Blanche - Blé ⇒ Idées blanche style Hefeweisen

[jonthemoon]

90 minutes? Je brasse toujours 60 minutes. Est-ce qu'il y a un avantage (documenté et non une simple préférence) à bouillir 90 minutes? Svp expliquer.

Pourquoi est-ce qu'on ne pourrait pas bouillir que 45 minutes? Encore une fois, svp répondre de manière objective et si possible avec des arguments concrets!

[The Submarine Captain]

Bon, ben là ou s'attaque à une controverse béton...

L'ébullition sert entre autres choses à :

- stériliser le moût. Même à ébullition, les spores de certains micro-organismes peuvent survivre plus longtemps que ce qu'on pourrait croire.

- provoquer une cassure à chaud (=> précipitation des protéines susceptibles de provoquer un trouble à froid ou d'entraver la décantation de la levure en suspension (pour une blanche ou une weizen, on en veut un peu, mais pas trop...). Il faudrait apparement au moins une heure d'ébu vigoureuse pour que ça se fasse correctement, si j'en crois Wheeler ou Hanghofer, par exemple.

- Polymériser les résines de houblon, qui sans ça ne développent pas leur amertume (=> cf houblonnage à cru qui approte l'arôme, mais pas l'amertume. Apparemment, pour le houblonnage amérisant, 30 ou 40 minutes d'ébu ne sont pas totalement suffisantes pour bien stabiliser l'amertume.

De l'autre côté, tu trouveras pas mal de brasseurs amateurs qui te disent que ça va très bien à 30 minutes, qu'ils n'ont jamais eu de problème etc. Peut-être bien, mais en général, je ne me prononce pas avant d'avoir goûté leurs bières et constaté cetet absence de défaut...

Il faut cependant bien voir qu'il est de l'intérêt de l'industrie du brassage amateur (ceux qui produisent et vendent matériel et ingrédients), de laisser entendre que le brassage est une chose simple et rapide, mentant pas omission des subtilités qui se cachent derrière la lisse façade du "c'est facile"...

Tiens, par exemple en entretenant la confusion entre blanche et Weizen, ou en vendant aux débutant des kits de pilsner ou de lager hell avec des instructions pour fermentation à température ambiante, et réclamant l'ajout massif de sucre de canne, ou la pratique systématique du resucrage avant mise en bouteille par les brasseurs amateurs, qui n'est pas forcément aussi nécessaire que certains experts veulent bien le dire.

Va t'étonner ensuite que les bières faites en amateur aient souvent mauvaise réputation, et que d'aucuns passent pro et vendent leur production sans avoir vraiemnt bien maîtrisé leur processus de production, donnant une réputation douteuse aux bières de micros....

Mais même des amateurs qui brassent en laissant le temps au temps, même à base d'extrait, peuvent faire illusion face à des exemples commerciaux du même style.

Enfin, c'est mon avis de dégustateur formé sur le tas au troubleshooting avec des amis brasseurs, amateurs ou en micro, qui regarde le paysage, pas celui d'un brasseur amateur le nez dans son guidon.

[jonthemoon]

Wow! Si tu passes à Montréal un jour je t'invite!

Merci pour cette réponse bien détaillée et informée. J'en prends bien note!

On soutire une Weisen faite dimanche dernier tantôt. Je récupère la levure et brasse demain soir une bière du même style en changant les houblons.

Je suis toujours prenneur pour plus d'informations

[The Submarine Captain]

Wow! Si tu passes à Montréal un jour je t'invite!

C'est prévu dans un futur pas trop lointain, ça... J'ai quelques maudzits trippeux de broue à qui rendre visite au Québec.
Quelques-uns qui traînent sur le babillard de bieropholie.com et aussi l'équipe des Carnets de ma Bière (http://www.mabiere.ca), pour qui j'écris quelques papiers de temps à autre.

A+

Laurent

[djavet]

Patience mère de toutes les vertues!
je ne peux que rejoindre Captain sur le temps de cuisson. Y a pas que l'amérisant à prendre en compte. Mais bien plus.

Et les anciens (nos ancêtres) ont fort à nous apprendre de ce côté-là.

Dom

[jonthemoon]

Alors, dans un ordre d'idées inverse, devrais-je bouillir 90mn? Ou encore plus? Bouillir 2 heures est-ce que ça vaudrait la peine?

[djavet]

Bouillir 2 heures est-ce que ça vaudrait la peine?

Ca dépend des recettes! J'ai vu des vieilles recette de IPA englaise du début du siècle qui demandait 2 heures de cuisson. C'est quand même l'exeption qui confirme la règle,

Donc 90minutes sans problème. D'ailleurs si tu trouves le livre de Wheeler "Homebrewing", c'est une vrai mine d'infos sur ce sujet sur plein d'autres... comme l'absence de resucrer à la mise en bouteille ou sur l'oxygénation. Mais ceci sont des autres histoires. Et qui osent pas, n'a rien!

Tiens-nous au courant.

Dom

PS: Mon prochain brassin serra une recette de 1849 avec une cuisson de 90 minutes avec juste un ajout de houblon au début de la cuisson et basta. Ensuite 6 mois minimum en cave.
-> http://www.durdenparkbeer.org.uk/Recipe ... am%20Black