Brassins et expériences ⇒ Journal de brassage de Pedzouille

[Fr@nçois]

Je me documente en ce moment sur les recettes de kolsch, le houblon en hop stand, c'est ce qui sort un peu du style?
Aussi, ça fait quoi le houblon lors de l'empatage?

[Pedzouille]

Mash Hopping :

Cette technique apporte peu d'amertume car la température du moût pendant l’empâtage et jusqu'au mash-out ne dépasse pas les 79°Celsius qui permettent l'isomérisation de l'acide alpha.
Coté arôme on note un certain avantage pour cette technique qui favorise l'équilibre de la bière. Grace au PH du moût et à la température d'extraction des huiles, les arômes se solubilisent au moût c'est à dire qu'ils seront bien dilués et mieux "fixés" au moût et ne seront pas ou peu perdus pendant la phase d'ébullition ou de fermentation.

Mais aussi libérer des précurseurs des thiols.

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Comme son nom l'indique, il s'agit de l'ajout de houblon à l'étape de l'empâtage. Cette technique n'est en aucun cas nouvelle ; au contraire, elle était utilisée par les brasseurs de bières Lager et de bière Sour en Allemagne pour ajouter des couches d'arômes à la bière.
Il convient de préciser que les précurseurs thiolés de l'orge ne sont pas "libres" sous leur forme aromatique, mais qu'ils sont liés à des structures plus importantes, souvent sous la forme de peptides ou de protéines. Ces structures ne sont pas volatiles et ne contribuent donc pas directement à l'arôme.
Au cours de l'empâtage, l'orge maltée libère un certain nombre d'enzymes. Ces enzymes jouent de nombreux rôles, notamment celui de décomposer l'amidon pour produire des sucres fermentescibles. Parmi ces enzymes, on trouve les peptidases qui rompent les liaisons peptidiques pour former des protéines et des peptides plus importants.
Lorsque les peptidases agissent sur des protéines et des peptides contenant des précurseurs thiol, elles peuvent libérer ces précurseurs ou les transformer en des formes plus accessibles pour une libération ultérieure des thiols pendant la fermentation.
Comme nous savons que la température et le pH ont une forte influence sur le comportement de certaines enzymes, il est recommandé de procéder à un repos protéique où la peptidase est activée pendant l'empâtage entre 62 et 66°C : l'enzyme est encore active.

QUELS HOUBLONS POUR LE MASH HOPPING ?
C'est ici que cette combinaison gagnante entre en jeu, la seule façon de libérer les précurseurs thiols du houblon (glut-3MH) par l'activité enzymatique est pendant l'empâtage dans les conditions décrites ci-dessus, et c'est ici que nous choisirons le houblon qui a une teneur élevée en ce précurseur spécifique.

Voici quelques exemples de houblons ayant une teneur élevée de ces précurseurs :

Saaz / HS17701* / Cascade / Perle / Motueka
Les quantités peuvent varier de 2 à 8 gr/L en considérant une contribution d'environ 30% des IBU calculés. Nous avons déjà testé avec 4 gr/L pour un houblon avec un AA% de 9,9, l'amertume n'était pas du tout présente ou écrasante.

*Hopsteiner

Hors style ce serait plutôt le mash hopping, et le houblon français Aramis (le Smaragd est allemand et récent, mais plutôt de style "noble"). Et le HS aussi, bref, j'aime bien ne pas mettre de houblon à l'ébullition
Je préfère l'amertume et les goûts qui en découlent. Et du coup elle risque d'être légèrement fruité, ce qui n'est pas dans le style.... mais je m'en fout

Si tu veux te documenter à partir du forum, il y a ce sujet sur la Kölsch

[Pedzouille]

Voilà le résultat après brassage

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[Pedzouille]

Je viens de faire le DH d'une single houblon Mistral, je voulais tester ce houblon, forcément .
Bon j'ai, aller savoir pourquoi, intégrer au mélange de grains du sarrasin et du millet (17% chacun).... Sûrement parce qu'ils n'étaient pas arrivés à temps pour la bière sans alcool et je me suis dit pourquoi pas.
Du coup pour le houblon là tout de suite c'est pas trop la recette qu'il fallait . Je ne sais pas ce que ça donnera après le dh, mais pour l'instant ce qui m'a frappé c'est le léger goût de noisette qui est présent. C'est bon et différent de ce que je brasse d'habitude.

Voilà, vous avez déjà testé le sarrasin à cette proportion ??

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Pedzouille, en noisette

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[one-r]

j'ai déjà testé une bière légère avec 50% sarrazin et un léger DH et c'était top niveau goût, donc 17% ça passe large.

[Pedzouille]

C'est la saison des lagers Le garage était à 14° en début de semaine, là à 11°

Du coup j'ai brassé 3 lagers cette semaine.

Lundi

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Mardi

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Aujourd'hui

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C'était le bordel, j'ai fait de la merde tout du long, suis déjà content d'avoir une efficacité pas trop pourrie. Ca faisait longtemps que j'avais pas fait de décoction
Une helles bien dans le style, houblon français, levure mexicaine

Voilà donc quelques litres de lager à boire d'ici trois mois.

Vous remarquerez que la plus limpide est la plus sombre sur le papier

[Fr@nçois]

Je vois des efficacités de 85%, 90%, 72%, sais-tu ce qui influe sur cette variable?
Aussi tu dis dans 3 mois, c'est long, tu fais un lagering de 2 mois à 11 degrés?

[Pedzouille]

Salut,

Alors pour l'efficacité je dirais un bon concassage, le bon ph, un rinçage suffisant et lent. Une bonne ébullition.... Et forcément plein d'autres choses
Pour les 72%, c'était un brassage par décoction (ça faisait longtemps) et j'ai fait que des erreurs, du coup pas malheureux d'être à ce taux.

Pour info mes réglages :
Moulin à 1.2mm, ph empâtage visé 5.25, ph du rinçage visé 5.65. Rinçage à 80°, max 1 litres par minute.



3 mois, en effet à cause du lagering. Pour les ales j'attends déjà 2 mois entre le brassage et la première bière, du coup en faisant le lagering 1 mois proche de 0° ça fait 3 !!
Mais aussi la fermentation sera plus longue, le diacetyl rest etc... Ce sera plutôt 3 mois et demi en fait

La patience Même si en fermentant sous pression je pourrais augmenter la température et aller plus vite, je préfère la lenteur

[Pedzouille]

Journée brasssage, thème Cascade ( enfin beaucoup de ses enfants )

D'abord une SH Barbe rouge, mais un DH peut-être avec Elixir et Mistral en plus du BR ?? Ou peut-être avec du Huell Melon qui parait-il peut apporter du fruits rouge, comme le BR !!?? A voir dans quelques semaines

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Et en deuxième une APAHA Une Pale ale américaine aux houblons Allemand, mais des filles de Cascade

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Voilà possiblement 4 filles de Cascade pour deux bières. Et j'ai DH deux des Pils aussi, la troisième que j'ai oublié au frais tente un diacetyl rest pendant une semaine, même si je suis à la bourre
Et la "Kölsch" entame sa deuxième semaine de lagering, j'ai quand même tiré un verre pour tester

[Pastis54]

Et ce verre, ça donne quoi ?