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[Nicolo67]

Bonjour à la communauté,

Je vous sollicite pour a la fois partager une expérience et lire vos avis et analyse sur mon dernier brassin que j'ai foiré.

J'ai brassé une bière au gingembre mi-juillet, avec une recette revisitée pour utiliser au mieux mes restes de malts.
La recette est la suivante pour une cible à 50L:
Pale Bio Swaen 7,6kg
Flocons de mais 2,17kg
Caramunich I 0,33kg
Amerisant Magnum 15,5% 20g
Aromatisant Citra 12% 15g
Amarillo 9,6% 20g
Gingembre 700g
Levure US 05 2 sachets
Brassage en monopalier à 68°1h / 1h10 ebullition

DI Théorique 1.048
DF Théorique 1.010

DI obtenue 1.045

Mise en fermenteur à 30°, mise au frais, ensemencement 12h plus tard à 21°
Fermentation à 21° 3 semaines (en fermenteur inox en frigo thermorégulé)

J'avais pris le soin de prendre un échantillon de mout et de le surencemencer pour voir quelle serait ma densité finale --> 1.007

Lors de la fermentation je fais plusieurs mesures, je vois que après 2,5 semaines la densité descend à 1.007, puis le jour de l'embouteillage, je la mesure à 1.011 --> possible boulette --> j'en déduis une erreur de mesure, et j'embouteille avec un sucrage a 6g/l....

Apres 2-3 semaines, je goute la bière - plus gazeuse que d'habitude, et arrière gout léger difficile à identifier.
Après 5 semaines, je constate un fort gushing sur l'ensemble des bouteilles, mauvais goût, je fais une mesure de densité à 1.002... constate le désastre et balance l'ensemble du brassin

J'analyse l'ensemble du processus, j'ai été vigilent sur le plan sanitaire dont nettoyage de bouteille, et je suspecte deux choses:
1/ infection du brassin lors du brassage (fait en extérieur) puis propagation pendant la nuit avant ensemencement du lendemain ?
2/ la qualité du malt - parmi les malt utilisés, le caramunich I avait été acheté il y a 18 mois, ouvert, et stocké certe en bac plastique, sachet refermé par adhésif, mais avec fluctuation de l'hygrometrie de la cave...

J'en arrive à mes questions:
Voyez vous une autre cause expliquant ce brassin foiré ?
Avez vous déjà constaté des fermentations ou la densité remonte (cf. ma dernière mesure en fermentation) ?

Je vous remercie par avance pour vos questions, avis et analyses

Nico

[Kapsul]

Je n'ai pas trouvé à quel moment tu ajoutes le gingembre, qui peut facilement contenir toute une faune non désirable..

Les cas de reprise de fermentation en bouteille peuvent se voir (aucune idée avec US05 mais pourquoi pas).
Selon tes densités tu aurais obtenu une atténuation de 75% à l'embouteillage, un peu juste pour la US05 qui monte bien à 80%.
Aussi 2 sachets me semble un peu juste pour ton volume.

Par contre le côté mauvais goût, ça peut indiquer une infection, ca part du quoi comme goût, acétique/vinaigre ?
Ça peut s'ajouter au soucis de fermentation, ou en être la cause, difficile de dire..

Densité qui remonte, fort peu probable, sûrement une histoire de température/ lecture / méthode de prélèvement.

[Yanos92]

Comme Kapsul, je dirais déjà que 2 sachets de levure pour 50L, ça fait court.
Avec mes formules de calcul, en visant un taux de 0.75, je trouve plutôt 4.5 sachets !
Avec le calculateur de Lallemand (https://www.lallemandbrewing.com/en/uni ... alculator/) et en prenant une levure au pif, je trouve même 6.0 sachets...

La densité qui tombe à 1.002 à la fin, ça ressemble à une bactérie qui a bouffé tout le sucre restant, non ?

Ta manière d'introduire le gingembre est effectivement une piste. C'est un vrai nid à levure sauvage et bactérie ce truc là (Cf. "Ginger bug").
Si tu l'as mis dans le fermenteur, est-ce que tu l'as bien pasteurisé avant ?

[Nicolo67]

Merci Kapsul, merci Yanos 92

Concernant le gingembre, je l'introduis en phase d’ébullition, 15 min avant la fin de l'ebu.
Notez que j'ai déjà fait cette recette 5x, et n'ai jamais eu de pb de gushing avantr... d’où aussi mon hypothèse de malt mal conservé...

Concernant les mauvais goût, je dirai que la bière était âpre; mais sans certitude, j'ai tout balancé et ne peux plus gouter...

C'est intéressant le contrôle que vous semblez faire sur le calcul de l’atténuation par rapport à la caractéristique de la levure. Il faudrait que j'intègre cet élément de contrôle pour mes prochains brassins.

Concernant un sous ensemencement, je m’étais basé les indications de fermentis qui annonce qu'un sachet permet d'ensemencer un brassin de 20 a 30l... Etonnant cet écart avec la calculette. Je viens de faire un test sur la calculette --Levure abbaye / 50L / DI 1.049--le sachet indique 1 sachet pour 20 a 30L, la calculette recommande d'en injecter 3 sachets... C'est un piste d'amélioration pour mes brassins également, merci