage (10 l); empâtage (21 l); nettoyage rinçage fermenteurs (10 l); nettoyage et rinçage pot, sac et chaussette, plan de travail (25 l); nettoyage/rinçage 50 bouteilles et matériel resucrage (15 l); nettoyage rinçage fermenteurs (10 l); nettoyage 48 bouteilles après consommation (40 l supposés) = grosso modo 135 l – refroidissement (0 l) – Total : 0,47 €
Consommables : 50 Étiquettes : 0,50 € - 48 Bouteilles : 0 € - 45 Capsules : 1,35 € - Puro Oxi : 0,3 € - Total : 2,15 €
Électricité (pot et bouilloire à 2500W, chargeur visseuse 65W et pompe 25W) : 3,5kWh : 0,95 €
Main-d'œuvre, taxes : 0 €

Total : 12,79 € pour 16,5 l de bière, soit 0,78 €/litre ou 0,26 € par bouteille de 33cl.

Si je devais intégrer le matériel avec sa valeur globale, ramenée au nombre de brassins, à ce jour : 12 € . Total : 1,5 €/litre. Mais cette donnée dépend de chacun et du matériel utilisé.
Conclusion sur la rentabilité de brasser soi-même, oui, sur le principe, c'est rentable. D'ailleurs, plus la bière est élaborée, plus ce sera rentable. Je suis déjà deux fois moins cher que le liquide appelé "bière premier prix" chez Lxxxxxx, alors que je viens de calculer mon coût de revient sur de la bière au seigle. Ouf, c'est rassurant ! Je suis 4 fois moins cher que de la 1664 en promo. C'est encore plus satisfaisant. Pour autant, je n'arrive toujours pas à la cheville du nectar vendu par ma brasserie locale. Certes, je suis 16 fois moins cher, pourtant la dépense chez eux vaut le coup.
La comparaison serait plus réaliste sur une blonde, smash Pilsner/Cascade avec levure Kveik ou S-O4, en bouteilles de 75 cl.

Dans ce cas, j'obtiens 0,42 €/litre , sans le matériel. Imbattable par rapport aux bières de la Grande Distribution ! Pour ce prix, ma bière est "bio" et je sais exactement ce qui se trouve dans mon verre.

Deux réflexions me sont venues à l'esprit. Je pensais être systématiquement en dessous de 0,5 € par litre pour la matière première. Mon côté radin. Je suis également surpris de ma consommation d'eau. 8 litres par litre de bière, et peut-être même au-delà. Je ne m'attendais pas à un tel volume. Il faut que j'essaye de diminuer la quantité, notamment sur le nettoyage des bouteilles, qui compte pour plus de 1/3 de la consommation totale. Et ce n'est pas du point de vue du porte-monnaie, mais plutôt d'une bonne gestion des ressources. Je suis encore plus haut que les estimations de Penn-Maen indiquées sur un autre post concernant les coûts annexes.
Si je laisse parler ma radinerie, les remarques seraient différentes. Je vais être plus attentif au coût des capsules et utiliser davantage mes bouteilles de 75cl avec bouchon à levier. D'autre part, le réemploi de la levure est rentable, surtout pour des souches onéreuses, ce qui est somme toute évident. Il faudrait aussi que je teste la différence sur l'emploi ou non d'un correcteur d'acidité, comme le jus de citron. Serais-je capable de faire la différence ? Bref, des projets de radin plein la tête !

[l-ecossais]

Deux mois se sont écoulés depuis le brassage de ma bière au seigle.

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La couleur, l'effervescence et l'absence de mousse correspondent bien à mes objectifs. Ceux qui aiment la mousse seraient évidemment déçus. Pour le nez, je m'attendais à une présence plus soutenue du seigle. Honnêtement, je suis incapable de le détecter.
La bière est très douce, plus qu'avec une 100% orge. Le goût de céréale est agréable. Un peu trop douce du coup, comme Pedzouille l'avait prédit. Pour autant, les deux versions se boivent bien vite, les bouteilles ne font pas long feu.

Quid des différences entre la S-04 et la T-58 sur cette bière ? La T-58 donne un côté légèrement épicé alors que la S-04 est plus neutre, donnant une bière un peu moins sucrée. Sur ce point aussi, je m'attendais à des différences plus tranchées. Au final, j'ai une préférence pour la version T-58 alors que ma chérie préfère la version S-04.

Pour le prochain brassin, je n'augmenterai pas la quantité de seigle, mais je viserai une IBU vers 18 au lieu de 14. Je baisserai un chouia la température d'empâtage, en passant de 66° à 62/63°, afin de réduire le côté "sucré". Et pourquoi pas deux versions, S-04 contre Kveik.
Conclusion, ce n'est pas ma bière de l'année et j'ai une bonne marge de progression devant moi.
La radinerie est respectée : 12,70€ pour 16,5 litres de bière. L'expérience de ma première bière au seigle est rentable.