Brassins et expériences ⇒ (L')Amélioration continue

[Hellwood]

J'ai trouvé ce site de Veolia qui semble avoir des données plus récentes
Ca a effectivement un peu bougé par rapport aux données de MEdB :

Bien… Les variations n’ont pas l’air très importantes, en effet.
Quoique faudrait voir ce que ça donne sur une année complète. Chez moi par exemple j’ai une hausse des HCO3 en hiver (+ de 50ppm de variation). Enfin d’après MEdB, parce que sur Véolia manifestement ce ne sont pas les mêmes résultats

...En revanche je néglige souvent l'eau de rinçage, oubliant une fois sur deux de réaliser les corrections de pH et/ou l'ajout de sel minéraux...

Pas bien…
Lors du rinçage (sans traitement de l’eau) tu fais progressivement remonter le pH de ton moût.
S’il franchit les 5.8 (d’après Palmer et Kaminski) tu risques d’extraire des tanins des cosses du grain. Et ton pH à l’ébullition (puis pour tout le reste de ton process) peut également s’en retrouver faussé (problème de cassures, impact sur la fermentation, etc.)
C'est dommage de faire la moitié du taff. Quitte à "corriger" autant corriger les deux : empâtage + rinçage.

[Yanos92]

Je ne comprends décidément rien à la carbonatation de mes brassins !
- Une "Brut IPA" mise en bouteille le 12/03 avait une carbo très faible 2 puis 3 semaines plus tard. Ce week-end, après 7 semaines, ça commence (seulement) à être correct.
- Une "Belgian strong golden ale" brassée il y a 15 jours est totalement plate.
- A l'inverse, certaines bières goutées après 7 à 10 jours de refermentation présentent déjà une mousse tout à fait respectable.

Je procède portant toujours (plus ou moins) de la même manière :
- fermentation à 19/20°C (parfois avec une rampe jusqu'à 24/25°c)
- cold-crash (à 3/4°C) de 2 à 7 jours (sauf cas particulier)
- 5-6 g/L de sucre blanc
- refermentation en cave à 20/21°C

Qu'est-ce qui peut expliquer une telle variabilité :
1. La durée du cold crash (ex: exceptionnellement 15 jours sur ma "Belgian strong golden ale") ?
2. Le type de levure utilisée (plus ou moins floculente) ?
3. La quantité de sucres résiduels en fin de fermentation (la Brut IPA et la Golden Strong Ale étant des bières relativement sèches) ?
4. Le degré d'alcool final ?

[Wiggin]

Je vais peut être dire une bêtise mais lors de ton ressucrage tu fais comment ?

Ça pourrait pas être tout simplement un mauvais mélange te donnant des bouteilles avec plus de carbo et d'autres beaucoup moins ?

[Yanos92]

Ce n'est pas totalement exclu en effet !
Depuis quelques brassins, je verse le sirop de sucre dans la cuve de ressucrage et ensuite, je transfert ma bière dedans, sans mélanger.
Le but est de ne pas trop remuer mon moût pour limiter les risques d'oxydation.

Avant, je versais le sirop dans le moût, après son transfert dans la cuve de ressucrage (et je brassais un peu le mélange).

Maintenant, j'ai surtout l'impression que c'est une histoire de durée de refermentation.
Je n'ai pas spécialement constaté de disparité entre 2 bouteilles...

[Hellwood]

J’ai le même souci avec un WeizenBock brassé en janvier.
Une première tentative d’embouteillage après un bon mois de fermentation mais la DF trop haute (de 6/7 point) m’a dissuadé.
Nouvel embouteillage 1 mois plus tard, avec un DF un peu plus raisonnable. J’ai ajouté de la CBC1 pour relancer le truc et garantir une bonne carbo.
Résultat, 2 mois après refermentation à température ambiante (autour de 20°C), la carbo n’est toujours pas satisfaisante : à peine quelques misérables bulles, la bière est presque plate avec un goût de resucrage encore bien présent.

Pas vraiment de Cold-Crash sur celle-ci. Pas de souci d’homogénéisation particulier du sucre. Probablement un problème d’ensemencement chez moi (j’avais suivi un peu la littérature avec un léger sous-ensemencement et peu d’oxygénation pour faire ressortir le côté "banane/girofle" de la levure... Ça avait l’air de fonctionner chez les autres...).
Ou alors le taux d’alcool (dans les 7%ABV) et la fermentation prolongée ? (comme sur les exemples que tu sites Yanos)
Ou alors il y a un microclimat dans la région qui pourrit nos refermentations en bouteilles ?!
Je ne sais pas trop moi non-plus.

[Pedzouille]

Ce n'est pas totalement exclu en effet !
Depuis quelques brassins, je verse le sirop de sucre dans la cuve de ressucrage et ensuite, je transfert ma bière dedans, sans mélanger.
Le but est de ne pas trop remuer mon moût pour limiter les risques d'oxydation.

Sur plus de 160 brassins, j'ai eu de l'oxydation deux fois, et c'était en bossant sous pression, c'est dire que la confiance est une traitresse !!!

Je pense que c'est quand même beaucoup de la psychose si tu ne fais pas totalement n'importe quoi. Quand je resucrais, je le faisais après transfert de la cuve de fermentation vers la cuve de resucrage, donc avec mélange en douceur !! Je voulais connaître précisément le volume
Et entre 4g voir 5g/l, vu qu'on fait n'importe quoi d'habitude avec la durée de fermentation et que quand t'as assez de bière et qu'elle mature + 6 mois voir + d'un an, ça évite les mauvaises surprises
J'ai jamais eu de bière plate, en resucrant, depuis le brassin n°1. Par contre des excitées, ça y en a eu

[Loupastre]

Ou alors il y a un microclimat dans la région qui pourrit nos refermentations en bouteilles ?!
Je ne sais pas trop moi non-plus.

Pas la même région, mais le même phénomène !
J'ai eu une série de 3-5 brassins où ça galérait niveau carbonatation. Toutes les bières ont finies par avoir du gaz, mais certaines au bout de plusieurs mois.
Et idem j'ai mis en cause le taux d'alcool, la durée et la température des CC, le processus (je refermente avec du moût, et je suis revenu au sucre sans succès !), les logiciels, etc...
Tout ce que je peux dire c'est que ça va mieux !
Donc je crois vraiment vue nos expériences que ça tient à l'alignement des planètes

Sur plus de 160 brassins, j'ai eu de l'oxydation deux fois, et c'était en bossant sous pression, c'est dire que la confiance est une traitresse !!!

Je pense que c'est quand même beaucoup de la psychose si tu ne fais pas totalement n'importe quoi. Quand je resucrais, je le faisais après transfert de la cuve de fermentation vers la cuve de resucrage, donc avec mélange en douceur !!

Ouaip, assez d'accord avec ça

[Yanos92]

Je vais profiter de ma semaine de congés pour brasser ma première English Porter. Comme ça on pourra comparer avec celle de Bralex !
Je fais ça en mode "brassin test / BIAB" dans mon (tout) petit fermenteur de 5.0L.
Voilà la recette, après l'avoir légèrement ajusté en tenant compte des informations de la page Base maltée.

J'ai vaguement hésité à y coller un peu de malt de seigle ou du Best Rex X acheté récemment, mais je vais peut être rester sur du classique. Et à priori, les flocons d'avoine ne sont pas vraiment typiques du style...


#25B-Maasym (English Porter)

Taille du brassin : 5.5 L
Efficacité : 70 %
DI 1.05 | FG 1.015 | 62 EBC | 29 IBU | ABV 4.6 %

Céréales
* 1000 g [76.3%] | Marris Otter (MD) (5 EBC, yield 80 %)
* 140 g [10.7%] | CaraMunich Type III (150 EBC, yield 73 %)
* 100 g [7.6%] | Malt cara 120 (120 EBC, yield 73 %)
* 50 g [3.8%] | Carafa Special Type I (900 EBC, yield 65 %)
* 20 g [1.5%] | Black malt (1400 EBC, yield 65 %)

Houblons
* 5 g | East Kent Goldings(α7%, Pellet) @ 60 min (Boil)
* 10 g | East Kent Goldings(α7%, Pellet) @ 10 min (Boil)

Levures
* LalBrew Windsor - Lallemand (Dry)

Process
* Mash In @ 65°C - 60 min
* Mash Out @ 78°C - 10 min

[Hellwood]

Du classique en effet, c’est bien aussi.

Les infos de la page bases-maltées sont des compos "à minima". On peut se permettre quelques fioritures pour améliorer l’ordinaire…

Pour ta base maltée :
- CaraMunich 150 et Cara malt 120 = même combat ! (et 18% cumulé c’est copieux quand même) Tu peux sans doute en virer un des 2 sans problème. Si tu as d’autres Cara plus foncés en stock (>200EBC), tu peux éventuellement en ajouter une petite portion (2-3% pas plus). Tu en ressortiras des notes de fruits noirs intéressantes.
- Pas vraiment d’avis sur le Carafa spé + Black mais si tu pouvais chopper à l'occaz un malt Choco - peut-être un "Choco pâle" à 600EBC - ça pourrait compléter avantageusement ta gamme et trouver idéalement sa place dans ce genre de recette.
- Pour un ABV relativement léger, tu peux "tricher" un peu sur la texture en bouche avec des flocons justement, pour éviter que ton Porter ne paraisse aqueux (et ça fera la diff avec celui de Bralex ). Idéalement des flocons d’Orge (5-10%) mais si tu n’as que de l’Avoine, un petit 5-6% ça passera tranquille. Enfin c’est mon avis même si un peu hors-style.

[Yanos92]

Finalement, j'ai suivi les suggestions d' Hellwood :
- Suppression du Cara 120
- Rajout de 5.7% de flocons de sarrasin

J'en ai profité pour mettre également un soupçon (2.3%) de "Best Red X" pour faire jolie (j'ai bien aimé la teinte rouge de la Porter de Bralex)...

Par contre, j'ai encore les mêmes problèmes d'ajustement de pH que sur mon brassin précédent (RIS) :

"Mon eau de brassage" calcul :
- ph = 5.70 sans ajout d'acide
- ph = 5.40 en ajoutant 2.88 ml d'acide lactique à 80%

J'ai mesuré au pH-mètre :
- ph = 5.77 sans ajout d'acide (échantillon prélevé après 2/3 minutes d'empâtage)
- ph = 5.41 avec avec ajouté (en 2 fois) environ 1.33 ml d'acide lactique

=> Je ne comprend toujours pas pourquoi il y a un tel écart entre les calculs de "MeB" et mes relevés réels...