La fermentation ⇒ Etapes de fermentation Cream Stout

[FredP]

Bonjour,

J'ai commandé un kit tout grain chez Braumarkt (NL) pour réaliser un Cream Stout (1.054 OG ; 21 EBU ; 4,5% ABV ; 84 EBC).

La bière a été brassée le week-end passé et le moût est actuellement en chambre de fermentation (19 °C).

Je ne comprends pas trop les étapes de la fermentation décrites dans la fiche explicative (NL | EN | FR) :

Vergisting | Fermentation | Fermentation :
Hoofdvergisting : 19°C (5-7 dagen) | Main fermentation : 19°C (5-7 days) |Température optimale : 19°C (5-7 jours)
Nagisting : 19°C | Maturation : 19°C | Maturation à : 19°C
Lageren : 4°C (14 dagen) |Bearing : 4°C (14 days) |Palier : 4°C (14 jours)

Bottelen |Bottling| Embouteillage :
4 gr/ltr voor hergisting op fles | use 4g/litre of sugar for fermentation in the bottle | 4g/litre de sucre pour la fermentation en bouteille

J'ai l'impression qu'il y a quelques erreurs de traduction (raison pour laquelle j'ai indiqué les trois langues)...

Que dois-je faire après l'étape nommée "hoofdvergisting" (que je traduirais par "fermentation principale") ?
Qu'entendent-ils par "nagisting" (fermentation secondaire ?) à 19°C ? La durée n'est pas précisée.
Qu'entendent-ils par "Lageren" (garde ?) à 4°C durant 14 jours ?
À quel moment dois-je procéder à l'embouteillage ?

Je suis un peu perdu...

D'avance je vous remercie pour votre précieuse aide.

N-B : j'ai envoyé un e-mail à Braumarkt, mais je n'ai pas eu de réponse.

[one-r]

Que dois-je faire après l'étape nommée "hoofdvergisting" (que je traduirais par "fermentation principale") ?

Attendre en laissant ton fermenteur à 20 degrés pendant 3 semaines pour t'assurer que c'est bien fermenté.

Qu'entendent-ils par "nagisting" (fermentation secondaire ?) à 19°C ? La durée n'est pas précisée.

Oublie ce passage quasi inutile. Ils sous-entendent de transférer le contenu de ton fermenteur vers un autre fermenteur. Ce qui ne se fait plus trop de nos jours.

Qu'entendent-ils par "Lageren" (garde ?) à 4°C durant 14 jours ?

A cette étape l'idée est de mettre ton fermenteur au froid (au frigo) pour accélérer la sédimentation pour que ta bière s'éclaircisse ( devienne limpide). 24/48h mini, mais tu peux laisser 4 jours aussi sans soucis.

À quel moment dois-je procéder à l'embouteillage ?

Après la phase du frigo tu peux embouteiller.

Peux tu nous préciser quelle est la levure utilisée dans ce kit?

[Pedzouille]

Pour le lagering tu peux laisser un mois sans soucis si t'es pas assoifé

[Jinac]

Hello !

Alors un cream stout avec un lagering c'est quand même étrange...

Pour les étapes, pour une fois, je trouve que les traductions sont pas déconnantes bien que peu adaptées à un débutant.

Du coup
- fermentation principale => 5 à 7 jours c'est plutôt la durée théorique de tout la fermentation quand tout se passe bien
- maturation => logiquement c'est déjà fermenté et ça mature, mais comme la température est la même ça change rien
- Lagering : plutôt pour les lagers, si plus court (typiquement 48h) c'est un cold crash, si c'est aussi ou plus long, c'est un lagering.

Pour ta part, je te conseille de laisser tranquillement 3 à 4 semaines à 19-20°C (selon ta levure) puis 2-3 jours ou plus le plus froid (positif) possible.

Et embouteiller en suivant

[FredP]

Grand merci pour vos retours

Peux tu nous préciser quelle est la levure utilisée dans ce kit?

La levure utilisée est la SafAle S-04 de chez Fermentis.

Je vais suivre vos conseils et encore attendre 2-3 semaines avant de descendre la température de ma chambre de fermentation à 4°C pendant quelques jours. Comme j'ai une fermenteur conique en inox (Brew Monk 30L), j'imagine que l'idéal est d'ouvrir méticuleusement le robinet inférieur pour récupérer les levures sédimentées, avant le transfert vers le seau intermédiaire (dans lequel sera ajouté le sucre) ?

Encore deux petites questions :
- la descente de température de 19*C à 4°C doit-elle être progressive ? J'ai lu qu'un abaissement de température trop rapide pouvait parfois provoquer l'aspiration du liquide contenu dans le barboteur. J'utilise BrewpiLess pour contrôler la température de la chambre, je peux donc assez aisément programmer plusieurs paliers de température si besoin.
- une fois l'embouteillage effectué, que me conseillez-vous de faire ? Remettre les bouteilles à 19°C dans la chambre ? Si oui, idéalement pendant combien de temps ?

[Jinac]

Re,

Pour l'évacuation des lies, je pense que ça ne sert pas à grand chose et n'ayant jamais pratiqué sur un cylindro-conique je ne me rend pas compte des risques. S'ils sont nuls et que c'est simple et que tu veux les récupérer pourquoi pas, sinon, aucun intérêt je pense.

Pour la descente, je pense que vu le volume y'aura pas grand différence. Mais je remplirai le barboteur de d'alcool propre ou le virerai pour le cold crash.

Pour la carbo 3 semaines mini à 20°+

[MementoMori]

L'évacuation sur les cylindro c'est pour éviter de garder des levures mortes au contact de la bière par exemple mais ça a d'autres utilités, ça ne sert pas à rien Jinac lol, me demande bien finalement pourquoi toutes les brasseries ne sont pas sur fond plat hein

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[Jinac]

L'évacuation sur les cylindro c'est pour éviter de garder des levures mortes au contact de la bière par exemple mais ça a d'autres utilités, ça ne sert pas à rien Jinac lol, me demande bien finalement pourquoi toutes les brasseries ne sont pas sur fond plat hein

Sur des volumes et des pratiques de pro je sais bien qu'il y a une utilité, mon message concernait le cas actuel avec un fermenteur de 30L.
L'utilisation d'un cylindro-conique permet ici notamment de limiter les pertes mais je suis clairement dans l'ignorance de l'effet bénéfique qu'il peut y avoir à l'évacuation des lies pendant la fermentation ou avant la garde en fermenteur sur ces volumes. Mais je suis curieux de le connaître...
J'ignore également le risque à le pratiquer au niveau infection d'ailleurs...

[MementoMori]

Je te taquine hein, même utilité sur 30L, éviter les faux-goûts, laisser les levures encore saines terminer la fermentation et la maturation sans encombre.

Pas de grosses pertes à prévoir, c'est ce que tu laisses de toute façon au fond du fermenteur plat quand tu fais un soutirage avant resucrage c'est juste que là tu l'as viré.

Suivant où se situe le tirage au clair permet aussi de finir au clair du coup et non sur la lie, pas expressément regardé le brewmonk pour voir la sortie et le tirage.

Pour les dangers pas plus que ça on va dans le sens de la sortie, rien à connecter donc pulvériser de l'alcool à 96° avant et après la manip suffit.

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[Jinac]

Je te taquine hein

Je suis outré

éviter les faux-goûts, laisser les levures encore saines terminer la fermentation et la maturation sans encombre.

ouaip' du coup la question c'est : sur nos volumes est-ce qu'il y a une différence réelle, mais c'est sûr que s'il n'ya que très peu de risque de contamination autant le faire si on en est équipé

Pas de grosses pertes à prévoir, c'est ce que tu laisses de toute façon au fond du fermenteur plat quand tu fais un soutirage avant resucrage c'est juste que là tu l'as viré.

Je pense même comme je le disais qu'il y a moins de perte en cylindro car tu dois pouvoir laisser moins de liquide au dessus des lits puisque celle-ci ont une surface de contact moindre que dans un fond plat.