L'eau ⇒ Calcul Prévisionnel du pH de la Maische et Température

[Jinac]

Ben de ce que j'ai (peu) expérimenté, Ezwater prévoit un pH plus bas que ce que j'ai mesuré

[Philwitch]

Salut à tous!

Je ressors le sujet car je me prends la tête depuis hier soir par rapport à ce décalage de 0,25 à 0,35 point de pH en fonction de la température (j'ai d'ailleurs recrée un topic "pH cible pendant l'empâtage". Des infos sont contradictoires sur le net pour savoir si c'est le pH à température ambiante ou le pH à T° d'empâtage qui est le plus élevé!

Sur le site du Nain il y a même deux passages contradictoires !

"Le pH dans une maische à 65°C est d'environ 0,35 unité de pH plus faible et d'environ 0,45 unité plus faible à température de mash out (75°C) comparé au pH de la maische à température ambiante (25°C)[/u]. Le pH optimal pour l'α-amylase a été déterminé à 5,3 à température ambiante, mais dans les conditions de brassage celui-ci est souvent conseillé à 5,7. La raison de cela : le pH de la maische est souvent mesuré avec un échantillon refroidit, on pourrait mesurer à température de brassage mais la plupart des équipements de mesure (papier pH, pHmètre) utilisés par les brasseurs sont calibrés pour des mesures d'échantillons refroidis."

et

toujours par le Nain "Le pH a une influence sur la capacité des enzymes à dégrader l'amidon, l'objectif étant d'avoir un pH compris entre 5,5 et 5,9 à température de conversion (~65°C), soit 5,2 à 5,6 à température ambiante (~25°C)"

D'autres sources disent l'inverse ....

En parcourant votre fil et grâce à la réponse de Neo64 - que je remercie bien - sur mon post il est donc admis unanimement qu'il faut :

Un pH cible entre 5,2 et 5,6 avec un échantillon de maische refroidit vers 25°C?

[Pedzouille]

Si ton ph mètre n'est pas bas de gamme, il corrige jusqu'à 50°c voir 60°c. Exemple : HI98127


Mais pour éviter une correction, autant avoir ton échantillon à 25°c oui

[Philwitch]

Mon pH-mètre corrige mais apparemment il vaut mieux quand même faire à température ambiante car on est au plus proche de la température d'étalonnage.
Le mien c'est un brewferm un peu moins chère. Vers 50 et quelques euros. Surement un peu moins fiable mais fera le job je pense.

[Pedzouille]

Tu peux donc mesurer à 50° puis à 25°, tu verras la justesse de la correction

[Hellwood]

Hello Philwitch,

Les histoires de pH et température font régulièrement débat, parce qu’on peut lire tout et son inverse sur le Net. J’avais d’ailleurs involontairement relancé la polémique à l’époque avec ma petit question innocente sur le topic Beerxcel qui a conduit à la création de ce fil.

Pour répondre simplement à ta question...
Après moult lectures et débats, j’en étais arrivé à la conclusion suivante :
Plage "optimale" de pH de la maische entre 5.2 et 5.6 sur une lecture à 25°C. Basta.

[Philwitch]

Salut Hellwood,

Merci pour ton retour! Tu es la troisième personne a me répondre une cible de 5,2 à 5,6 à 25°C! (avec le topic pH cible pendant l'empannage que j'ai lancé aussi)

Du coup j'ai ma réponse et ne vais plus me prendre la tête même si j'avoue ne pas trop saisir toutes les contradictions que l'on peut lire (dans pas mal de lectures on peut lire que le pH à T° ambiante devrait être 5,4 - 5,8 ce qui correspondrait à 5,1 - 5,5 vers 65°C)

Pour conclure je vise désormais 5,2 - 5,6 à 25°C.

Merci les gars!