La fermentation ⇒ Fermentation Blanche à la verveine WB-06

[maki81]

Bonjour à tous,
Quelques infos sur le brassage de cette bière, et... quelques questions au passage!

Donc, comme convenu, j'ai brassé cette blanche à la verveine il y a 12 jours, en augmentant un peu les proportions des différents malts pour arriver à une DI estimée à 1.052 selon little bock. Pour rappel, ma recette initiale était à 1.048, je me suis dit avant de brasser que je pouvais monter un peu histoire d'avoir une bière un poil plus alcoolisée.
Et au final j'ai bien fait... malgré un respect au poil des paliers et une eau conditionnée (acide lactique + minéraux en suivant les recommandations de "mon eau de brassage", PH a 5.5 au lieu des 5.4 ciblés, donc correct dans l'ensemble), je suis arrivé à une DI de 1.044. Je pense que c'est lié au malt pilzen que j'ai utilisé, j'avais eu une extraction pas terrible la dernière fois sur le même lot... Bref, ce sont des choses qui arrivent, la prochaine fois j'augmenterais franchement les doses pour ce malt.

Donc quasi 26l à 1.044 répartis en 2 fermenteurs, soit 13l ensemencés en US-05 et 13l ensemencés en M21. Ensemencement direct à 19° (refroidis par un CC), un sachet de levure balancé dans le fermenteur en cours de remplissage, mout oxygéné, etc etc.

Tout se passe bien jusqu'au premier soir, ou je me rends compte que j'ai une micro fuite sur le joint du robinet du fermenteur avec M21... (F*ck ces seaux en plastique, dès que j'ai les moyens, je passe à l'inox). Donc changement de fermenteur, je lave et désinfecte à l'alcool le nouveau (fagospray DARS, j'utilisais ça dans la brasserie pro ou je bossais).
Deux précisions, la bière était en fermenteur depuis moins de 4h et la tumultueuse n'avait pas encore commencé. Et... il se peut que j'ai laissé quelques goutes d'alcool dans le fermenteur, l'opération s'étant faite un peu dans l'urgence, je n'ai pas laissé égoutter très longtemps (mais j'ai quand même laissé le temps de contact obligatoire pour que le produit fasse son taf de désinfection).

Le lendemain matin, tout est ok, beau krausen dans les deux seaux et premiers glouglous.

Je prends mes densités au réfracto au bout d'une semaine (conversion avec DI,...).
fermenteur US 05 : 1.014
fermenteur M21 : 1.021
Je me dis "tiens, c'est bizarre, la M21 est plus lente" mais je ne m'inquiète pas plus que ça.

Je reprends mes densités au bout de 9 jours: US-05: 1.012, M21:1.021.
Bizarre, la M21 a l'air de faire un pause mais je ne m'inquiète pas plus non plus...

Je reprends mes densités aujourd'hui, soit au bout de 12 jours de fermentation.
US-05 : 1.011 (je pense avoir atteint ma DF, mais je vais la laisser encore une bonne semaine dans le fermenteur, et je vais reprendre la densité au densimètre pour être sur)
M21: 1.021... Et la, pour le coup, ben je trouve ça pas cool du tout. Ça fait 5 jours que ma densité a pas évolué...5 jours de pause, je trouve ça trèèèèès long...

Je veux bien qu'elle soit moins vorace que la US-05, mais quand même, je ne peux pas avoir atteint la DF à 1.021

Je précise que je fermente en frigo controlé, et que je suis monté tout tranquillement de 19° à 21.5°en 3 jours.

Voilà, donc, ben je suis un peu embêté... et j'aurais voulu avoir vos avis concernant ma situation.

Déjà pour savoir si déjà vous aviez eu des soucis avec cette m21 que j'utilise pour la première fois. J'ai cru comprendre que c'était une vorace, mais la pour le coup... j'ai des doutes.
Honnêtement je ne vois pas ce qui a pu merder dans mon procès, mis a part les quelques gouttes d'alcool désinfectant résiduels dans le seau lors du changement de fermenteur... Niveau ensemencement, avec un sachet, il me semble que j'étais bon, surtout à 1044 de DI.

Je me tate a ouvrir le fermenteur et rebalancer un sachet de M21... mais j'ai jamais fait ce truc de réensemencement en cours de fermentation, et là pour le coup je serais clairement en surensemencement... Et j'ai peur que ça foire complet le rendu. Voilà, donc je me gratte pas mal la tête...

Si vous avez des avis/conseils, je suis preneur!

Sinon, ben pour vous faire le comparatif du rendu des bières en fonction des levures, ca risque d'être compliqué...

Merci d'avance et bonne soirée a tous !

[ioz73]

Ola,

Je pense pas que remettre un sachet ai un incidence de sur ensemencement ... si ta fermentation rame c'est justement que tu dois avoir un problème en amont qui fait que tu en as peut être plus assez.

Tu devrais d'ailleurs les réhydrater avant de les ajouter ... je doute que tu aimes te jeter dans la mer sans te mouiller la nuque ... je suppose qu'elles non plus

Sinon, avant d'en arriver là, tu peux aussi essayer de transférer dans un autre seau, faire varier la température, remuer légèrement pour remettre la levure en suspension ... bref, il y a un tas de leviers plus ou moins risqués et recommandés que tu peux actionner pour voir si ca ne relance pas la fermentation.

Bon courage

[maki81]

Salut Ioz,
Merci pour ton retour! Je te réponds que maintenant, j'ai eu un début de semaine un peu sport au boulot.

Bon, ben j'ai essayé de remuer le fermenteur avant hier soir, je vais attendre un peu pour voir ce que ca donne. Le changement de seau m'inquiète un peu par rapport au risque d'oxydation... si la fermentation redémarre pas ou pas assez. T'en penses quoi?
Pour la température, je vais attendre d'embouteiller le brassin US-05 (dans une semaine) parce que je n'ai qu'un seul frigo régulé. Et le réensemencement, je verrais ça la semaine prochaine après l'essai de température différente.

Un truc chelou quand même avec cette levure, que je n'avais jamais rencontré au préalable avec les fermentis : quand je prends la densité au réfracto, le "trait bleu" n'est pas franc, la lecture n'est pas précise. Ça vous le fait aussi ou j'ai vraiment un soucis avec ce brassin???
C'est ma première expérience avec les Mangrove, j'en ai lu beaucoup de bien par ici, mais honnêtement, je ne sais plus quoi en penser.

Bonne journée à toi!

[ioz73]

J'en pense que le terme d'oxydation est très en vogue lol

Ca n'engage que moi, mais je trouve qu'il y a un effet de psychose à ce sujet, et qu'il faut adapter cette paranoïa à ce que l'on brasse.

Si tu avais brassé un jus de houblon avec plein de DH, je t'aurais dis que oui, c'est un peu dommage ... mais là tu as une bière aromatisée .... donc je suis pas convaincue que si tu transfères sans faire le bourrin le risque soit élevé.

Enfin bon, c'était juste une solution parmi tant d'autre, mais vu que tu as déjà mélangé (et oxydé au passage ), pas sur que ca vaille la peine si ca relance pas la fermentation.

Pour la netteté du trait de refacto, je l'ai parfois constaté aussi sur certains brassin. Je mettrais d'avantage ca sur le dos de la limpidité de la bière et/ou de sa couleur plutôt que la levure.

Pour ce qui est des mangrove,arrêter ton jugement à un seul essai est un peu dommage ... pour en avoir essayé plusieurs je n'ai eu des soucis qu'avec la M15 .. faute à pas de chance ou mauvaise manip de ma part ... ca fait partie de la zone d'ombre du brassage

[maki81]

Effectivement, on parle beaucoup d'oxydation et pas toujours de manière justifiée. Mais j'ai déjà eu des soucis d'oxydation dans la brasserie où je bossais, sur une pale ale aromatisée (sureau), sans DH, sans excès de houblonnage et le tout en étant en iso. Donc surement à cause d'air rentré lors de l'encapsulage ou un défaut de purge des bouteilles. Bref, depuis, je me méfie. D'autant plus que la je suis en seau de 30l avec 13l de mou dedans...

Après pour ce qui est de ma fermentation, je me suis permis d'agiter un peu mon fermenteur mais j'ai gardé le barboteur en place. Donc je me dis que j'ai pas du faire rentrer beaucoup d'air.

Bref, on verra. En tout cas je viens de reprendre ma densité au réfracto, et j'ai l'impression (je dis bien "l'impression" parce que pour le coup cette fois ci c'était vraiment illisible malgré le fait d'avoir jeté le premier prélèvement) qu'elle est un poil descendue par rapport à il y a 2 jours. Bon, je vais laisser comme ça jusqu'a mercredi prochain et je reprendrais la densité au densimètre à ce moment là. Au moins, je verrais si il s'est passé quelque chose ou pas.

Pour ce qui est du trait du réfracto, vraiment c'est le jour entre l'US-05 où il est juste clair, net et facilement lisible et celui de la M21. Pourtant même brassin, donc je me disais que ça venait de la levure. Mais bon la zone d'ombre du brassage, comme tu dis, est pour moi encore très très grande. J'ai essayé de le prendre en photo avec mon téléphone pour le partager ici, mais c'est un échec, la mise au point ne se fait pas.

Et pour les levure, je réessaierai d'autres souches a l'occase (d'autant plus qu'il me reste un sachet un M21), mais pour une première Mangrove, peut être que je n'ai pas misé sur le bon cheval. A moins que je sois tombé sur un mauvais lot ou mal conservé, ce qui n'est pas impossible non plus
Bref, on verra!
Merci pour ton retour Ioz, bonne fin de journée à toi!

[Hush]

Bonjour,

Pour ce qui est du trait du réfracto, vraiment c'est le jour entre l'US-05 où il est juste clair, net et facilement lisible et celui de la M21.

Si le liquide est trouble, la lecture ne sera pas facile. Une solution simple est de filtrer avec un petit bout de coton dans une pipette Pasteur ;
https://www.youtube.com/watch?v=k-9NQKbkAkk

On obtient un solution parfaitement claire et une lecture précise. La pipette qui sert au prélèvement sera désinfectée au préalable.
Hush

[maki81]

Merci pour l'astuce Hush !
Je n'ai pas de pipette Pasteur mais je vais me débrouiller avec une seringue pour faire porte filtre.
Je fais ça en début de semaine prochaine, je ne suis pas chez moi ce week end. Bonne soirée à toi!

[Hellwood]

Quand tu as des trucs en suspension dans ton liquide (levures, protéines, ajouts d'herbes ou de fruits...) le trait du refracto devient flou. Sur une blanche naturellement trouble (sauf si tu fais une Kristal...) ça ne m'étonne pas, je n'y vois rien d'anormal.
Tu peux éventuellement mettre ton échantillon quelques temps au frigo pour essayer de sédimenter le trouble avant la lecture (bon, même si chez moi ça n'avait pas vraiment améliorer le truc sur une Wheat ), on ne sait jamais ça peut aider...

[maki81]

Merci Hellwood pour le tips, je testerais le frigo la prochaine fois.
Alors, je viens juste de rentrer de week end et de tester l'astuce de Hush pour prendre mes densités.

1er essai avec un peu de coton dans une petite seringue, je pense que je n'en avais pas mis assez, la filtration a été rapide mais la lecture restait peu précise. 2eme essai avec un peu plus de coton dans la seringue... et la pour le coup, je pense que j'en avais trop mis ou il était trop tassé, ça filtrait plus. Pourtant j'en ai pas rajouté beaucoup! Puis j'ai eu un flash d'un TP de chimie que j'ai fait y a peut être 20 ans (surement la vidéo du lien qui m'y a fait penser!) où on avait utilisé un filtre a café pour filtrer je ne sais plus quoi, donc j'ai testé avec. Et je pense que c'est ce qui a été le plus facile même si ça ne va pas vite.
Bref, j'ai donc pu lire la densité du brassin M21, et si mon filtre n'a pas perturbé la densité du mout, j'ai bien eu un redémarrage de fermentation depuis que j'ai remué le fermenteur. Je suis maintenant à 1.017. Celui ensemencé avec l'US05 est lui toujours à 1.012 qui est la Df prévue d'après la recette.
Je pense donc mettre en bouteille le week end prochain au moins l'US05.
Voila pour les news.

Sinon, même si il est encore beaucoup trop tôt pour être fixé au niveau gustatif, les deux brassins ont clairement un profil différent. Ça confirme un peu ce qu'on disait précédemment, j'ai l'impression que l'US est plus neutre et on ressent plus distinctement le gout de la verveine. La M21 est plus complexe, la verveine est présente mais elle est accompagnée d'autre chose, de notes épicées. Bon, la fermentation n'est pas encore terminée pour la M21, donc ca peut encore pas mal évoluer. Mais en tout cas, les deux levures sont intéressantes. J'arrive pas encore à dire lequel je préfère, pour ça il faudra que ca patiente au moins 3 semaines de plus en bouteille, mais je suis vraiment content de cet essai à deux levures (même si la fermentation de la M21 m'a un peu inquiété! ).

[maki81]

Bonjour à tous,
Quelques news concernant ces deux brassins. Prise des DF ce matin au densimètre.
Déjà, visuellement, les deux bières n'ont strictement rien a voir. L'US à bien sédimentée et donne une bière vraiment claire, ça ressemble beaucoup à une APA même s'il y a quand même pas mal de blé dans la recette. La M21 est elle complètement hazy, pas de doute, on est bien sur une wit. Perso, je ne m'attendais pas a une différence visuelle aussi marquée.
Au niveau des DF, l'US-05 est toujours à 1.012, fermentation bel et bien terminée, je la mets en cold crash (quitte a tester des trucs, autant aller jusqu'au bout! )
La M21 est elle maintenant légèrement en dessous de 1.014, je la laisse tranquille jusqu'a ce week end ou je reprendrais sa DF.
Objectif : si la M21 est stable, mise en bouteille ce week end des deux, avec un ressucrage à 2,8 volumes de CO2.
Sinon, niveau gustatif, la tendance se confirme, l'US05 est bien moins complexe en bouche que la M21, on distingue bien mieux la verveine. Ça donne une bière très agréable, légère et "facile à boire", et je pense que ce sera encore amplifié par le cold crash. Je suis quasi sur qu'elle fera l'unanimité auprès de mes potes qui sont pas forcément de grands amateurs de bière.
La M21 est elle très différente. Beaucoup plus complexe en bouche, la verveine est plus discrète, mais ca donne quelque chose de vraiment très très interessant. Pas sur qu'elle soit aussi "tout public" que celle avec la US, mais je pense que les amateurs l'apprécieront vraiment. Je pense que si je refais cette recette avec de la M21, j'augmenterais un peu la quantité de verveine pour la mettre un peu plus en avant.
Voila pour les infos, je referais un point dégust dans quelques semaines, quand elle sera "mure" en bouteille. Bonne journée à tous !