Les questions des ptits nouveaux ⇒ Quel malt pour une single malt ?

[Nad91]

Merci d'avoir fait remonter le sujet.

Je viens vous apporter quelques précisions. Pour ce qui est du malt je le stock dans des seaux alimentaires à l'abris de l'humidité, la chaleur et d'une source de lumière direct. Au passage la DLUO du malt vienna est le 29/06/2022. Je l'ai goutté, il à toujours bon et présente une bonne consistance.

Pour le concassage j'utilise un moulin à malt a double rouleau régler sur une cale de 0,9 mm.

Le pH à était mesuré à température d'empâtage à 65 °C avec des bandes pH 5.2 - 6.8. Effectivement je suis à la limite du pH conseillé pour réaliser un bon empâtage, 0,1 ou 0,2 pH en moins aurait été mieux.

Pour le test à la teinture d'iode, je prélève à la pipette du moût pour éviter d'avoir des morceaux solide et je dépose deux ou trois goûte de teintures d'iode.

Sur le dernier point je rejoint MementoMori. Le malt vienna a assez d'enzymes, donc de pouvoir diastasique pour être utilisé seul.

[Kapsul]

Juste pour que tu te sentes moins seul
J'ai récement rencontré un cas d'empattage qui n'en fini pas, j'ai cherché 1000 explications et je n'ai ... rien trouvé.
90% de chateau pilsen (issu d'un sac récent de 5kg qui a fait un autre brassin sans reproduire le probleme)
3l/kg ; ph à 5,8 ; profil d'eau standard ; test à l'iode et densité cible ok après 90 minutes

J'ai mi ça sur le ph histoire de trouver un coupable autre que moi bien que j'ai deja brassé sans le corriger maintes fois sans soucis..

Et sinon, mais bon là, seuls ceux qui veulent me suivent...
Regarde le calendrier lunaire à la date de ton brassin, moi je suis tombé le jour de la nouvelle lune de poisson le 15/03
Alors perso je m'en b.. l.. c..... mais certains disent que ca a son importance (Cf. brasserie Amonite)
calendrier-lunaire

Pas mieux..

[Nad91]

Pauvre pH on lui remet toujours tout sur le dos...Malheureusement le calendrier lunaire ne m'aide pas plus. Le mystère restera total

[Hellwood]

Le pH à l'empâtage était de 5.5

Le pH à était mesuré à température d'empâtage à 65 °C avec des bandes pH 5.2 - 6.8. Effectivement je suis à la limite du pH conseillé pour réaliser un bon empâtage, 0,1 ou 0,2 pH en moins aurait été mieux.

Bon alors, je vais pas relancer la polémique sur les températures de mesure du PH, mais il y a une différence entre le PH à température d'empâtage et le PH à température ambiante : 0.25 à 0.35 selon les sources...
Les indications optimales de PH s'entendent à température ambiante (25°C) en laissant refroidir l'échantillon.
Donc une mesure de 5.5 à disons 65°C correspondrait à un PH d'environ 5.8 à 25°C, ce qui se place au delà de la plage conseillée...

Le PH peut faire un bon coupable finalement
(bien plus que le calendrier lunaire, il me semble)

[Nad91]

Je suis d'accord avec toi Hellwood, il y a bien une différence de pH à prendre en compte entre la température ambiante et la température d'empâtage, qui est d'environs 0,3.

Comme précisé dans le suje, la polémique sur les températures de mesure du PH, à température ambiante il doit être compris entre 5,5 et 5,8 et à température d'empâtage 5,1 et 5,5. Donc je suis dans la fourchette haute, mais logiquement toujours dans les clous.

Il y a un article du Nain Brasseur sur son site univers bière, où il parle de l'eau et du pH :

http://univers-biere.net/br_eau.php

Voici extrait sur le pH :

Les ions ayant un impact sur le pH du moût
Le pH a une influence sur la capacité des enzymes à dégrader l'amidon, l'objectif étant d'avoir un pH compris entre 5,1 et 5,5 à température de conversion, soit 5,5 à 5,8 à température ambiante). La température et la durée des paliers d'empâtage sont des facteurs plus importants. En revanche, le pH intervient dans l'extraction de composés non souhaités, comme les tanins issus de l'enveloppe du malt. Un pH trop élevé se traduira par une amertume astringente et désagréable.

J'ai eu les mêmes infos à Enilbio Poligny et d'un ami qui a fait la formation de l'IFBM.

Je vais peut être continuer à creuser du côté du calendrier lunaire...la vérité est peut être ailleurs

[Fr@nçois]

Il y a cet article sur brulosophy sur le pH :
https://brulosophy.com/2016/08/08/water ... t-results/
Et celui-là aussi :
https://brulosophy.com/2020/05/18/water ... t-results/
A noter que les pH testés sont de 5.12 et 5.45

[MementoMori]

A noter que la Paix-Dieu est brassée les jours de pleine lune

[Hellwood]

@François
Articles intéressants, mais il me semble qu’ils traitent surtout des PH à l’ébullition, alors que le souci de Nad91 portait sur l’empâtage.

@Nad91
Le problème c’est qu’on trouve tout et son inverse au sujet des températures de mesure du PH…
Cependant, les récents échanges sur le topic de la Cassure à chaud (en autres) arrivent à la conclusion que la fourchette optimale, disons 5.2-5.6 est à considérer à température ambiante 25°C (enfin c'est ce que j'ai compris).
Voir notamment le post de Bellebouche qui reprend les infos de Palmer…

@MM
Dans ma sagesse inculte j’ai cru que c’était une vanne… mais non !
https://www.rtbf.be/info/regions/hainau ... id=9433085
Après, c’est très marketing tout ça.

[Jinac]

Faudrait faire une test si t'as du malt diastasique sous la main.
Un mini-empatage dans une casserole avec une fraction de diastasique (ou de malt de base si t'as pas) et le même en 100% vienna.

Et testé l'iode régulièrement.

Ca permettra de voir si ton vienna manque d'enzyme

[Nad91]

@MM
Dans ma sagesse inculte j’ai cru que c’était une vanne… mais non !

Ne t'inquiète pas, j'aurais pensé la même chose. C'est un concept comme un autre pour vendre ça bière...

Je tenais à vous remercier pour toutes ses infos, les différents liens sont vraiment intéressants.

Faudrait faire une test si t'as du malt diastasique sous la main.
Un mini-empatage dans une casserole avec une fraction de diastasique (ou de malt de base si t'as pas) et le même en 100% vienna.

Je vais effectivement continuer à creuser du côté du pH. Je ne 'ai pas de malt diastasique dans ma réserve. Il est maintenant inscrit sur la liste de ma prochaine commande. Je vais quand même tester avec du malt de base. Je pensais à 25 % de malt pilsen et 75 % de vienna. Je n'aurais pas le temps de faire le test cette semaine, mais normalement celle d'après. Je vous tiens au courant.