Les autres céréales ⇒ Bière de blé et acidité

[Macpo]

Salut,

TLDR : Comment maîtriser la sensation d'acidité dans la bière de blé que je m'apprête à commettre ?

A tort ou à raison, j'ai toujours associé bière de blé et légère acidité. J'ai récemment lu que ce n'était pas de l'acidité, dans le sens où le PH n'est pas particulièrement bas dans les bières de blé. Bon mais je peux parler au moins de perception d'acidité spécifique à certaines bières de blé.

Jusqu'ici, cette croyance ne m'a pas empêché de dormir. Mais mais mais. J'essaie de préparer une bière de blé à la Verveine citronnée. Et pour me renseigner, je bois . Or, je constate que certaines bières de blé, (je ne parle pas de bières revendiquées acides / sour) ont une certaine acidité. En revanche, d'autres ne se distinguent pas par leur acidité. Cela m' a frappé dans les Weizen que j'ai bues récemment. Et dans les Witbier j'ai l'impression que je retrouve moins cette acidité. Il y a l'agrume, mais c'est autre chose.

Bref :
1. Toutes choses égales par ailleurs, le blé donne-t-il toujours un goût acidulé ?
2. est-ce le sucre non fermentescible qui fait la différence entre bières de blé moins acides et plus acides ?

Si vous avez le temps d'éclairer ma lanterne ! Car je veux bien un peu d'acidité, mais la bière que je viens de m'ouvrir ce soir... Comment dire...

Merci beaucoup!

Macpo

[cathodix]

Salut, les weizens et les biere allemande en generale qui utilise du blé est malté et pas des flocons ou des grains cru (cru dans le cas des blanche belge)
Je trouve que le froment a un gout bien reconnaisable et un peu acide aussi.

Je trouve que ca participe a ce genre de style.

[Macpo]

Merci pour ce retour ! Je précise ma question: est-ce que la recette si dessous va ressortir un truc acide ou pas, à votre avis ?

Date: 06 May 2023
Brewer: Macpo
Efficiency: 67,00 %

Type: All Grain
Batch Size: 45,00 L
Boil Size: 48,00 L
Final Bottling Vol: 40,00

Est Original Gravity: 1,044 SG
Est Final Gravity: 1,003 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5,4 %
Bitterness: 12,5 IBUs
Est Color: 8,1 EBC

Mash Name: 65°C / 4,5 pour 1
Sparge Water: 16,01 L
Sparge Temperature: 70 C
Total Grain Weight: 10,000 kg
Grain Temperature: 21 C
Tun Temperature: 21 C
Target Mash PH: 5,20

4,60 g Salt (Mash) Water Agent 1 - -
1,30 g Epsom Salt (MgSO4) (Mash) Water Agent 2 - -
5,000 kg Blé bio (5,9 EBC) Grain 3 50,0 % 3,26 L
4,000 kg Volcapils bio 2021 (3,8 EBC) Grain 4 40,0 % 2,61 L
1,000 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 5 10,0 % 0,65 L
8,10 g Salt (Sparge) Water Agent 6 - -
2,00 g Epsom Salt (MgSO4) (Sparge) Water Agent 7 - -
30 g Maltaverne sauvage [7,00 %] - Boil 60,0 min Hop 8 12,5 IBUs -
10,00 g Irish Moss (Boil 10,0 mins) Fining 9 - -
50,00 g Verveine citronnée (Boil) Spice 10 - -
2,0 pkg Safbrew Wheat (DCL/Fermentis #WB-06) [50 ml] Yeast 11 - -

Sparge: Batch sparge with 2 steps (Drain mash tun , 16,01L) of 70 C water

[cathodix]

Vu la recette, c'est orienté Weissen allemande. Ton blé est malté ca devrait etre tres legerment acide. Si il ne l'est pas, change pour ca.
Ta levure et la verveine vont aussi developper un peu une sensation d'acidité.

Ce ne sera pas une berliner weiss - gose - sour, ne t'inquiete pas.

[Macpo]

OK merci ! C'est du malt de blé effectivement. Et oui je l'oriente plutôt weizen, mais la verveine est hors style me semble-t-il...
Le malt de blé est moins acide que le blé non malté?

[cathodix]

De mon ressenti le blé malté donne moins ce coté un peu acide et un peu moins le gout si particulier du froment.
Je trouve le grain cru beaucoup plus marquer.
C'est mon ressenti et je precise que je ne suis pas zythologue.

Le plus que j'ai fait c'etait 65% de ble malté et dans une autre 35% de grain cru. Les deux avec du pale-ale en complement.
je trouvais celle avec du grain cru plus clivante.

Le pH de mes maisches etaient les meme (5.4).
P-e que d'autres membre ont un autre ressenti. Manifestez vous!

[ioz73]

Ola,

J'ai pas beaucoup utilisé de flocons de blé, mais j'avoue ne pas avoir remarqué de différence de gout / acidité avec le blé malté

Les flocons de manière général je trouve que ca donne plutôt un coté epais / onctueux / gélatineux

Comme Cathodix, ca ne repose que sur ma perception très personnel

L'acidité ressenti de mes éxpériences / dégustations est super variable selon le style (ou leur interprétation) dont voici une petite synthèse pour les 3 que j'ai le plus degusté/brassé

=> American Wheat : J'ai gouté des versions très rondes sans acidité ressentie, des beaucoup plus sèche avec une pointe acide et des entre deux. Le houblon aussi accentue tout ca selon si on est plutôt sur un coté citroné ou fruit à noyaux

=> WIt : Sur ce style oui, je trouve une forme d'acidité avec l'apport épicé de la levure et un rendu que je trouve plutôt sec

=> Weissen / dunkel : Pour le coup, les esters banane avec le coté plus rond (et malté pour dunkel) font que je ne retrouve pas d'acidité.


Mes expériences / dégustation m'amènent plutôt à penser que le ressentie de l'acidité apportée par le blé est plutôt conditionné par le choix de la levure (plus ou moins epicés), le choix du houblons ( plutôt citronée ou non ?), et enfin l'amertume et le sucre résiduel

Concernant ta recette, je pense contrairement à cathodix que le ressenti sera plutôt acide.
La raison est simple et éxpliqué dans les points précédent :

La WB06 en plus de developper un coté épicée est très atténuante

Voili voilou mon petit avis sur la question

[cathodix]

C'est vrai que la levure wb-06 va peut etre accentuer ça vu que plus attenuante.
Dans mes experience, j'avais fait ca avec de la S-04 et une densité finale autour de 1.010 pour une DI entre 1.05 et 1.04.

[Anathorne]

Je brasse quelques weissbier avec du froment blanc, pilsen et munich, j'ai ressenti aussi cette petite pointe d'acidité qui m'a dérangé. Sur le second brassin, avec exactement la même recette l'acidité a presque disparu, j'ai seulement abaissé la température de la chambre de fermentation. Est-ce que la levure serait en cause ? J'utilise la bavarian wheat m20 pour cette bière.

[juju31]

Jusqu'ici je pensais que le blé malté ou cru donnait la même sensation d'acidité, j'en ajoute toujours 12 à 15 % dans mes pales houblonnées d'été.
Si j'ai pris la version maltée c'est que j'ai rencontré des problèmes fréquents de rendement avec les céréales crues