Brassins et expériences ⇒ (L')Amélioration continue

[Yanos92]

Après 3 semaines de pause, les affaires reprennent.
Sur ce mois de juin, j'ai prévu d'embouteiller les deux brassins réalisés fin avril/début mai (une "IS" et une "English Porter") et de brasser 3 nouvelles binouzes !

"Imperial stout" :
- Je l'ai embouteuillé ce matin, après 6 semaines de fermenteur (dont 4 jours de cold crash).
- J'arrive à un niveau d'alcool record (pour moi) de 12.8% !
- Le fond de fermenteur que j'ai gouté ce matin est assez encourageant.
- Par contre, j'ai ajouté 3 gousses de vanille + 1 fève de tonka que j'avais préparé en teinture mère (dans de la vodka) et j'ai trouvé ensuite que la tonka prenait pas mal le dessus.
- Espérons que tout les parfums se mélangent un peu plus avec le temps (rendez-vous dans 4 mois)...

"English Porter" :
- J'ai remonté mon second (petit) fermenteur de la cave pour démarrer son cold crash à la suite de l'IS (j'évite de coller mes deux fermenteurs en même temps dans le réfrigérateur, pour ne pas trop faire râler ma copine ) et je me suis rendu compte qu'il y avait un peu d'activité dans le barboteur.
- Ca fait pourtant presque 4 semaines que j'ai brassé cette binouze !
- Je suppose que j'ai réveillé les levures en manipulant le fermenteur ?
- Du coup, je vais attendre un peu avant de faire le cold crash...

Nouveau brassin : No Coast IP à l'orange
- Pour ce premier brassin de juin, je pars sur une truc rapide, à coup de levure Kveik Voss (Lallemand) histoire de pouvoir enchainer un second brassin dans le même fermenteur dans 14 jours.
- Je vais chercher à faire une IPA assez amère (50/60 IBU type West Coast) mais qui soit en même temps bien "hasy" (type East Coast), et même vaguement orangée pour rappeler les écorces d'orange généreusement ajoutées en fin d'ébullition (2.7 g/L).
- Je vais donc mélanger la base maltée d'une East Coast (Pale Ale + flocons d'avoine + flocons de froment) et le houblonnage d'une West Coast IPA en m'inspirant de deux recettes Fauve (West coast vs East coast).
- Ca doit être ça qu'on appelle une "No Coast IPA", non ?
- Pour tenter de renforcer le côté orangé, j'ai ajouté environ 15% de malt "BEST RedX".
- Comme je n'ai pas trouvé de flocons de froment, dans les boutiques près de chez moi, j'ai finalement opté pour des flocons de petit épeautre.
- Côté houblonnage et gestion des IBU, j'ai renoncé à trouver un calculateur fiable, qui sache gérer/prédire le hopstand. Je vais donc faire confiance à la recette de Fauve avec un houblonnage amérisant (0.8 g/L sur 60' devant apporter 28 IBU) et un hopstand de 30' à 85°C (4 g/L) : On verra bien...

[Fr@nçois]

WEast Coast!

[Yanos92]

Pour illustrer (encore) mes questionnements relatifs aux calculs des IBU en hopstand, je me suis amusé à rentrer les paramètres de ma dernière recette dans différents logiciels.
J'obtiens les valeurs d'IBU suivantes :
- "JolieBulle" : 44.6
- "LittleBock" : 27.2
- "YakimaChief": 8.2
=> Avec de tels écarts, me voilà bien avancé (mais j'espère quand même être proche de l'estimation de LittleBock) !

Au-delà des estimations d'IBU, je ne suis même pas sûr de ma manière de procéder.

Je vous explique comment j'ai fait, hier :
- J'ai réalisé une ébullition classique de 60'
- J'ai ajouté 3g de Simcoe (12.8AA) et 3g de Galaxy (15.5AA) au début de l'ébullition, ce qui devrait m'apporter déjà 25 IBU environ
- Une fois l'ébu terminée, j'ai retiré ma marmite de la plaque à induction et je l'ai laissé refroidir (sans couvercle) tout en surveillant la température.
- Une fois arrivé à 85°C pile-poil (ça a dû prendre 20' environ) j'ai rajouté 15g de Simcoe et 15g de Galaxy. J'ai posé le couvercle sur ma marmite et lancé un timer de 30'
- Passé ce délai (la température était alors d'environ 76°C de mémoire) j'ai commencé le refroidissement "actif" (marmite dans l'évier rempli d'eau froide)
(Pour info, la température seuil de 79.5°C utilisée par le calculateur de YakimaChief a été atteinte en 27'. C'est cette durée que j'ai pris en compte dans tous les calculs précédent)

Les principaux paramètres de la recette sont les suivants :
- Volume pré-ébu : 9.0L
- Volume post-ébu : 7.4L
- Durée d'ébullition : 60'
- Densité pré-ébu : 1.046
- Densité post-ébu : 1.055

[maxougoret]

Bonsoir,

En fait ce qu'on cherche c'est une amertume, un goût. Pas un nombre.
En admettant que la valeur donnée par un calculateur soit la concentration réelle en alpha-acides isomérisés ca ne suffirait même pas. En fonction de ta DF, de la texture de la bière, le ratio entre les différents alpha-acides, l'âge du capitaine, deux bières à IBU équivalents n'auront pas le même rendu.
Mais en plus de ça, les valeurs données ne sont que des estimations... Si tu veux une valeur exacte, il faut payer une analyse, mais pas sur que le jeu en vaille la chandelle.

Détends toi. Choisis le calculateur que tu as l'habitude d'utiliser, préparer ta recette et brasse ta bière. En fonction du résultat (trop amer/pas assez/parfait), tu adapteras ta recette lorsque tu brasseras cette bière ou une équivalente la prochaine fois.

Maxime, détendu de l'IBU ou honteux jemenfoutiste, au choix

[Fr@nçois]

D'après ma compréhension, la grosse incertitude se situe sur le compte des ibu hors ébullition.
Il y a des discussions sur le forum sur ce sujet.
Aussi, je crois que le houblon de début d'ébullition doit continuer à donner de l'amertume lors du hop stand ou flameout.
Au final, je suis d'accord avec maxou, je garde une façon de calculer (je fais avec beerxcel) et fait selon mon gout (trop amer/pas assez/parfait)

[Yanos92]

Ce soir j'ai quand même fini par embouteiller mon English Porter, mais ça n'a pas été sans mal...

Comme indiqué plus haut, des "glou-glou" ont semblé reprendre après 26 jours de fermenteur :
- 5 jours dans ma chambre de fermentation à 20°C
- 21 jours dans ma cave d'immeuble (température inconnue mais probablement entre 20 et 23°C)
Sur le coup, j'ai supposé que cette reprise d'activité avait commencé après avoir remonté mon fermenteur de la cave.

Cette activité s'est prolongé au même rythme (1 bulle toute les 50/60 secondes environ) pendant 6 jours et elle a enfin cessé ce matin.
Comme j'avais un créneau pour brasser une nouvelle binouze, j'en ai profité pour l'embouteiller, après un total de 33 jours de fermenteur.

Comme j'ai cassé mon densimètre en verre la semaine dernière, j'ai dû utiliser mon refractomètre pour estimer la DF :
- J'avais relevé une DI de 1.055, soit 13.6°Brix
- Ce soir, j'ai mesuré une DF de 5.8°Brix, ce qui me donne une DF de 1.003, si j'en crois le calculateur de Univers-Bière.

J'ai peut-être fait une erreur de calcul ou conversion quelque part, mais ça ne fait quand même pas beaucoup !
Pour autant, "au nez" mon English Porter ne sent pas mauvais...

EDIT: J'ai re-vérifié ma mesure...
Ce n'est pas 5.8°Brix mais 6.8°Brix qu'il fallait lire (pas habitué à mesurer en Brix, faut dire).
Du coup, c'est "un peu moins pire" : DF de 1.009...

[maxougoret]

Bonsoir,

En attendant d'autres avis, je serais tenté de dire "Pas d'affolo !"
Mes mesures au refracto en cours de fermentation sont reproductibles, mais toujours plus faibles que la mesure finale au densimètre.

Maxime

[Yanos92]

Dans l'absolu, passer d'une DI de 1.055 à une DF de 1.009 n'a rien de délirant (83% d'atténuation).
Sauf qu'ici, j'ai utilisé une levure Lallemand "Windsor", qui a une plage d'atténuation de 65-72%.

Je vais finir par croire que les levures anglaises font ce qu'elles veulent, chez moi, car j'avais déjà vu ça précédemment avec une "London" (88% et 80%).

[Yanos92]

Après ma "No Coast IPA", j'ai enchainé ce week-end avec une "Berliner Weisse aux fruits rouges".
C'est déjà ma 3ième bière acide, réalisée en "Kettle Souring", mais j'ai eu quelques difficultés, cette fois-ci :

Les grandes lignes de la recette :
- Un mélange à 50/50 de Pale Ale et de malt de blé
- Empâtage à 66°C
- Acidité portée à pH 4.5 environ par ajout d'acide lactique
- Ajout de 1.5g/8L d'Helveticus Pitch
- Maintien à 40°C pendant 24h
- Ebullition, refroidissement, fermentation...

Mes problèmes :
1. L'acidification :
- Au bout de 24H, le pH arrivait péniblement 3.40
- J'ai prolongé de 5h environ sans noter de grand changement
- J'ai fini par passe à l'ébullition, même si l'acidité perçue en bouche me semblait assez légère...
=> est-ce que 24 à 30h est insuffisant, même à 40°C, pour obtenir une bonne acidité ?
=> l'acidité va-t-elle augmenter naturellement au cours de la fermentation ?

2. Refroidissement :
- J'ai un peu bâclé le refroidissement (manque de temps, eau du robinet trop chaude, manque de patience, etc)
- Cela m'a conduit à ensemencer ce matin (à la BRY-97 de Lallemand) dans un moût encore à 23°C.
- Ce soir, je n'ai toujours aucune activité dans le barboteur et la densité ne bouge pas.
=> y-a-t'il un risque de flinguer sa levure en sortant ainsi de la plage de température préconisée ?

[Wiggin]

J'ai pas la réponse aux questions mais je serais curieux de connaître la résistance des levures en dehors des plages recommandées.
Est-ce que un degré supplémentaire c'est OK ?
Est-ce que si tu sors de la plage tu as direct des esters pas cool ?
Ou alors y a un seuil de sécurité mis en place par les vendeurs ?