Brassins et expériences ⇒ Journal : Mon tout premier brassin !

[Wiggin]

Hello !

Wow ça fait beaucoup de questions et je suis pas sûr d'avoir la réponse à tout ahaha.

Déjà 40mn pour concasser avec le gorilla, ça me semble long. Enlève la poignée et utilise une perceuse pour gagner en efficacité

80mn à 72°, ça me semble énorme. Tu visais un rendu rond ? L'idée c'était de garder beaucoup de sucre ?
Rincer à 80°, ça me semble très chaud.

Le citra à 30mn, ça va surtout t'apporter de l'amertume mais pas tant de d'arôme. Je pense que c'est mieux de le garder sur la fin d'ébullition ou en Whirlpool.

Le fameux tourbillon, faut lui laisser du temps. Tu tournes pour amorcer le mouvement et ensuite tu laisses reposer une vingtaine de minutes.

17l effectivement ça semble peu s'il te restait 23 à la fin de l'ébullition. T'as une partie qui se perd dans les tuyaux, une partie dans le trub ou une partie bue par le houblon. Mais 6l de perte, j'avoue que je comprends pas. T'es sûr de tes mesures ?

Et tu visais quoi comme DI ? T'avais utilisé un logiciel pour concevoir ta recette ?
Pis oui globalement faut attendre pareil. Plus tu sauras ce que tu fais, plus tu pourras réduire ce temps en connaissant le moment idéal ceci dit. 4 semaines ça me paraît pas mal quand tu débutes.

[Gaëlweina]

Salut,
Niveau Ibu c'est très sévère, j'imagine que le citra est dans les 12% d'aa, le halertau j'ai la flemme de chercher mais même sans lui là t'es presque à 100 Ibu si ton ébu est bien de 60 mn. Après si ton but était de faire une ipa qui déchausse les dents tu devrais avoir ce que tu recherchais !

je suis Très très très satisfait du gout de ce premier mout, c'est parfumé, soyeux,

Ça t'as pas paru amer ?

50 g de citra en début de boil c'est amha gaspillé, pour tes recettes futures je te conseillerais de t'aider d'un calculateur d'estimation de l'amertume apportée par les houblons, il y en a un dans les outils du wiki, ou univers-bière.net ou tous les logiciels d'aide à la conception de recettes et de privilégier des houblons moins coûteux pour ameriser, sachant que le gain aromatique est très faible lors d'une ébullition prolongée...

et puis.. 1.060 post ébu le bébé, je pense pas m'être loupé.

Des outils existent aussi pour évaluer ton rendement, 20l à 1060 c'est dans les 65%, moins les 3l de pertes dûes au dépôts ton efficacité brasserie tombe à ~55% ce qui est largement améliorable... Mais j'aime bien ton enthousiasme !

[Anathorne]

My bad, j'ai voulu dire 80 minutes à 67° pour le palier saccharification, je me suis emmêlé les pinceaux, mais j'ai bien rincé les drêches avec une eau à 80°.

Je suis enthousiaste parce que j'ai trouvé le mout sympa en bouche et bien coloré j'en suis pas encore à calculer mon efficacité de brassage pour cette seconde recette, pour le moment avoir quelque chose de buvable me satisfait grandement.
Mais oui j'ai bien vu 23 ou 22 litres dans ma cuve post ébu et 17 dans le fermenteur, et non je ne suis pas certain des mesures. Encore une fois je me fie aux marquages indiquées par le contructeur sur la cuve et le seau de fermentation, soit c'est de la daube, soit j'ai foutu 3 litre par terre et 2 se sont évaporés ( ça m'étonnerait beaucoup ) ou j'ai halluciné.

Je visais une DI entre autour des 1.050/1.055, je suis tombé sur la fourchette haute ce qui m'a un peu surpris mais et je m'en satisfait. Aurais-je pu couper ce mout à l'eau, passer de 1.060 à 1.050 et gagner quelques litre supplémentaires de biere ?

Non c'est pas trop amer justement, après je suis mauvais client peut-être, au restaurant je ne bois que de l'IPA du matin au soir, donc la bière amer ça m'a jamais fait peur, mais franchement non, c'est amer mais subtil, ça pourrait l'être d'avantage pour une IPA digne de ce nom, on a utilisé que 100g de citra là ou d'autres recettes incitent à utiliser presque le double. Je pense qu'on a été assez mesuré, voir petit bras dans le dosage de houblon, justement par crainte d'en faire trop.

Je n'ai pas utilisé de logiciel, j'ai modifié une recette d'IPA citra proche de la mienne ou ils balançaient 50g en début d'ébu mais n'usaient pas de houblognage à froid, ce qui m'interesse beaucoup parce que travaillant avec du matériel de basej'ai pas envie d'ouvrir le fermenteur pour y balancer du houblon, mais vous me convaincrez peut-être du contraire

Pour le rinçage j'ai suivi les conseils de notre ami Penn-Maen sur un autre topic, l'eau est certes à 80° mais pas les drêches. De ce que j'ai lu souvent nous nous fions qu'a la température de l'eau alors j'ai utilisé une sonde de cuisine que j'ai plongé dans le gateau de drêches durant l'opération et malgré un rinçage a 80° le gâteau restait bien en dessous de cette température, d'ailleurs durant l'empatage je me suis fié à la température des céréales et pas de l'eau qui variait de plusieurs degrés par endroits, il faisait plus chaud sous le sac qu'au milieu du sac. Qu'en pensez-vous ?

Ps : il faut que je mesure la différence entre le fond de la cuve et le robinet, peut-être qu'on sera surpris d'apprendre que sur une Klarstein 35l il y'a 3 ou 4 litre de perte dans cet espace.

[Anathorne]

Ps 2 : extrait de la recette Indian Pale Ale sur le site my little bock par l'auteur Autobrasseur.com.

Concasser les grains

Palier Saccharification à 67°C pendant 80 minutes

Palier Mash out à 78°C pendant 10 minutes

Filtrer et rincer les drêches avec 17.6 L d'eau à 80.0°C

On notera que je n'ai pas réalisé de Mash out comme indiqué ci dessus.

[Gaëlweina]

on a utilisé que 100g de citra là ou d'autres recettes incitent à utiliser presque le double

Ce n'est aucunement la quantité totale de houblon qui détermine le niveau d'amertume d'une bière mais le taux d'acides alpha etla durée d'infusion suivant la température.

au restaurant je ne bois que de l'IPA du matin au soir, donc la bière amer ça m'a jamais fait peur,

Les Ipa du commerce font le plus souvent entre 45 et 65 Ibu, là aussi c'est fonction de la di, recherche ratio Di/bu etc .. au dessus de 1.2 de ratio ça devient quand-même extrême. Mais tu n'as pas renseigné le taux d'aa du houblon utilisé ni la durée du boil...

Le rinçage à 80° n'est effectivement pas un problème situ maîtrises le ph de la maîche. Il est recommandé de rester en dessous par sécurité lorsque le process n'est pas complètement maîtrisé. C'est je dirais en tous cas le moindre de tes problèmes quand je te lis...

il faisait plus chaud sous le sac qu'au milieu du sac. Qu'en pensez-vous ?

Homogénéiser et maîtriser la température de ta maîche est une base. En biab sans recirculation c'est vrai que c'est un peu la m...

[ioz73]

Ola,

Concernant le ressurage, pas grand chose à ajouter, je pense que PM a très bien résumé la chose

Pour ce qui est de ton nouvel essai, déjà bravo, l'échantillon semble relativement clean

j'en suis pas encore à calculer mon efficacité de brassage pour cette seconde recette

Je rebondis sur ca, mais ca serait pourtant bien pour toi si arrivais à prendre un maximum de donnée ( volume avant ébu, fin d'ébu, perte de faux fond, evaporation... etc etc).
C'est pas tant que l'efficacité est importante à notre niveau, mais ca te permettra de compiler des recettes plus précise et voir si tu as stabilisé ton process.
Dans le cas présent tu visais 1050/1055 et tu te retrouves à 1060 avec 3 litres en moins ... mon humble avis est que tu sous estimes ta perte d'ébu.

on a utilisé que 100g de citra là ou d'autres recettes incitent à utiliser presque le double. Je pense qu'on a été assez mesuré, voir petit bras dans le dosage de houblon, justement par crainte d'en faire trop.

N'ai crainte, tu en as déjà sûrement trop fait
Je rejoins les copains, faudrait compiler la recette sur un logiciel,mais il est probable que le consommateur lambda se déchausse les dents
Si tu aimes les IPA old school ca va faire (et pis en toute objectivité, nos propres breuvage ne sont jamais amer )

Après les recettes que tu trouves sur le net ... vu que tu sembles êtres dans le milieu de la restauration, c'est un peu comme les recettes marmiton.

Je ne doute pas que Raymonde qui propose un boeuf bourguinon sans boeuf ni vin rouge, mais avec du canard du rhum et de la goyave te diras que son boeuf bourguignon est le meilleur du monde, en toute objectivité puisqu'elle aime ca.
Maintenant si je devais aller manger chez Raymonde, il est possible que je trouve son repas très bon ( ou pas ), mais est ce vraiment un boeuf bourguignon ?

[Anathorne]

Je rebondis sur ca, mais ca serait pourtant bien pour toi si arrivais à prendre un maximum de donnée ( volume avant ébu, fin d'ébu, perte de faux fond, evaporation... etc etc).
C'est pas tant que l'efficacité est importante à notre niveau, mais ca te permettra de compiler des recettes plus précise et voir si tu as stabilisé ton process.
Dans le cas présent tu visais 1050/1055 et tu te retrouves à 1060 avec 3 litres en moins ... mon humble avis est que tu sous estimes ta perte d'ébu.

J'ai obtenu 25 litres et des bananes après rinçage, donc avant ébu, j'avais imaginé que la perte d'ébu était aux alentours des 15%, donc obtenir dans les 22 litres, à supposé que j'ai jeté 3 litres de trubs, j'aurai du obtenir 19 litres oui. Ce qui est impossible vu que j'ai relevé 17litre dans le fermenteur, y'a quelque chose à un moment donné qui m'a échappé. Faut que je me pose les bonnes questions.

Mais tu n'as pas renseigné le taux d'aa du houblon utilisé ni la durée du boil...

Le citra à un taux d'acide alpha de 13%, par contre je ne sais pas ce que veut dire la durée du boil. Si c'est les durées d'ébulition comme renseigné plus haut j'ai procédé ainsi sur les 60 minutes :

50g de citra à ébulition
25g de citra à 30 minutes
33g de hallertau à 17 minutes (5,5% acide alpha)
25g de citra à 5 minutes

Mais oui bien sur, maintenant que je vous li je me dis que j'ai surement fait n'importe quoi sur ce second brassin, là ou j'avais été plus rigoureux sur le premier, je me rend compte que j'ai emprunté ce houblonage sur une recette que j'ai lu sans prendre compte du taux d'acide alpha du citra presque au double que le houblon de la recette Pourtant je suis certain qu'en bouche que ce n'était pas si vénère que ça, mais tu sais ce qu'on dit sur la beauté de ses propres enfants... Le mout était très sucré, ça a peut-être faussé ma perception de l'amertume. Il faut maintenant que je m'interesse à cette histoire de AA, sur le premier brassin on avait quasiment pas de houblon et là j'en met 6x plus. Bon ça me servira de leçon, la prochaine fois je partage ma recette sur ce post et on en parle avant de me lancer. Je me donnerai des objectifs et je prendrai des notes précises car oui le but est au final de s'améliorer et comprendre ce qu'on fait.
Si vous me déconseillez les recettes "marmiton" sur quelle base de lancer ? Mais oui, j'aimerai bien qu'on élabore sous votre contrôle les prochaines recettes.

[Wiggin]

Oui c'est un peu énorme ce que tu as mis en houblon (mais c'est pas grave, tu devrais être content quand même).
Là t'as énormément mis en amérisant. Et plutôt un houblon assez cher qu'on préfère utiliser pour son profil aromatique. C'est pour ça que c'est un peu du gâchis.
Mais j'ai fait ça aussi plein de fois au début je te rassure ahaha.

Pour les recettes, moi je regarde celles qui sont le plus notées ou commentées sur Little Bock.
J'aime beaucoup ce site aussi (en plus t'as une option pour afficher celles qui ont gagné un prix) : https://www.brewersfriend.com/search/

Ceux-là également :
https://homebrewacademy.com/beer-recipes/
https://beerandbrewing.com/beer-recipes/
https://byo.com/recipes/
(Certaines recettes sont accessibles uniquement si tu t'abonnes mais tu as pas de contenu gratuit quand même).

Poser sa recette ici aide par ailleurs énormément effectivement !

Et t'as un paquet de bouquin bien sympa. Moi je me suis acheté "Designing great beers" qui te décortique les différents styles en t'indiquant les proportions de malt utilisé, l'amertume attendu, les houblons à privilégier. Mais t'as plein d'autres bons bouquins.

Et t'es à l'aise avec l'anglais ? Parce que tu as mal de bonnes chaines youtube aussi pour continuer à apprendre

[Anathorne]

Mais j'ai fait ça aussi plein de fois au début je te rassure ahaha.

Merci Wiggin, t'as toujours un mot sympa pour le noob que je suis
J'ai vu que certains vendeurs de materiel comme autobrasseur et d'autres publiaient des recettes également, je me dis que les gens derrière sont au mieux des passionnés et au pire des commerçant qui n'ont pas intérêt à refiler des recettes de m... à des débutants comme moi. Sur mon IPA improvisé je peu m'en prendre qu'a moi, j'ai voulu faire ma bière à l'arrache en me disant : tant que je contrôle ma densité et mon ph, rien ne peu m'arriver. Je suis un peu impulsif par moment, un point à travailler car non compatible avec la bière.

Là t'as énormément mis en amérisant. Et plutôt un houblon assez cher qu'on préfère utiliser pour son profil aromatique. C'est pour ça que c'est un peu du gâchis.

Oui je n'ai pas encore calculé mes couts de production, je vais commencer à bosser mon efficacité cout matière/litre produit. Ca pourrait être un bon axe d'amélioration, pour économiser des sous d'une part, et améliorer la technique en essayant de gaspiller le moins possible.

Je vais me mettre aux bouquins une fois ma saison terminée, et oui je comprend l'Anglais, je le li mieux que je l'entend d'ailleurs, mais ce contenu m'intéresse beaucoup.

Mais tu as peut-être une bonne recette qui t'a plu ? J'avais vu sur ton journal que tu brassais de l'IPA également, je vais relire ça

[Anathorne]

D'ailleurs j'en profite pour reposer ma question : Si sur un futur brassin je relève une densité supérieure à celle que j'ai visé, que ce soit pré ébu ou post ébu, suis-je en droit de rajouter de l'eau dans ma cuve pour la faire baisser et gagner en quantité de bière obtenue ?