Brassins et expériences ⇒ Influence du ratio Volume eau empatage / malt

[Sylvain]

Bien le bonjour,
Fidèle lecteur mais posteur fainéant, je lance un petit sujet de discutions pour tout les scientifiques de la bière...

Pourriez vous nous faire partager vos experiences et constatations sur l'influence du ratio V eau empatage / malt ?

Dans la littérature on retrouve très fréquemment la valeur 2.8 soit 2.8 L d'eau pour 1 kg de malt, et j'ai toujours travaillé avec un ratio de cet ordre ( +- 0.2 ) avec parfois des variations plus grandes, mais comme je travaille en batching ( plusieurs brassins dans le même fermenteur ), je n'ai pas pu étudier l'influence de ce ratio de manière précise.
Influence sur l'activité enzymatique ; dans la théorie oui, car plus la maische sera dilué plus les enzymes seront actives

J'ai pu observer qu'au dessous de 20.0°B la filtration est facilité et au dessus de 20 elle devient plus délicate , une filtration a 17 ou 16°B est un vrai regal, trés peu de risque de colmatage, un bon débit de filtration avec quand même un bon rendement.

Bref, avez vous testé la même recette en ne modifiant que ce ratio ?
En avez vous tirez des constations reproductibles ?
Peut on établir une règle par rapport a ce ratio sur le produit final ?
Je pense au corps et moelleux de la bière qui ne semble pas seulement du a densité finale apparente ou même a la proportion de dextrine/sucre fermentescible.
Ou bien encore a la persistance des arômes en bouche, etc.
Voilà, le débat est ouvert, lâchez vous, n'importe quelle remarque est la bienvenue.

Sylvain

[grammstein]

ben moi je mesure le volume d'empatage a l'arrache en visant du 2.5 et c'est très bon
sinon , je pense que l'on peux faire confiance à la théorie de howtobrew:
(je traduirais si j'ai du temps):

The grist/water ratio is another factor influencing the performance of the mash. A thinner mash of >2 quarts of water per pound of grain dilutes the relative concentration of the enzymes, slowing the conversion, but ultimately leads to a more fermentable mash because the enzymes are not inhibited by a high concentration of sugars. A stiff mash of <1.25 quarts of water per pound is better for protein breakdown, and results in a faster overall starch conversion, but the resultant sugars are less fermentable and will result in a sweeter, maltier beer. A thicker mash is more gentle to the enzymes because of the lower heat capacity of grain compared to water. A thick mash is better for multirest mashes because the enzymes are not denatured as quickly by a rise in temperature.

[grammstein]

oups je précise que dans mon cas il s'agit de litre/kilo de grain
ne pas se gourer avec les donnée anglaise sinon ça fait comme ariane 5 on confond mile et km ce n'est pas bon

[Sylvain]

Salut,

Je traduis rapidement alors, mais je ne suis pas sur des unités ... a corriger si je me trompe

Le ratio grist/ eau est un autre facteur qui influe sur la performance de la trempe.
Un mélange superieur a 2x(0,95 L ) d'eau par 0,37 kilo ( env. 5L / kg ) de céréales diminue la concentration relative des enzymes, et ralentit ainsi la conversion, mais en fin de compte conduit à une production plus importante de sucres fermentescibles parce que les enzymes sont pas dissuadés par une forte concentration de sucres.
Un mélange inferieur a 1,18 L d'eau par 0,37 ( 3,2 L / Kg ) est meilleur pour la cassure protéique, et se traduit par une accélération globale de la conversion de l'amidon, mais la production de sucres fermentescibles est moindre et cela donnera une bière plus douce ( moelleuse ? ).
Une maische plus epaisse inactivera moins vite les enzymes en raison de la plus faible capacité thermique des céréales par rapport à l'eau.
Une maische moins diluée est préférable pour un brassin a plusieurs paliers parce que les enzymes ne sont pas dénaturés aussi rapidement par l'élévation de température.

Donc, on peut conclure que diluer la maische diminue le rendement et donnerai une bière plus seche ( ou plus legere ? )
Tandis que concentrer la maische donne une bière plus douce avec une conversion de l'amidon favorisée vers les sucres non fermentescible.
Jusque la c'est assez logique

Grammstein, avec un ratio de 2,5 ton attenuation limite est de combien en général ?

Sylvain

[grammstein]

1015-1020

[grammstein]

je ne crois pas que ta conversion de ratio est bonne
5l/kg me semble beaucoup

[Nezahualcoyotl]

mash of >2 quarts of water per pound of grain

et

2x(0,95 L ) d'eau par 0,37 kilo ( env. 5L / kg )

Il y a confusion dans les unités , me semble t il??

Christophe, converti

[Sylvain]

Salut,

Entre 1015 et 1020 soit entre 4 et 5°P ( ouala, hallucinant, c'est dingue, tout les brasseurs amateurs me parle de densité similaire, c'est l'extrait réel ou apparent ca ???, je vais y regarder de plus prés quand même ... )

Pour les unité , j'ai cherché sur G**gle, qui me dit un quarts égal environ 0.95 L et un pound egal a 0.37 kg alors en ramenant a un kilo ...

Je vais regarder a nouveau alors ...

Et je trouve en fait un pound = 0.453 kg soit sup. a 4.19 L / Kg
et inf a 2.60 L / Kg

Ce qui est plus cohérent alors en effet.
Et qui correspond plus au ordre de grandeur courement rencontrés...

Sylvain,

G**gle's Friends

[dany06hd]

Donc, on peut conclure que diluer la maische diminue le rendement et donnerai une bière plus seche ( ou plus legere ? )
Tandis que concentrer la maische donne une bière plus douce avec une conversion de l'amidon favorisée vers les sucres non fermentescible.
Jusque la c'est assez logique

si on se base sur cette information de la plus haute importance, une question se pose, la densité en fin d'ébullition vient elle changer quelque chose ?
de plus quelle influence sur les paliers celà pourrait-il avoir (relation de cause à effet)
ça pourrait remettre en cause toute ma façon de procéder ...
et pour finir, quelle fourchette de ratio donnerais-tu pour une bière sèche, et pour une ( "humide" ) plus douce...

[Lucien]

Salut je dépoussière ce sujet passionnant !

J'ai toujours brassé avec un ration 4L d'eau/kg de malt ! Je faisais des brassins de 25-30L environ donc j'empâtais avec 5kg de malt pour 25L d'eau ! Cela m'a toujours donné des bières très bonne à boire, même lors d'un brassin d'une rousse !
La DI tournait autour des 1040