Brassins et expériences ⇒ Journal d'un exilé au pays de la cachaça

[El Pibe de Oreo]

Tout doucement, j'imagine ma recette d'Ordinary Bitter que je pense brasser d'ici peu. (faut juste que je transfère mon APA Comet vers un Post Mix de 9,5L histoire de libérer le frigo)

Pour l'instant je pars sur ça:

Maris Otter --- 81,1%
Biscuit -------- 6,8%
Blé Malté ----- 6,8%
Crystal 240 -- 5,4%

Target FWH ----- 20IBU
Target 20 min -- 7,7IBU
EKG 0min ------- 1,6IBU
EKG DH ---------- 25g

Verdant IPA Lallemand


Rien n'est figé pour l'instant. Je pars sur une rampe unique de 68°C en visant un DI de 1.037. Pour la fermentation, j'hésite encore. Soit cibler 17°C ou fermenter autour de 20°C pour jouer avec les esthers. La bière va pour un concours BJCP, donc je ne sais pas trop à quel point on peut pousser le côté fruité de la levure. En ce qui concerne le dry hop, je pense le faire en keg en utilisant un hop bag lors de la mise en fût et passer la bière en bouteille trois jours plus tard. J'ai un peu peur de troubler la bière donc je vais encore réfléchir sur ce point, rien n'est décidé sur le Dry Hop.

Voilà où on en est pour le moment.

[Hellwood]

Hello El Pibe,

Sympathique cette recette de Bitter !
- Bonne idée le FWH, ça "arrondira" un peu l'amertume, car avec 30IBU sur 1.037 de DI (bien que les normes du style) ça peut devenir un poil "râpeux" sur une bière aussi légère que l'Ordinary. Surtout si la bière est un peu jeune lors du concours. Le FWH devrait donc aider.
- La question du DH se pose en effet. Tu es sur quel volume ? Le DH c'est peut-être le truc qui fera la différence niveau arômes, qui fera que ta bière sortira du lot... Mais c'est un risque, avec les 6.8 % de blé cumulés aux polyphénols du DH, un possible trouble à froid peut apparaitre. Je ne suis pas assez calé sur le sujet. D'autres pourront mieux te conseiller.
- Empâtage monopalier à 68°C, avec 6.8 % de Biscuit et 5.4 % de Crystal, c'est peut-être un peu rond ? Mais je n'ai jamais brassé d'Ordinary. Sans doute que sur un ABV aussi bas, il faut charger un peu le côté "caramel" ? Tu dois avoir raison...
- Pour la fermentation, si tu trouves que la Verdant dégage déjà pas mal d'esters, le fait de partir direct sur 20°C risque en effet d'être un poil "haut", de ce point de vue. Perso, je pitcherais vers 17°C, maintiendrais à 18°C les premiers jours, puis monterais gentiment autour des 20°C par la suite (peut-être au bout de 5/6jours ?)… Là aussi, d'autres vont sans doute te conseiller.

Ça a l'air "ordinaire" comme style mais en réalité, sur ce type de bière, le moindre faux-pas devient très vite perceptible.
Bonne chance.

[El Pibe de Oreo]

Hello El Pibe,


- La question du DH se pose en effet. Tu es sur quel volume ? Le DH c'est peut-être le truc qui fera la différence niveau arômes, qui fera que ta bière sortira du lot... Mais c'est un risque, avec les 6.8 % de blé cumulés aux polyphénols du DH, un possible trouble à froid peut apparaitre. Je ne suis pas assez calé sur le sujet. D'autres pourront mieux te conseiller.

Le blé je pense l'enlever. Je me suis dit que sur une bière légère il pourrait apporter un peu de corps mais sur les Ordinary que j'ai brassé, j'ai vraiment apprécié la drinkability, donc il ne me parait pas essentiel. Je brasse 20L, le DH reste léger. Je n'ai pas trouvé d'info sur le taux moyen de polyphénols de l'EKG, je sais juste qu'au niveau myrcènes il est light et mon DH se ferait à basse température et sur 3 jours maxi, au niveau harsh ça devrait passer mais le DH peut être écarter. Je suis plus inquiet sur le Target. Avec un single hop Pilgrim, je m'étais retrouvé avec une superbe amertume, franche mais courte, du coup j'hésite à repartir avec lui.

- Empâtage monopalier à 68°C, avec 6.8 % de Biscuit et 5.4 % de Crystal, c'est peut-être un peu rond ? Mais je n'ai jamais brassé d'Ordinary. Sans doute que sur un ABV aussi bas, il faut charger un peu le côté "caramel" ? Tu dois avoir raison...

De ce que j'ai pu glaner comme info, moins on a de malte, plus la recette peut supporter un pourcentage élevé de caramel. Je ne suis pas fan de bières "caramélisées", j'ai souvent tendance à viser bas avec ce type de malte mais je vais chercher plus d'infos. Cette température, elle est inspirée de conseils de Jamil Zainasheff et de ma propre expérience, la Verdant IPA est assez vorace. Avec une S-04 ou London, je viserais plutôt 65-66.

- Pour la fermentation, si tu trouves que la Verdant dégage déjà pas mal d'esters, le fait de partir direct sur 20°C risque en effet d'être un poil "haut", de ce point de vue. Perso, je pitcherais vers 17°C, maintiendrais à 18°C les premiers jours, puis monterais gentiment autour des 20°C par la suite (peut-être au bout de 5/6jours ?)… Là aussi, d'autres vont sans doute te conseiller.

C'est la stratégie iniciale. Inoculer à 17°C, monter à 18°C aprés 24h et sur le dernier quart de fermentation terminer à 21°C.

Ça a l'air "ordinaire" comme style mais en réalité, sur ce type de bière, le moindre faux-pas devient très vite perceptible.
Bonne chance.

Exactement, d'où l'idée de faire quelque chose de simple et bien fait. Si je commence à inventer, je vais me planter.

[El Pibe de Oreo]

JOUR DE BRASSAGE !!!


C'est parti pour mon 31ème brassin, une Ordinary Bitter baptisée Bitter Than You.


Voici la recette:

Estimation:

20L
OG: 1,037
FG: 1,012
IBU: 30
EBC: 20
Rampe unique 68°C



Ingredients empâtage:

3,25 kg Maris Otter (Crisp) (7,9 EBC) Grain 87,8 %
0,25 kg Biscuit (Dingemans) (44,3 EBC) Grain 6,8 %
0,20 kg Crystal 240 (Muntons) (244 EBC) Grain 5,4 %



Ingredients ébullition:

- 15g Target [8,90 %] - Ébullition 60 min 17,9 IBUs
- 10g Target [8,90 %] - Ébullition 20 min 8,4 IBUs
- Brewbrite - Ébullition 15 min
- 1 Servomyces - Ébullition 15 min
- 20g Fuggle [5,50 %] - Flame out 4,4 IBUs
- 30g Fuggle [5,50 %] - Dry Hop



Ingredients fermentation:

1 pkg Verdant IPA Lallemand sans starter

Autres:

Ultraflo (Beta-glucanase) - 1ml empâtage
Termamyl (Alpha-amilase) - 1ml empâtage
Ratio Sulfates/Chlorides 3/1 (150ppm/50ppm)

[Jean-Luc]

Bon brassage à toi !
Petite question, pourquoi une levure à IPA pour une Ordinary Bitter ?

[El Pibe de Oreo]

Bon brassage à toi !
Petite question, pourquoi une levure à IPA pour une Ordinary Bitter ?

Merci !!!

Excellente question. Premièrement c'est une souche anglaise, là dessus je suis bon. De ce que j'ai pu lire, c'est une mutation de la levure London III, un peu plus atténuante. Je voulais fuir de la S-04 et je n'ai pas réussi à obtenir la London Ale du labo Levteck ici au Brésil, et comme je voulais jouer avec les esters fruités, je me suis dit que ça valait la peine d'essayer.

En me documentant sur les bitters et cask ale, si j'ai bien compris, les brasseries traditionnelles ont leur propres souches et n'hésitent pas à fermenter à températures assez hautes pour booster les esters et servir des bières uniques, chacunes avec ses propres caractéristiques. Reste à savoir si les juges du concours auront la même interprétation mais le BJCP est assez vague là dessus. Voilà ce qu'il nous dit: "Mild to moderate fruitiness" "Moderately low to moderately high fruity esters" "Characterful British yeast"

Après, je vais rester assez sobre sur la fermentation en visant 18°C sur les 3/4.

[Hellwood]

Sympa cette Ordinary !
J'aime bien le nom.
La base maltée est classe, l'association Target/Fuggle(tardif) parait bien aussi.

Petites questions :
- C'est quoi le Brewbrite (ça fait penser à du dentifrice) ? ...Un clarifiant j'imagine (PVPP?). As-tu un retour sur son utilisation ? Tu l'utilises seul (pas associé à du Carraghen par exemple) ?
- Pourquoi avoir recours à des enzymes supplémentaires ? Ne risques-tu pas d'avoir un "trop bon" rendement avec elles, et passer de l'Ordinary à la Best par exemple ?

Bon brassage
Bonne chance pour le concours

[Jean-Luc]

En me documentant sur les bitters et cask ale, si j'ai bien compris, les brasseries traditionnelles ont leur propres souches et n'hésitent pas à fermenter à températures assez hautes pour booster les esters et servir des bières uniques, chacunes avec ses propres caractéristiques. Reste à savoir si les juges du concours auront la même interprétation mais le BJCP est assez vague là dessus. Voilà ce qu'il nous dit: "Mild to moderate fruitiness" "Moderately low to moderately high fruity esters" "Characterful British yeast"

Après, je vais rester assez sobre sur la fermentation en visant 18°C sur les 3/4.

Du coup tu prévois de la présenter à un concours BJCP si j'ai bien compris ?

Si jamais, n'oublie pas que tu as une version traduite du guide :
Wiki > Guide_de_styles_BJCP/11A._Ordinary_Bitter

Je me suis d'ailleurs remis gentiment à continuer la relecture... 1 à 23 = fait.

[El Pibe de Oreo]

Sympa cette Ordinary !
J'aime bien le nom.
La base maltée est classe, l'association Target/Fuggle(tardif) parait bien aussi.

Petites questions :
- C'est quoi le Brewbrite (ça fait penser à du dentifrice) ? ...Un clarifiant j'imagine (PVPP?). As-tu un retour sur son utilisation ? Tu l'utilises seul (pas associé à du Carraghen par exemple) ?
- Pourquoi avoir recours à des enzymes supplémentaires ? Ne risques-tu pas d'avoir un "trop bon" rendement avec elles, et passer de l'Ordinary à la Best par exemple ?

Bon brassage
Bonne chance pour le concours

Merci !!!

Sur le Fuggle, je ne suis pas sûr de moi par rapport au Dry Hop, j'hésite encore.

Alors le Brewbrite est un PVPP oui, assez redoutable, il transforme ton trub en véritable pierre et te permet d'envoyer ton moût translucide en fermentation. Je le trouve bien plus efficace qu'un bon vieux whirlfloc, ça fait quelques temps déjà que je l'ai adopté. C'est assez simple à utiliser, il se présente en poudre et il suffit de le diluer dans un peu d'eau, 2-4g pour 20L de moût.
https://www.ashland.com/industries/food ... stabilizer

Les enzymes je les utilise plus par sécurité, pour être certain de taper 65%-68% d'éfficacité. Je suis en BIAB et ça me permet de terminer mon empâtage en 1h (je devrais vérifier mais il se peut que la conversion soit plus rapide) au lieu de 1h30 comme c'était le cas à mes débuts. Puis au pire j'inscris la bière comme Best Bitter, c'est pas un problème, mais généralement sur une bière légère je suis autour de 68%.

Du coup tu prévois de la présenter à un concours BJCP si j'ai bien compris ?

Si jamais, n'oublie pas que tu as une version traduite du guide :
Wiki > Guide_de_styles_BJCP/11A._Ordinary_Bitter

Je me suis d'ailleurs remis gentiment à continuer la relecture... 1 à 23 = fait.

Merci, j'ai la version portugaise ici.

Ça va être le concours annuel de l'asso de brasseurs amateurs du coin, chaque État a une asso et organise son prorpe concours BJCP. Avant la pandemie y'avait une fête "nationale" avec toutes les associations et un giga concours, c'est vraiment sympas. Mais en règle général ya pas mal de concours BJCP ici au Brésil, ce qui permet d'avoir un feedback sur les points améliorer, donc c'est chouette.

[MementoMori]

Moi j'aime bien l'idée de la Verdant là dessus, la base maltée pas de souci, les houblons top mais par contre pas de DH là dessus pour moi, le hors-flamme pareil, je travaillerais cela à l'ancienne avec des ajouts tardifs de fin d'EBU quitte à les échelonner depuis 30' pour une bonne stabilité dans le temps des flaveurs et des arômes.

Cool ces concours, très motivant !