Je n'ai pas comptabilisé mes brassins et je suppose que celui-ci doit être le trentième. Pour fêter l'anniversaire des 20 ans du forum, j'ai choisi de brasser ma première "roggenbier", ou du moins une inspiration de cet ancien breuvage. Je connais les bières bretonnes au blé noir, mais je n'ai jamais goûté de bière au seigle, allemande ou américaine (rye beer). Une expérience et une découverte donc. Le journal n'est pas en temps réel, vous l'avez compris. Le premier épisode est posté avec un mois de retard sur le jour du brassage. Comme je prends tout en notes, ce n'est pas trop compliqué. Je vais rattraper le temps au fur et à mesure.
Les malts :
Ma recette est simple. Malts : pilsen 35%, pale 35%, seigle 25% et cara Aroma 5%.
Pourquoi pilsen et pale ? C'est facile, il me reste beaucoup de pilsen, et je ne cherche pas forcément à développer le goût malté. Pourquoi 25% de seigle seulement ? Avec tout ce que les brassams ont publié sur le forum au sujet des difficultés de filtration avec cette céréale, j'ai préféré limiter le pourcentage pour une première tentative. J'augmenterai la dose en fonction du résultat final dans ma pinte. Pourquoi Cara Aroma ? Pour la couleur rouge d'abord, car le mélange risque d'être un peu terne. Pour le goût aussi. J'ai dans l'idée qu'une bière au seigle doit avoir un léger goût de pain au seigle et être gourmande. Une petite touche de caramel et de fruits secs devrait convenir.
Mes malts viennent de ma brasserie locale, la Brasserie Spore. La gamme bio de chez Weyermann. De la qualité, comme les bières de cette brasserie. Auparavant, je commandais en ligne chez Broubrou ou au Grenier à Malt. Jusqu'à ce que je me rende compte que des habitués de la brasserie ressortaient parfois avec un sac de malt sur l'épaule. Évidemment, les achats se font en fonction de leur stock du moment et dans leurs périodes creuses uniquement.
Les houblons :
J'ai opté pour un reste de Barbe Rouge (9 gr pendant 60 min) et du Fuggle (15 gr pendant 10 min). Le Fuggle vient du jardin, la récolte de cet été, le Barbe Rouge vient de l'ancienne version du Grenier à Malt. Si la recette est d'inspiration allemande, je recherche une façon de brasser et un rendu plus britannique.
Les levures :
Une moitié du brassin sera fermentée avec de la S-04, comme la majorité de mes bières. Cette souche en est à sa 3ème utilisation. Je récupère le trub avant la mise en bouteille. Le process est simple à reproduire. 2 ou 3 rinçages à l'eau claire de 30 min suivis d'une semaine de frigo dans un pot pour bien sédimenter. L'obligation est de faire un nouveau brassage dans la foulée, car la levure ne se conserve dans son pot que 2 ou 3 semaines maximum. Au-delà, la fermentation pourrait devenir problématique. Je ne fais pas de starter, une demi-dose sur un brassin de 20 litres suffit à fermenter un nouveau brassin.
La seconde moitié de ma bière au seigle accueillera de la T-58 que je ne connais pas et qui a l'avantage de se trouver dans mon frigo. Le côté épicé devrait convenir au style du jour. Il s'agit d'un paquet acheté en solde auprès du Grenier à Malt, pour tester.
Les calculs :
Le brassin prévu est de 17/18 litres. Je vais embouteiller dans des bouteilles de 33cl, compte tenu des pertes dans les fermenteurs, environ 1 litre par seau, cela devrait remplir deux caisses de 24 bouteilles, soit 2 fois 8 litres. J'ai effectué mes calculs sur Beerxcel, la nouvelle version qui est au top, après quelques ajustements pour le biab. Je suis adepte du brassage avec un sac, suivi d'un petit rinçage. Pas forcément utile pour le rendement. L'avantage est surtout de pouvoir rectifier la quantité d'eau finale en fonction de la DI souhaitée.
Mes premières recettes furent élaborées sur Little Bock, avec un compte gratuit. 5 recettes au maximum, j'ai vite été limité. Beerxcel s'est imposé à ce moment. La feuille de calcul paraît complexe au premier abord, avec toutes ses variables que l'on peut modifier. Avec un peu de concentration, son efficacité est remarquable. Après une dizaine de recettes, tous ses calculs se sont avérés exacts malgré ma façon de brasser. Bravo Jinac pour cet énorme travail. Et en plus, c'est gratuit à vie, sans limitation de recettes enregistrées.
Les prévisions : DI : 1052, DF : 1014 ou 1016 (en fonction de la levure) - couleur 27 EBC avec des nuances de rouge - IBU 14 - ABV aux environs de 5,5%. Je ne suis pas fan des bières amères, des IPA et des bières fortes. Je cherche à obtenir des bières assez douces, faciles à boire, sans trop d'effervescence et avec peu de mousse. Le ressucrage sera certainement de 3,5 ou 4 gr par litre, au sucre roux. Je brasse parfois des bières jusqu'à 14%, sur commande pour les amis et les enfants – qui sont maintenant en âge de consommer ce breuvage, je le précise.
Le coût des matières premières :
4kg de malts : 6 ou 7 euros, je n'ai pas réussi à retrouver le coût exact. Houblon : 0,43 euro. Levures : 0 + 0,8 euro.
Et là, j'entends déjà les plus radins que moi s'exclamer que je ne compte pas le prix des pieds de houblon. Je ne le fais pas, car à l'origine, ma chérie voulait des plantes grimpantes estivales pour isoler la vue sur la piscine. J'avais tout de suite sauté sur l'occasion et préféré investir dans quelques racines de chez Hopstock que dans des lianes fleuries de chez Jardiland. Avec du recul, je constate que c'était du gagnant-gagnant pour tout le monde.
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Le matériel pour le brassage :
1 moulin Vevor double rouleaux, 1 cuve de brassage 29 litres de chez One Concept (Klarstein), avec thermostat mécanique et sans pompe de recirculation, 1 sac avec poignées, 1 fourquet, 1 règle de profondeur, des chaussettes à houblon, 1 thermomètre électronique de chez AliE. , 1 réfracto de chez AliE. , 1 minuteur piqué à ma chérie, 1 serpentin en cuivre de 5 mètres fait maison avec 1 mini-pompe de 25W, 2 seaux de fermentation de 12 litres avec leur barboteur.
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Tout était prêt pour le jour J.
Ou presque.
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