Les questions des ptits nouveaux ⇒ Plage de température de fermentation

[Toine1242]

Salut à tous,
Je vais bientôt me lancer dans un premier brassin. J'ai une question qui me paraît essentielle avant d'élaborer une recette, et surtout le choix de la levure. Pour faire simple, sous ma maison, j'ai une énorme citerne enterrée (truc du moyen Âge appartenant au château du village probablement). C'est plein de flotte, mais la température y est relativement constante toute l'année. En hiver il fait 15 degrés et ça va monter en fin d'été vers 17/18 degrés.
Ma question concerne les plages de température des levures. Généralement on va trouver du 15-22 degrés, mais dans la majorité des recettes que je trouve (et oui je vais en pomper quelques unes sur le net pour me faire la main avant d'innover par moi même), ils préconisent une fermentation vers 18-19 degrés. Quelle est la conséquence si je me trouve en bas de plage de température préconisée ? La fermentation sera plus longue? Goût différent? Faut vraiment augmenter de quelques degrés en fin de fermentation? Voir même si vous savez si ce processus de fermentation augmente légèrement la température dans le fermenteur?
Merci a tous pour vos futures réponses

[benmince]

De mes expériences personnelles , fermenter à températures ambiantes 19-21°C ne pose aucun problème .
Fermenter plus bas , c'est plus long voire ça peut stopper (sauf pour les lagers )
Fermenter plus haut , ça peut apporter des faux gouts ( mauvais souvenir avec la T58) mais ça peut être sympa (kveik)

Oui , la fermentation dégage de la chaleur

[Pedzouille]

Jamais eu de soucis avec des levures ales autour de 15-17°, il suffit d'ensemencer en conséquences. Et la patience, mais ça il en faut de toute façon en brassant.

Et je préfère ça aux esters "dégueux" de certaines levures

[Toine1242]

Merci a tout les deux pour les réponses tu as utilisé quelles levures Petzouille pour fermenter à 15-17 degrés ?

[Yanos92]

Perso, je ne suis jamais descendu sous les 18/19°C mais en cherchant bien tu peux trouver quelques levures de Ale qui descendent assez bas.
Ainsi, rien que chez Lallemand :
- BRY97 : 15-22°C
- KOLN : 15-25°C
- NOTTINGHAM : 10-25°C

[Pedzouille]

Merci a tout les deux pour les réponses tu as utilisé quelles levures Pedzouille pour fermenter à 15-17 degrés ?

De tête BRY97, Nottingham, M42 en sèche, et WLP041, 036, 002 et 066 dans les 6 derniers mois assez "frais"

[Hellwood]

Salut Toine (et bienvenu)

Quand on débute, on utilise naturellement de la levure sèche. Sous cette forme, j’ai deux références qui me viennent en tête pour la plage de température que tu cites :
- Chez Fermentis (on débute souvent avec Fermentis), tu as la K97 qui est donnée entre 12 et 22°C avec une meilleure action entre 15 et 20°C. C’est une levure Kölsch qui admet des températures un peu plus basses que les Ales habituelles. Elle garde un profil neutre à ces températures. Elle laisse quelques sucres résiduels (un peu de rondeur dans ta bière finale). Cependant elle flocule moins bien et nécessite plus de temps pour se plaquer dans le fond (du fermenteur ou de la bouteille).
- Il y a aussi de la Nottingham chez Lallemand qui fonctionne entre 10 et 23°C avec une bonne action à 15-18°C. Neutre aussi à basse température, elle atténue plus (laisse moins de sucres résiduels que la K97) mais elle flocule mieux et te fait apparaître une meilleure limpidité plus rapidement (mais quand on débute la limpidité n'est pas top, de toute façon).

De façon générale, pour éviter les mauvaises surprises, il est impératif de bien calculer ta quantité de levure (taux d’ensemencement) en fonction de ta recette (il y a des calculateurs sur le Net) et il est recommandé de réhydrater ta levure au préalable en suivant les préconisations du fabricant.

[Toine1242]

Merci pour les conseils! Je suis partie pour la Nottingham du coup, pour ma première brasse j'ai pris le kit Irish stout de rolling beer