Bonjour à tous !
Un petit moment que je n'étais plus revenu par ici... Il fallait quelque chose de nouveau !
C'est ce qu'on a fait hier avec mes potes
ioz et
Fred pour une collab autour du brassage d'une
Imperial Stout en double empatage !
On a composé la recette et le process avec ioz puis j'ai essayé de compiler ça dans un logiciel mais on nage en eaux
noires troubles...
Pour faire simple, nos objectifs :
- Mettre 100 L en fermenteur
- Obtenir une DI à 1100
- 100+EBC et 50-60IBU
Deux jours avant, j'ai préparé un starter de 4L, mout à 1060 avec une
WLP099. C'est sûr, on sera en sous-ensemencement...
Pour ce qui est du traitement de l'eau et de la gestion du pH, ce sera également rock'n'roll. On balance tous les sels dans la première eau de brassage. On essaie de corriger théoriquement le pH d'empatage avec une bonne charge de CaCO3.
Profil cible : Ca 110 ppm ; Cl : 50 ppm ; SO4 : 50 ppm ; Mg : 12 ppm.
Allez ! C'est parti....
Préparatifs.jpg
Premier empatage, 100 L , 68-69°, 35 kg de grain, 1h30 :
Marris Otter 20 kg
Malt d'avoine 6 kg
Munich 2 kg
Spécial B 1 kg
Caraaroma 1 kg
Caramunich II 1 kg
Biscuit 1 kg
Carafa spécial I 2 kg
Carafa spécial II 1 kg
Balle de riz 1,5 kg
Premier empatage.jpg
Passage en cuve de filtration puis recirculation.
Recirculation.jpg
Recirculation2.jpg
On décide de faire un "batch sparge", on laisse filer le premier mout (densité 1083) dans une cuve de réserve. On tire une quarantaine de litres.
Réserve.jpg
Puis on envoie 60 L d'eau chaude en cuve de filtration, on brasse, on recircule et on renvoie le mout de rinçage en cuve d'empatage (densité 1034
)
Filtration pour 2eme empatage.jpg
C'est parti pour le deuxième empatage, on a 90-100L d'eau de rinçage (1034), 68-69°, 25 kg de grain, 1h :
Marris Otter 9 kg
Malt d'avoine 4 kg
Munich 8 kg
Biscuit 2 kg
Spécial B 1 kg
Malt Chocolat 900 g
Balle de riz 500g
2eme empatage.jpg
Ensuite, on repasse en cuve de filtration, on pompe notre réserve du premier empatage vers la cuve ébu, puis on filtre, par dessus, notre deuxième empatage en "fly sparge" avec une soixantaine de litres d'eau (ça va ? vous suivez toujours là ?
).
Filtration pour 2eme empatage.jpg
On arrête de filtrer quand on a environ 115 L en cuve ébu.
On garde le reste de rinçage dans notre cuve tampon de 35 L pour faire une "bière de rinçage". C'est là que ça va commencer à être drôle...
bière de rinçage.jpg
Je n'ai pas de photo pour la suite de cette bière "de recup". ioz prend la densité, me regarde, un peu mort de rire... 1087 !
on se dit qu'on aurait pu faire 70L !
. Allez, c'est pas grave, ça fera deux IS pour le brassage d'un !
Je passe vite sur cette bière "secondaire" : houblonnage avec les 150g de cascade de mon jardin qu'il me restait, 25 L en fermenteur, 3 sachets d'US05 et on se dit que ce sera que du bonus...
Je reviens sur notre "monstre". Ebullition, 1h30.
250 g de magnum 90min
35g de vanille (bourbon de la Réunion, merci Fred) 15 min
1 sachet de nutriment que m'a filé un pote brasseur pro (je ne sais pas trop ce qu'il contient
) + de la levure de bière en paillettes en renfort.
Ebullition.jpg
DI : 1096-1098, on est content !
Puis refroidissement. C'est compliqué avec les températures actuelles... Je refroidis à l'aide d'une pompe qui puise l'eau du mini ruisseau qui coule le long de chez moi. Avec ioz, on décide de mettre nos 2 rap en série. Cela fonctionne impeccable. On descend le moût à 20,5° sans problème, refroidissement rapide.
Refroidissement.jpg
On utilise un aérateur de moût que m'a filé le même ami brasseur pro.
10h de brassage mais bien contents, belle mission !
Aujourd'hui, la fermentation est bien partie dans chacun des deux fermenteurs, donc cool.
L'idée est ensuite de diviser en 4 parties notre IS principal : un nature, un à la framboise, un au cruesli/muesli, un avec ajout de copeaux de frêne...mais cela est une autre histoire.... Pour le moment, on va surveiller la fermentation.
Y'aurait beaucoup à dire sur cette journée, mais j'ai essayé d'aller à l'essentiel. On a beaucoup joué du réfracto.
Quelque chose à ajouter ioz ?
++
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