Brassins et expériences ⇒ Journal : Mon tout premier brassin !

[Anathorne]

"je rince les drêches une première fois à l'eau chaude, puis je décide de faire passer le mout présent dans ma cuve d'empatage dans le gateau de drêche"
Oui bon point, mais de préférence il faut clarifier ton mout en 1er, puis ensuite rincer les drêches à l'eau claire, soit jusqu'à l'obtention de ton volume pré-ébu cible, soit densité visée ..

Comment je n'y ai pas pensé plus tôt, ça va de soi quand on y réfléchi ! On a beau lire, regarder des tutos, c'est en pratiquant qu'on découvre des aspects importants.

En effet - 20 litres est également pour moi le maxi pour la manipulation en biab, sans être obligé d'utiliser une poulie ou une pompe pour le transvasement.

Oui je viens d'investir dans la petite pompe mentionnée, je suis entrain de revoir tout le setup avec des raccords rapides pour pouvoir rendre le tout facilement modulable. Je ne veux plus devoir soulever une seule cuve et surtout je veux travailler proprement. Cette pompe va me servir également à la recirculation du mout, point que je commençais à pratiquer manuellement sur le dernier brassin.

J'ai hésité à acheter un filtre de ligne, j'ai pris en attendant un filtre à houblon en inox, une sorte de panière cylindrique qu'on accroche sur la parroie de la cuve, je me dis qu'il pourrait être aussi fixé au fermenteur ou à la cuve pour y insérer le tuyau de transfert, qu'en pensez vous ?

Ce que j'aime beaucoup dans l'utilisation des cuves non automatiques, c'est la flexibilité des équipements pouvant être ajoutés ou remplacés à tous moments. A chaque brassage j'essaye d'upgrader un peu le système.

Pour parler du dernier brassin, je ne trouve rien d'anormal après relevé d'un échantillon deux semaines après la mise en fermenteur, je note ceci dit que nous sommes déja au 1.012 de densité finale, peut-être arriverons nous encore plus bas, donc je laisse gentiment la bière fermenter quelques semaines, on verra.

Je vous tiens au courant, et merci encore pour vos messages.

[Anathorne]

J'en profite pour poser une autre question :

J'aimerai faire un test d'ajout de fruits rouges dans la bière.
J'ai lu plusieurs recettes et articles sur le forum ou cela s'effectuait à environ J-10 avant la fin de la fermentation, à hauteur de 2kg de framboises pour 20 litres. J'aimerai faire cet essai sur 5 litres de ma dernière weissbier "pizza", voici mes questions :

-Est-ce qu'entre 500g et 1kg cela suffirait pour donner le gout de framboise à 5litres de mout ?
-Est-ce mieux d'utiliser des framboises entières congelées ou faire un coulis ?
-Est-ce qu'on effectue l'opération comme un dry hopping, on balance les framboises dans un sac à houblon qu'on balance dans le fermenteur ?
-Est-ce que je peu laisser les framboises circuler librement dans le fermenteur et je pourrai filtrer le tout en sortie de ligne avant la cuve de resucrage ?
-Est-ce que je dois prendre en compte l'ajout de ces fruits, donc du sucre, dans la durée de la fermentation et retarder la mise en bouteille ?

[Anathorne]

Je prépare un brassin test pour ce week-end. Avec les conseils de notre ami écossais j'ai gardé au frigo les levures rincés type Bavarian wheat m20 mon prochain objectif étant de pouvoir réutiliser les levures. Pourquoi pas demander à papa noël un microscope et plus tard compter les levures, c'est une idée qui trotte dans ma tête depuis quelque temps . Pour le moment c'est juste un reste de dépôt prélevé du fermenteur qu'on a fait décanté et transféré la couche supérieure dans un bocal, le reste d'un brassin de 18l que j'ai embouteillé la semaine dernière. Je vais utiliser la moitié du dépôt qui s'est formé au fond du bocal comme tel, sans starter, comme dit plus haut c'est un test.

Ce sera donc 10l d'une... Weissbier encore une fois, un style que je commence à pas mal maitriser, je vais utiliser pour la première fois des fruits, ou plutôt des purées de fruits, pour ce brassin test.

J'ai 1kg de purée de cerise ou 1kg de litchi en stock, les purées n'ont pas été ouvertes je ne compte pas les stériliser. J'ai lu un chiffre assez arbitraire autour des 100g de purée par litre à mettre dans le fermenteur après la tumultueuse, donc 1kg pour 10l. Entre les deux fruits mon cœur balance, le litchi pourrait être plus original à employer, mais l'un comme l'autre j'ai peur que ce soit un peu trop sucré pour le style, j'aurai préféré un fruit plus acide comme la framboise pour contrebalancer la rondeur de la weissbier.
En parlant de rondeur j'ai été incapable de trouver comment calculer l'impact de cet ajout sur ma densité finale, n'ayant pas de chiffre je vais balancer mes 1kg de fruits et puis... on verra bien. Mes weissbier ont classiquement une DI autour des 1.050 et un DF autour des 1.012 , je me demande si ce ne serait pas plus judicieux de baisser la DI , encore une fois par peur de trop de rondeur, aucune idée. Si cependant je ne fais qu'augmenter un peu l'alcool présent cet aspect me dérange moins.
Coté technique je me demande toujours si il est utile ou pas pour un ajout de purée d'utiliser un sac à houblon, quitte à le balader un peu dans le fermenteur en le tenant par le cordon de fermeture, ou si on laisse la purée libre dans le fermenteur et on remue délicatement avec une cuillère.

Si certains ont des avis ou des conseils je prend

[Hellwood]

Pour le moment c'est juste un reste de dépôt prélevé du fermenteur qu'on a fait décanté et transféré ...

Perso, lorsque je me suis tenté à faire de la récup de levure. J’ai fait ça à partir du Starter. En le faisant surdimensionné, j’ai pu prélever une partie pour la stocker au frais et l’utiliser sur un brassin suivant. Ça m’évite les étapes de lavage des levures de fonds de fermenteurs.

j'ai été incapable de trouver comment calculer l'impact de cet ajout sur ma densité finale...

Si ce sont des purées de fruits du commerce, tu devrais trouver la composition notée quelque part sur l’étiquette, notamment la teneur en sucres. Ça devrait te donner une bonne indication. Tu devrais pouvoir rentrer ça dans ton logiciel et voir l’impact sur la DI.
Ta bière ne sera pas forcément plus ronde à la finale, car tous ces sucres vont être consommés par les levures (donc peu d'impact sur la DF).

[Anathorne]

Ta bière ne sera pas forcément plus ronde à la finale, car tous ces sucres vont être consommés par les levures (donc peu d'impact sur la DF).

Merci pour ton message, je suis parti sur une DI standard, celle où j'ai l'habitude de brasser ce type de bière, au moins je pourrai plus facilement comparer.

[Yanos92]

-Est-ce qu'entre 500g et 1kg cela suffirait pour donner le gout de framboise à 5litres de mout ?
-Est-ce mieux d'utiliser des framboises entières congelées ou faire un coulis ?
-Est-ce qu'on effectue l'opération comme un dry hopping, on balance les framboises dans un sac à houblon qu'on balance dans le fermenteur ?
-Est-ce que je peu laisser les framboises circuler librement dans le fermenteur et je pourrai filtrer le tout en sortie de ligne avant la cuve de resucrage ?
-Est-ce que je dois prendre en compte l'ajout de ces fruits, donc du sucre, dans la durée de la fermentation et retarder la mise en bouteille ?

On compte classiquement 100 g/L de fruits. Avec des framboises, ça donne déjà pas mal.
Sur de la mangue, on peut sûrement monter beaucoup plus haut (200/250 g) pour faire un "smoothie" !

Voilà comment je fais :
- Personnellement, je prend toujours des fruits pures (sans sucre) entiers et congelés.
- Je les décongèle, puis je passe le tout au blender pour faire une purée.
- Ensuite je la pasteurise dans une casserole (couverte) au bain-marie (genre 30', en remuant de temps en temps).
- Je laisse refroidir à température ambiante, et je verse la purée dans le fermenteur (sans sac ni rien).
- En général, je fais ça assez tôt, genre 3-4 jours après ensemencement, une fois la fermentation active terminée.
- Je laisse fermenter au moins 10 jours de plus
- Prévoir un bon cold-crash à la fin (genre 5 jours minimum, voir beaucoup plus) pour bien clarifier ta bière

Je n'ai rien inventé : je suis les conseilles de Fauve : Recette Pale Ale à la mangue

[Anathorne]

Merci pour tes conseils, j'attends la fin de la tumultueuse, au passage c'est de la patate les levures rincés du dernier brassin, sans starter c'est très actif moins de 24h après l'ensemencement. J'ai opté pour une purée de litchi a hauteur de 1kg pour les 10l dans le fermenteur.

[Soron]

Salut,

La framboise c'est sans doute le fruit le plus facile à utiliser pour une bière au fruit. Pas besoin d'en mettre beaucoup pour avoir un bon rendu; 50g/l et tu auras déjà un goût et une couleur très marqués.
Que ce soit framboise du jardin ou du commerce je benne directement le contenu du sac sorti du congélateur dans le fermenteur après la phase de fermentation active. Je laisse une dizaine de jour à 20°C histoire que le sucre des fruits soit bien consommé par les levures puis cold crash.
Bien penser à filtrer lors du passage en cuve de resucrage ou de la mise en keg. Le hop spider fonctionne très bien pour ça.

[Anathorne]

Que ce soit framboise du jardin ou du commerce je benne directement le contenu du sac sorti du congélateur dans le fermenteur après la phase de fermentation active.

Aucun soucis de contamination avec des framboises du jardin ? J'aurai eu tendance à faire un coulis histoire de tuer un max de micro organismes, ça m'intéresse ceci dit d'utiliser des framboises entières si ça fonctionne bien pour toi. J'ai pris une purée de fruit du commerce un peu pour cette raison, être certain de la stérilité du produit.

Pour le reste j'ai pris l'habitude de faire des cold crash assez long et de passer systématiquement le mout dans un filtre pendant le transfert dans la cuve de resucrage.

[Soron]

Non aucun soucis de contamination détectable (gush, goût) en utilisant les framboises du jardin que ce soit sur des bières acides ou sur un porter framboise.
Sachant quand même qu'e les framboises avaient été congelées après récolte ce qui doit faire un léger ménage au niveau micro-organismes.