Les levures ⇒ Température fermentation levures trappistes

[ajja]

Salut,
j'ai deux brassins prévu dans les jours qui viennent, des triples, un avec la WLP 500 et l'autre la WLP 530.
J'aimerai les pousser un peu en T° pendant la primaire. White labs préconise un max de 22° pour les deux, ça me semble peu pour des belges.
Donc, question, jusqu'où ne pas aller trop loin tout en profitant des saveurs qui vont bien
Quelles sont vos expériences dans ce domaine ?

A+

[Joppi]

Salut,

Perso je pousse la fermentation des levures trappistes / triples belges à 25°C.
J'ai un goût assez prononcé d'esters et c'est bien ce que je cherche donc pas de souci de mon côté !
Pour autant, je n'ai pas (en tous cas, je ne ressens pas) d'alcools de fusel indésirables à la dégustation...

Ce n'est que mon expérience, hâte d'échanger avec d'autres
J'ai lu que certains osent pousser jusqu'à 27/28°C.

a+
Joppi

[ajja]

Merci Joppi,

avec quelles levures as-tu fermenté à ces T° ?

[Ohlakette]

Salut,
Je pense que ça dépend vraiment du profil que tu recherches. Dans le livre que je lis actuellement "Les Trappistes" de Jeff Van Den Steen, Westmalle fermente selon lui à 14°C pour 5 à 6 jours, puis 3 semaines (Dubble) ou 6 semaines (Triple) d'affinage à 8/10°C avant embouteillage. Et par exemple, Achel fermente à 26°C!!!!

[Joppi]

Re,

Alors dans mon cas j'ai testé avec :

- Mangrove Jack M31 Belgian Trippel : Très bon résultat
- Wyeast 3787 Trappish High Gravity : Très bon résultat également bien que différent et beaucoup plus rond (à températures d'empâtage similaires)
- BE 256 Fermentis mais je ne recommande pas car j'ai trouvé le résultat très "fade", justement sans les esters typiques des triples. Pour comparer avec une sèche, la M31 est beaucoup plus expressive (d'après mon expérience)

[Ohlakette]

La m31 m'a également donné un résultat satisfaisant à 22°C

[ajja]

merci pour les retours,
je pense donc fermenter à 24° 5/6 jours et laisser redescendre à 20/21° ensuite pour avoir ce goût vraiment spécifique fruité des trappistes.

A Ohlakette , je suis très étonné par les T° données dans ton bouquin, qui de plus ne correspondent pas aux recommandations des levuriers, Tu me diras que de mon coté je veux aller au dessus de ce qu'ils proposent

[Joppi]

Moi aussi les températures décrites par le bouquin d'Ohlakette me semblent étranges.
14 °C pour une garde je veux bien, mais pour une fermentation... de Trappiste qui plus est !
A 2 °C près on est sur la plage de température de certaines Lagers ^^

Après je ne suis pas dans les petits papiers des moines trappistes
Le bouquin doit avoir des sources et des infos que j'ignore...

à +

[Ohlakette]

Oui oui ça m'a fait tilt en lisant ça aussi! Je n'ai pas encore fini le bouquin pour le moment.
Mais lire des température style 26°C m'a plus fait pensé au style des grosses trappistes.

[MementoMori]

Il vaut quoi au fait ce bouquin ? Je vois que le gaillard en ressort un tous les 4/5 ans sur le même sujet.
Les fermentations sont détaillées ? Les souches de levures aussi ? On, sait quelle souche est utilisée à l'embouteillage ? Ça m'étonnerait mais je tente on ne sait jamais.