Brassins et expériences ⇒ (L')Amélioration continue

[Yanos92]

Je règle les derniers détails de mon prochain brassin : une Imperial Stout en double mash !

C'est mon 3ième essai d'IS et le second en double mash.
Si j'avais été plutôt agréablement surpris par les résultats de mes 2 premiers essais, j'avais quand même rencontré pas mal de difficultés.
Sur le premier, j'avais sur-évalué le rendement (65% vs 55%) et j'avais dû me contenter d'une DI de 1.090.
Sur le second, j'avais eu toutes les peines du monde à filtrer et rincer le 2nd mash.

Pour cette troisième tentative je pars sur 4.4Kg de grains pour 7.4L post ébullition soit un respectable 595 g/L et j'ajuste encore un peu mes réglages :
- Je vais distinguer les taux de rétention des 2 mashs : classiquement 1.00 L/Kg pour le premier mais 1.25 L/Kg pour le second.
- Je revois un peu la répartition des grains en passant de 50/50% à 55/45%.
- Je pars sur un rendement prudent de 70% pour le 1er mash (je suis déjà à 380 g/L) et seulement 40% pour le second, soit une moyenne (pondérée) de 56.5% au global.
- Je vais ajouter de la paille de riz pour faciliter les rinçages : 50g au premier mash et 100g au second.

Mon matos a également un peu évolué depuis la dernière tentative :
- Le seau de filtration devrait bien aider, par rapport à ma technique précédente de "faux BIAB avec rinçage du sac".
- Le réfractomètre facilitera grandement les mesures.
=> J'essaierai de relever précisément les densités et volumes à chaque étapes, afin de vérifier toutes mes hypothèses...

Côté recette :
- j'ai revu mon houblonnage en partant sur un très classique combo Magnum/East Kent Golding (55 IBU).
- Je vais probablement accentuer encore la rondeur générale en ajoutant quelques gousses de vanille en secondaire.
- Je me tâte à ajouter une petite dose de lactose (2.0/2.5%) ?
- Je me demande si je ne vais pas carrément tenter de faire une "milk coffee stout", mais côté café, c'est un peu l'inconnu (sous quelle forme et quand l'ajouter).
=> il me reste 10 jours pour me décider...

[Hellwood]

Hello Yanos
Ça m’a l’air sympathique et bien pensé ton IS double mash.
Manque plus que la recette complète pour ce faire une idée…

Cependant, pour un second essai de brassin de ce type, je trouve hasardeux de vouloir faire des ajouts comme le lactose ou le café. Amha l’Imperial Stout peut déjà se suffire à lui-même dans un premier temps.
- La vanille peut éventuellement apporter un truc en plus (en secondaire par teinture). Ça n’est pas trop risqué, au pire si elle est mal dosée, elle restera en retrait.
- Le lactose (en g/l c’est plus parlant), si mal dosé, peut te déséquilibrer le truc et apporter de la lourdeur. Si tu veux une DF haute, tu peux déjà jouer sur la levure et l’empâtage. Et puis, l’IS présente déjà une DF haute par nature.
- Le café, quant à lui, peut ajouter de l’astringence qui viendrait s’additionner à l’amertume des grains noirs et des IBU de la recette. Peut-être un ajout en secondaire limiterait cette astringence ?
Si tu veux tester ces ajouts, tu peux tenter indépendamment un Milk Stout au café (moins complexe, moins fort et plus simple en process). C’est toi qui vois…

[Yanos92]

Voilà la recette, en suivant la bonne vielle technique du "je met un peu de tout pour faire genre, je m'y connais et que je maitrise" !
En pratique, elle est assez inspirée d'une recette Fauve (encore) en terme de répartition des types de grains et des EBC : "Sensation Pure"

#24F-Denebolla-V2 (RIS)
*Russian Imperial Stout par Yanos92*

Taille du brassin : 7.4 L
Efficacité : 56 %

DI 1.105 | FG 1.024 | 96 EBC | 57 IBU | ABV 11.2 %

Céréales
* 2000 g [43.0%] | Pale Ale (6 EBC)
* 600 g [12.9%] | Marris Otter (6 EBC) => Pour finir mon sac de Marris Otter...
* 400 g [8.6%] | Avoine, flocons (2 EBC)
* 350 g [7.5%] | CaraBelge (33 EBC) => C'est tout ce que j'ai entre 6 et 70 EBC...
* 300 g [6.5%] | CaraAmber (70 EBC)
* 250 g [5.4%] | CaraMunich Type II (120 EBC)
* 200 g [4.3%] | Seigle (malt) (7 EBC)
* 150 g [3.2%] | CaraMunich Type III (150 EBC)
* 150 g [3.2%] | Coque de riz (0 EBC)
* 100 g [2.2%] | Lactose #nonFerm (0 EBC)
* 75 g [1.6%] | Carafa Special Type I (900 EBC)
* 75 g [1.6%] | Carafa Type III (1500 EBC)

Houblons
* 14 g | Magnum(α16.8%, Pellet) @ 60 min (Boil)
* 10 g | East Kent Goldings(α5.0%, Pellet) @ 10 min (Boil)

Divers
* 1.5 g | Irish Moss (15 min)
* x 3 | Gousse de vanille (secondaire)

Levures
* LalBrew Nottingham - Lallemand (Dry)

Profil d'empâtage
* Empâtage (Temperature) @ 65 - 60 min
* Mash Out (Temperature) @ 78 - 10 min

[Yanos92]

- Le lactose (en g/l c’est plus parlant), si mal dosé, peut te déséquilibrer le truc et apporter de la lourdeur. Si tu veux une DF haute, tu peux déjà jouer sur la levure et l’empâtage. Et puis, l’IS présente déjà une DF haute par nature.
- Le café, quant à lui, peut ajouter de l’astringence qui viendrait s’additionner à l’amertume des grains noirs et des IBU de la recette. Peut-être un ajout en secondaire limiterait cette astringence ?

Concernant la vanille, j'hésite un peu entre deux méthodes : Des gousses fendus (et éventuellement "stérilisées" à la vodka) en secondaire pour 2 semaines ou en "teinture mère" comme sur ma Pasty Sour (même si je n'arrive pas trop à sentir ce que ça apporte à cette bière)...

Si je met du lactose, je resterais assez/très prudent de toute façon. J'ai goutté récemment une Pastry Sour de La Débauche (la "Hood") où ils avaient vraiment eu la main lourde. Je ne sentais plus que le lactose. Ici, avec 100g, je suis à la moitié de ce que j'avais mis dans ma Pastry Sour...

Pour ce qui est du café, si je tente le coup, ce sera probablement en "Cold Brew", comme ou dit pour se la péter (infusion à froid). Ca devrait limiter l'astringence. Par contre, je serais tenté d'ajouter le café moulu (dans un sac à houblon ou un filtre à thé) dans le moût 24h avant l'embouteillage, plutôt que d'ajouter du café (liquide), afin de ne pas trop diluer mon précieux nectare...

[Soron]

Hello,

Je plussoie la remarque de Hellwood, rajouter du lactose dans une IRS c'est carrément dispensable.
Dans une sour pour contrebalancer l'acidité pourquoi pas (même si on peut très bien s'en passer).
Pour ton IRS normalement avec les bonnes températures / choix de malt / levure tu devrais avoir un résultat suffisamment gourmand sans rajouter d'artifices.

[Hellwood]

En première lecture rapide (jsuis au taff), perso je trouve qu’il y a beaucoup de Cara dans ta recette (22%). Dans l’exemple Fauve qui t’inspire on ne voit que 11%.
Peut-être qu’en baissant un peu tes Cara (le Belge notamment qui fait hors-style) tu amélioreras aussi la conversion générale de ton mash (principalement assurée par ton Pale).
Le Maris c’est bien. Pour avoir une base plus "profonde" une portion de Munich serait aussi la bienvenue (chez Fauve ils montent à 25%, t’es pas obligé).
Perso, je travaillerais aussi les Torréfiés, avec du Choco (600 ou 900EBC), du Roasted (pour le côté Stout) et un Carfa Special III (pour la couleur).
Pour les houblons, je tenterais bien un petit HopStand supplémentaire avec le EKG pour le fun.
Vanille ok / Lactose jsuis moins chaud.

[Yanos92]

...rajouter du lactose dans une IRS c'est carrément dispensable...

...perso je trouve qu’il y a beaucoup de Cara dans ta recette (22%). Dans l’exemple Fauve qui t’inspire on ne voit que 11%.
Peut-être qu’en baissant un peu tes Cara (le Belge notamment qui fait hors-style) tu amélioreras aussi la conversion générale de ton mash (principalement assurée par ton Pale)....

Salut les gars et merci pour vos retours.
Je vais me ranger à vos avis:
- Suppression du lactose
- Diminution substantielle du cara au profit du Marris Otter (j'en ai racheté depuis la création de la recette)

Par contre, je ne vais pas faire de miracle pour le reste : je n'ai pas d'autres malts, et en particulier pas de Vienna ni de Munich. Jamais utilisé jusqu'à présent, ce qui est probablement un tord.

J'en profite pour augmenter un tout petit peu le Carafa Special Type I à 3% (Weyermann préconise 5% max, mais indique qu'on peut le monter jusqu'à 15% sur des RIS, donc j'ai de la marge) histoire de compenser la perte en EBC et ainsi remonter à 98 EBC.

[Hellwood]

Un truc entre 10 et 15% de Caras cumulés sur ce style, ça peut le faire à mon avis.
Pas de Munich, pas grave, tu peux faire un 50/50 avec ton Pale et ton Maris Otter, ça marche aussi bien (même si différent) et ça te fera une base très sympa.
Le Carafa Special est un malt sans cosses (utilisé pour les SchwartzBier) donc moins astringent qu’un Roasted classique. Il va peut-être t’apporter un côté "chocolat" intéressant sur ton RIS en effet. Après les puristes te diront que sans Roasted ce n'est pas vraiment un Stout (du moins l'interprétation moderne que nous en avons) mais ça n'empêchera pas ta bière d'être intéressante et potentiellement bonne.
Pendant qu’on y est, si tu as un Special B/W ou un Brown dans les 300EBC tu peux aussi en coller quelques % (<5), ça fera la jonction entre tes Cara et tes Carafa et apportera de la "complexité" comme on dit. Mais si t’en a pas, c’est pas grave aussi…

[Yanos92]

...Après les puristes te diront que sans Roasted ce n'est pas vraiment un Stout (du moins l'interprétation moderne que nous en avons)...

J'ai encore du mal avec cette notion de "roasted" !
Pour moi, tout ce qui atteint et dépasse 800/900 EBC est du roasted donc "techniquement", le "Carafa Special I" est déjà du roasted, et le "Carafa III" encore plus.
Et pour être tout à fait exact, c'est du "Dingemans MROOST 1400 EBC (BLACK)" que j'ai en stock...
=> On est pas sur du "Roasted" au sens ou tu l'entends, là ?

...mais ça n'empêchera pas ta bière d'être intéressante et potentiellement bonne.

=>La confiance règne !

[maxougoret]

Quand on dit "du roasted", c'est pour "roasted barley", c'est de l'orge non malté torréfié au max. Le Carafa c'est un malt cara torréfié. D'un côté tu as de l'amidon grillé, de l'autre du caramel grillé.