Les levures ⇒ Retour d'expérience sur les levures de Kveik Yeastery

[Pastis54]

Salut Salut.

Voilà ce que me donne BF, ci joint capture d’écran :

IMG_4231.png

En espérant que ça puisse t’aider

[Macpo]

J ai utilisé ma levure kveik K 14 sur un starter et ma pale ale du jour. Premier retour : l odeur en début de fermentation est merveilleuse, pour moi on est vraiment sur la poire, c est sucré, c est gourmand. On verra s'il en reste qq chose a la mise en bouteille...

[one-r]

La fermentation a été un peu longue par rapport à ce que j'attendais avec des Kviek: environ 7 jours pour la modalité sans HàC et environ 5 jours pour les modalités avec HàC. En effet, l'ajout de houblon a relancé la fermentation probablement à cause de l'entrée d'oxygène. La longue fermentation est peut être due à un manque d'azote dans le moût. En effet, même si le fournisseur le recommande, je n'ai pas complémenté en nutriments, car je voulais voir de quoi la souche était capable sans autres nutriments que ceux apportés par le malt (95% malt pale et 5% malt d'avoine).

La densité finale était de 1014, 1012 et 1010 pour les modalités sans houblonnage à cru, et avec houblonnage à cru (5 et 10 g/L). Ceci est peut être dû en partie à la faible capacité des kviek à consommer le maltotriose.

Il me semble que l'ajout de houblon en DH lance/relance l'activité enzymatique qui relance la fermentation. On arrive donc à des bières plus atténuées avec houblonnage à cru (rien à voir avec l'ajout d'oxygène).

[MementoMori]

Pour une fermentation en 3 jours avec les kveiks, il faut maintenir le fermenteur à au moins 35°C, je le maintiens à 37°C.

La fermentation avec des kveiks se fait très bien à température plus basse sur les mêmes durées du moment que les levures ont été correctement nourries.
Toutes ne supportent pas le sous-ensemencement mais toutes supportent grandement un apport de paillettes de levures.

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[hyeud]

Sur le topic Kveik, il y a ça :



dans cet article : https://www.frontiersin.org/articles/10 ... nt%20years

[Macpo]

Salut !

Comme promis, petit retour sur la levure K14 Eitrheim de kveik yeastery.
J en ai fait deux usages : sur une pale ale bien sèche, et sur une imperial stout 1096 de DI.

Sur la pale ale : empatee a 64° avec un empatage en infusion laissé toute la nuit. Donc on est sur un empatage au plus sec / fermentescible. Résultat : di 1048, df 1004, donc atténuation apparente de 91%.

Sur l imperial stout, empatée à 67° mais la température a pas mal variée, donc mesure pas hyper fiable : di à 1096, df à 1024, soit une atténuation apparente de 73,5%.

Donc c est un peu le grand écart, même si j imagine que l écart des atténuations réelles est moindre.

Sur le taux d ensemencement : le fabricant recommande 1g pour 5L. Sur ma pale ale, j'ai fait le test avec deux petits brassins secondaires de 5L. Au taux d ensemencement recommandé, on est, comme indiqué ci dessus à une DF de 1004. En sous ensemencement, à 0,5 g pour 5L, la bière finit à 1008, donc atténuation apparente à 83%.
En termes de goût la bière sous ensemencée est plus amère / acre, je soupconne des produits indésirables de levure stressée. À 1 g/ 5L c est plus propre.

En terme de vitesse de fermentation, c est bien une kveik, a vue de nez, fermentation primaire finie en 24 / 48h pour la pale ale. Pour l imperial stout, la densité prise à J+6 n a pas bougé ensuite. Donc on est passé de 1096 a 1024 en 5/6 jours. Mais ca a continué de travailler ensuite, le goût est plus propre après 3 semaines, qu au 6e jour.

Sur le goût en général, j aurais bien du mal a dire. L odeur qui s'échappe du barboteur en début de fermentation est douce, type poire, assez sucrée, mais il n en reste pas grand chose dans la bière finie.
Cette levure est recommandée pour les barley wine et imperial stout. J avoue ne pas avoir l expérience suffisante pour percevoir quelque arôme que ce soit...

En espérant que ce retour serve a qqun un jour !

[MementoMori]

Merci pour le retour

Quoi qu'il en soit perso c'est mort, je trouve ces levures hors de prix pour la quantité, quitte à utiliser ces souches je préfère me fournir ailleurs

[Nezahualcoyotl]

Bonjour

La fermentation a été un peu longue par rapport à ce que j'attendais avec des Kviek: environ 7 jours pour la modalité sans HàC et environ 5 jours pour les modalités avec HàC. En effet, l'ajout de houblon a relancé la fermentation probablement à cause de l'entrée d'oxygène. La longue fermentation est peut être due à un manque d'azote dans le moût. En effet, même si le fournisseur le recommande, je n'ai pas complémenté en nutriments, car je voulais voir de quoi la souche était capable sans autres nutriments que ceux apportés par le malt (95% malt pale et 5% malt d'avoine).

Garoubage

C'est là une erreur assez fréquente que je rencontre!
Il faut bien comprendre qu'avec un fort sous-ensemencement et une très haute température, le métabolisme de la levure tournera à fond, elle aura donc besoin de nutriments riches et complets!

Nezahualcoyotl , Life dealer!

[Nezahualcoyotl]

Salut,

Merci pour le retour

Quoi qu'il en soit perso c'est mort, je trouve ces levures hors de prix pour la quantité, quitte à utiliser ces souches je préfère me fournir ailleurs

As tu une adresse à partager?

Nezahualcoyotl, petit curieux!

[Macpo]

Je comprends, mais les dosages sont quand même moindres que sur une levure non kveik.

Par ailleurs, c est la deuxième année que j ai décidé d utiliser une seule et même levure sur toute l année, en récupérant les fonds de cuve, pour mes 4/5 brassins annuels. Résultat c est 5€90 de levure pour une année de levure, ca va. L année dernière la verdant IPA, cette année cette Kveik...