Brassins et expériences ⇒ Belgian Golden Strong Ale V2

[Pastis54]

Bonjour à tous.

Après quelques modifications, je brasse aujourd’hui la deuxième version de ma belge
Voici le lien de la recette modifiée, je pense débuter le brassage vers midi histoire que mes filles me laissent tranquille !
N’hésitez pas à poster commentaire / conseil / avis

https://firebasestorage.googleapis.com/ ... e310098178

[Pastis54]

Bonjour à tous.

Le brassage d’hier s’est bien passé, je suis pas loin des données de la recette donc je suis content mais je pense qu’il faut que je modifie les paramètres de mon matériel dans la recette car niveau pertes et ébullition je n’y suis pas donc si quelqu’un a une Maischfest 30, je veux bien quelques infos

Quelques mesures :

DI post ébullition : 1,062 pour 1,061
Volume post ébullition : 24,74 l pour 25,92 l -> Le rinçage à été long, le gâteau était compacte, je pense que j’aurais dû laisser un peu plus le gâteau s’égoutter donc voilà une partie de ma perte.
Volume post ébullition : 22,56 l pour 22,92 l -> Moins d’évaporation que prévu, paramètre à changer ?
DI : 1,068 pour 1,071 -> je pense dû aux 80 cl environ non évaporés ?
Volume en fermenteur : 19,3 l pour 21 l -> plus de pertes en fond de cuve je dirais car vu le volume post ébullition j’aurais dû avoir environ 20,36 l

Malgré tout ca j’ai obtenu une efficacité d’empatage de 73 % pour 75 % dans la recette et une efficacité de la brasserie de 64% pour 72%.

Quelques photos pour vous montrer l’install’, j’aimerais bien passer sur une autre cuve all in one avec direct la recirculation d’ici quelques temps mais la n’est pas la question !

-> le concassage :

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-> l’empatage :

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-> le refroidissement :

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[Hellwood]

Salut Pastis,

Ben, ma foi, elle a l'air sympa cette recette, simple et efficace.
Une petite interrogation, je vois la mention de "20min de hopstand", c'est pour quels houblons de la recette ?

Sur tes mesures (2eme message) : les deux premières sont les "pré" ébullition, pas les "post", si je comprends bien ?
Pour ton rinçage, sans changer les paramètres tu peux juste prévoir un peu plus d'eau que ce que t'indique ton logiciel (exemple 2 ou 3l), ça compensera les éventuels écarts dus au "comportement" de la maische. Avec un peu d'eau dispo en plus, tu te contentes d'arrêter ton rinçage lorsque tu as atteint le volume ciblé (et espérons la densité voulue).

Original ton système de "tuyauterie" sur tes photos.
Un truc m'interpelle quand même : dans la photo "Empâtage", serait-ce un refroidisseur à plaques que l'on voit en bas à gauche (photo verticale) ? Ferais-tu ta recirculation d'empâtage à travers ton refroidisseur ?

[Pastis54]

Merci Hellwood, la recette est un poil modifié mais elle a plu en première version donc je ne voulais pas changer grand chose.
Il n’y a pas d’houblon à 20 minutes en Hopstand, le logiciel mentionne cette phrase dans toutes les recettes mème quand il n’y en a pas, un paramètre à modifier je pense.

Oui ce sont bien les volumes et densité pré ébu ! La prochaine je chauffe plus d’eau histoire de rincer un peu plus et me retrouver avec le volume voulu à l’ébullition.
Le plus chiant c’est que je suis obligé de prendre ma hauteur de moût présent pour savoir mon volume car il n’y a pas de jauge ni graduation.

Oui, ma recirculation passe par l’échangeur lors de l’empatage mais l’eau n’est pas branché donc quasi pas de perte de température mis à part la longueur du circuit !
C’est un échangeur à plaques de chaudière neuf qu’on m’a donné et vu qu’il est cylindrique, je l’ai fixé pour que toute les manipulations soit plus faciles.
La dernière minute d’ébullition je la recircule histoire de le stériliser.

[Tarte aux pommes]

Salut Pastis54,
tu as une instal sympa
Il te manquait un peu d'eau de rinçage et cela justifie un peitit point de densité en plus avant ébu.
Par contre je pense que ta phrase avec le volume post ébu n'est pas juste et que tu as inversé les chiffres.
Aurais-tu obtenu un volume de 22.92 pour 22.56 prévus?
Dans ce cas, oui c'est un paramètre à changer dans ton logiciel. (ou pas, voir ma conclusion plus loin)

De manière globale tu es bien dans les clous, tu as à-peu-près la DI, tu as à-peu-près les volumes, rien de vraiment hors-normes et c'est donc normal d'avoir une efficacité d'empâtage de 73%. Ceux qui brassent en BIAB ont beaucoup moins.

Concernant le volume de perte, cela est en partie lié au style que tu brasses. Tu as opté pour une bière avec une grosse quantité de malt. Il faut bien comprendre que plus tu as de malt, plus tu auras de protéines et de trub dans le fond de ta cuve. Une bière légère avec 4.2 kg de malt et DI 1042 aura beaucoup moins de protéines et de trub, donc moins de pertes et plus de volume en fermenteur. Le moût d'une bière très légère à DI 1040 s'évaporera aussi plus facilement qu'un moût plus dense à DI 1071. DONC à temps d'ébu agal, le taux d'évaporation d'un moût léger sera plus important que pour une triple belge Je pense que pour des moûts plus épais, tu peux rallonger le temps d'ébu d'au moins 1/2 heure, voir 1h.

J'espère avoir été suffisemment clair Bonne bière à toi

[Tarte aux pommes]

Ah zut j'allais oublier un truc !
je rebondis sur la photo où tu tranfères le moût dans un seau.
Je vois le moût qui coule de très haut, j'espère que c'est lors du transfert vers le fermenteur.
C'est le seul et unique moment où tu peux oxygéner ton moût. Sinon gare aux risques d'odydation !!!
J'ai vu des brassams qui faisaient ça pour une recirculation avant rinçage en vue de clarifier. Bonjour les faux-goûts

[Pastis54]

Salut Pastis54,
tu as une instal sympa
Il te manquait un peu d'eau de rinçage et cela justifie un peitit point de densité en plus avant ébu.
Par contre je pense que ta phrase avec le volume post ébu n'est pas juste et que tu as inversé les chiffres.
Aurais-tu obtenu un volume de 22.92 pour 22.56 prévus?

Merci pour l’installation, je me débrouille avec ce que j’ai et pas voulu trop investir au début!
Pour le volume post ébullition c’est bien 22,56 que j’ai obtenu au lieu des 22,92 du logiciel, normalement j’aurais dû avoir une évaporation de 3 litres et je n’ai eu que 2,18 litres d’évaporation, c’est pour ça que je dis moins d’évaporation que prévu et je pense que les 3 points qui me manque pour arriver à 1,071 viennent de la.
Par contre, là où je me dis qu’il y’a un souci de parametrage c’est le volume en fermenteur mais d’après ce que tu m’as dit, il y a aussi le fait qu’il y ait pas mal de quantité de malt dans la recette donc plus de perte.

C’est bien quand je transfert en fermenteur après le passage dans l’échangeur que je laisse volontairement couler de haut afin d’avoir un moût le plus oxygéné possible pour ensemencer après.

[Hellwood]

Oui, ma recirculation passe par l’échangeur lors de l’empatage ...

A l'empâtage au début de la recirculation tu vas avoir plein de farines et de résidus de malt qui vont circuler dans ton échangeur à plaques. Tout ce joli petit monde risque de se retrouver coincé à l'intérieur. Tu ne crains pas d'avoir des soucis de colmatage et de nettoyage difficile par la suite (avec de potentielles infections) ?
Je n'utilise pas ce matos, mais je verrais bien un genre de vanne-raccord en forme de "Y" avec laquelle tu pourrais basculer ton flux soit vers le RAP soit vers un simple tuyau de recirculation...
D'autres utilisateurs de RAP pourraient peut-être te conseiller sur ce point ?

Un autre détail... : Ton logiciel indique 1061 pour 25,92l pré-ébu / et 1071 pour 22.92l post-ébu.
Avec cette évaporation (3l sur 25.92l) un simple produit en croix nous montre que ta DI devrait tomber sur 1068 en post-ébu (et pas 1071).
En revanche tes mesures semblent cohérentes sur ce point : passer de 1062 pour 24,74l à 22.56l nous amène bien autour des 1068.
C'est peut-être sur ton logiciel qu'il y a un souci ?

[Pastis54]

Salut Hellwood,

tu marques un point sur le fait des farines et autres lors de l’empatage, je vais le démonter pour voir ce qu’il s’y passe et surtout avant qu’il ne soit trop sale pour en faire quelques chose !
Pour nettoyer tout ça, une fois le transfert terminé, je vide le fond de cuve, je le rince vite fait au dessus d’un sceau et ensuite je fais chauffer à ébullition pendant 5 minutes un mélange d’eau et vinaigre blanc, environ 6/7 litres histoire d’être plus haut que la bazooka avec un ptit passage à l’éponge douce sur les parois avant que ce ne soit trop chaud.
Une fois fait je recircule direct dans un sceau par la pompe jusqu’au bazooka ensuite rinçage au jet dans un sceau et après je rince par la pompe, tout en récupérant toujours dans un sceau car je rebalance toute mes eaux usées dans mon regard filtrant où arrivent mes descente d’eaux de pluie.
Je vais regarder de plus prêt pour faire un by-pass comme tu me le mentionnes, c’est pas bête j’y avais pas pensé et relativement simple à faire !

Concernant le logiciel, c’est Brewfather, tu as raison, peut être une petite erreur mais au final je suis assez content car je suis dans les clous de la recette

[Pastis54]

Je pense que pour des moûts plus épais, tu peux rallonger le temps d'ébu d'au moins 1/2 heure, voir 1h.

Et comment ça se passe pour l’ajout de houblon ?
Mon amerisant ne va pas me donner plus d’ibu que prévu en restant plus longtemps et idem pour mon aromatique ?
Dois je commencer l’ébullition sans ajout et ensuite partir sur le planning prévu ?