Brassins et expériences ⇒ Récit d'un brassage : problématique ?

[elgwenho]

Eric974 merci de m'éclairer là-dessus même si c'est un peu tard... Est-ce que tu peux détailler un peu les solutions existantes stp ?
En fait c'est surtout pour avoir ce genre de précisions que je posais la question, pas seulement pour savoir que les conseils qu'on me donne sont de la folie !
Cf. dernier paragraphe de mon post initial.

Jinac tu penses que je compte combien de jours avant que ça ne craigne plus ?
En général les explosions surviennent quand ?

[Eric974]

Des fois je ferais mieux de la fermer ...mwa

Quelques pistes en cas de fermentations bloquées
- Remonter la température si c'est possible
- Faire tourner le fermenteur sur lui même pour remettre les levures en suspension
- Faire un transfert de seau, parfois cela réveille les petites bêtes
- Réensemencer avec la même levure mais en général c'est pas efficace
- Ensemencer avec une levure qui tient très haut en alcool dans le cas d'un moût à forte DI lorsque la levure est arrivée à sa limite, la championne est WLP099, ce n'est pas ton cas
- Ajouter une levure Saison qui bouffe les sucres complexes par son pouvoir diastasique ( ou diastatique, on peut dire les 2), Belle Saison est efficace mais du coup ça risque de descendre trop et la levure Saison apporter un goût,
- Un pas cher...le temps genre 4 voir 5 ou 6 semaines
Il doit y en avoir d'autres

[Jinac]

Jinac tu penses que je compte combien de jours avant que ça ne craigne plus ?
En général les explosions surviennent quand ?

Avant que ça craigne plus ? ca craindra plus quand tu auras bu la dernière bouteille...

Non plus sérieusement (quoi que je suis plutôt sérieux en disant cette phrase...) le fait d'avoir embouteillé à moins de 3 semaine avec une DF de 1030 (et une DI de 1070 donc à peine 57% d'atténuation apparente...) c'est d'assez mauvais pronostic pour la suite.

Y'a de très très frotes chance que ta fermentation soit pas finie et qu'elle se finisse un jour en bouteille...la semaine prochaine ou dans 3 mois...c'est du vivant, on peut pas trop prévoir...

Le fait est que même avec un empatage à 70°C tout le long, je tablerais pas sur moins de 65% d'atténuation avec la US05, voir même sur 70%...
Surtout que tu es en sous-ensemencement donc les levures vont galérer à arriver au bout.

Si la levure parvient à 65%, ta vraie DF sera de 1024-1025, ajouté à ton resucrage, tu vas carbonater comme l'équivalent de 20g/L ce qui commence à faire pas mal.
Si elle arrive à 71% on est en équivalent sucre à 30g/L...

Bref, à mes yeux, aucun moyen d'être sûr que ça reparte pas en bouteille et je parierais que ça va arriver... donc si c'était un brassin à moi ce serait bouteilles dans des cartons, quelques jours à température (genre 10-15 jours) et après dans un lieu qui craint pas... et je m'en ouvrirais régulièrement pour tester...hips !

[elgwenho]

Bon...
Merci pour les précisions Eric974, c'est exactement ce que je venais chercher comme infos, dommage que ça arrive trop tard et que j'aie eu des conseils (très) différents avant.

Pour (re)préciser :

- Remonter la température si c'est possible

Fait : je suis passé à 21,5°C, peut-être qu'il aurait fallu encore plus ?

- Faire tourner le fermenteur sur lui même pour remettre les levures en suspension

Edit : Le 10/11 C'est justement après avoir tenté de bien remettre les levures en suspension que j'ai monté la température. J'ai tourné, pas trop doucement pour ne pas que les levures restent collées au fond, mais pas trop fort non plus pour ne pas les brusquer de trop. J'avais lu qu'il fallait faire à peu près comme ça.
Puis le 13/11 Au moment du transfert en cuve de sucrage, j'avais un bon 2 cm de levures au fond, bien épais voire compact. Est-ce qu'elles avaient réussi à remonter à un moment donné ? Je pense, mais sans certitude.

- Faire un transfert de seau, parfois cela réveille les petites bêtes

Ça j'ai pas fait...

- Réensemencer avec la même levure mais en général c'est pas efficace

Effectivement j'avais lu que ça ne servait à peu près à rien, donc j'ai écarté l'idée...

- Ensemencer avec une levure qui tient très haut en alcool dans le cas d'un moût à forte DI lorsque la levure est arrivée à sa limite, la championne est WLP099, ce n'est pas ton cas

J'ai pris en levure sèche un équivalent de ce que préconisait la recette (WLP001). Enfin tu parles bien de la levure que tu prévois pour la recette à la base ? Le problème est aussi que quand j'ai pris la densité je l'ai fait après avoir mis le starter (2L quand même...) en m'attendant à voir 1059 environ... Donc la haute densité, je ne m'y attendais pas trop.

- Ajouter une levure Saison qui bouffe les sucres complexes par son pouvoir diastasique ( ou diastatique, on peut dire les 2), Belle Saison est efficace mais du coup ça risque de descendre trop et la levure Saison apporter un goût,

Une autre souche plus atténuante donc... Ça comme j'ai écarté l'idée de réensemencer je n'y ai tout simplement pas pensé, mais maintenant que tu le dis...

- Un pas cher...le temps genre 4 voir 5 ou 6 semaines

Oui ben là... C'est ce que j'aurais aimé avoir comme conseils dans les pages précédentes ! Maintenant j'ai plus qu'à espérer...! Dommage que tu ne sois pas venu à temps, ça m'aurait bien aidé je crois.

En tous cas encore une fois merci beaucoup pour tes précieux conseils !

Jinac, tu n'as pas les bons chiffres !
Du coup je ne sais pas si je dois lire ta réponse avec optimisme ou non !
Je veux bien que tu me dises si tu penses que les bons chiffres changent la donne ou pas, si / quand tu as le temps. Merci d'avance !
La DI était de 1071 en effet, mais prévue comme dit plus haut à 1059 (je sais pas si cet aspect change quelque chose, mais au cas où). Je pense que l'écart est dû au brassage galère qui a augmenté le temps de chauffe, et la chauffe tout court.
Par contre la DF n'est pas de 1030 mais de 1024 ! Et comme elle était à 1026 le 31/10 donc 5 jours après le brassage, et que mes dernières mesures m'ont donné 1024 à 3 jours d'écart, je pense qu'elle était à 1024 depuis quelque temps déjà (pas de mesure faite entre le 31/10 et le 10/11).
Voilà... Donc l'atténuation est de 66.2% si je ne dis pas de bêtises... Qu'en penses-tu ? J'ai fait des grenades au poivre ou des grenades à la TNT ?

Plus sérieusement : je suis trop flippé du coup !!

[Jinac]

Pardon je me suis emmelé les pinceaux avec les expériences de donchile

Du coup avec 1071 => 1024 on est bien à 66% d'atténuation ce qui est mieux mais pas top quand la US05 est donnée à 81%

même calculs, si elle atteint 70% tu seras ) 1021 de vrai DF pour un resucrage à environ 8g de plus que le sucre que tu as mis donc 13g/L ce qui ne laisse pas présager de soucis trop important.
Si elle atteint 75%, DF 1018, resucrage total 21g/L et là ça commence à sentir mauvais ^^

Donc dans le doute, je resterais sur la ligne 10 jours à 20°C, mise à l'abri et ouverture d'une bière/semaine mini...

Pour le reste du post, ton premier date d'il y a 3 jours avec une densité à 1024 il y a 4 jours (pour la première fois) et tu disais (et leberrichon te la aussi conseillé) que tu allais reprendre une mesure.
Et aujourd'hui tu nous dis que tu as embouteillé hier...du coup ça veut dire que tu t'es basé sur une seule prise identique de DF 72h après la première et dans le cas présent, avec une DF trop haute, c'est joueur.

Je pense qu'on ne t'as pas conseillé (et moi le premier) d'attendre et de te fier à plusieurs prises stables et proches de ta DF théorique parce que c'est le conseil classique qui est donné grand minimum 1 fois par mois (pour ne pas dire semaine) et qui a même un topic dédié.
Désolé pour ça mais tu as été un peu vite en besogne comm on dit.

Malgré tout, ça devrait pas trop mal se passer pour ton brassin.
Si t'as un frigo dédié ou une pièce froide, dès que ta carbo est plutôt satisfaisante tu peux y mettre toutes les bouteilles que tu peux, ça va temporiser...

Et je réitère, fais une fermentation forcée même sans agitateur, avec une paire de bouteille que tu places dans ta pièce la plus chaude, proche d'un radiateur si c'est déjà en marche chez toi (dans un carton ou un tup' au cas où) et que tu "secoue gentiment" régulièrement tous les jours et tu ouvres pour prendre la densité dans 3 semaines pour la première et 5 pour la seconde. Tu y verras déja un peu plus clair

[elgwenho]

Merci beaucoup Jinac !

Tu as raison j'ai été un peu vite en besogne sur les derniers jours, me disant que les 1024 devaient être là depuis un moment. Mais c'était parti tellement fort au début avec 1026 au bout de 5 jours ! J'en ai même toujours du mal à croire que ça allait descendre encore beaucoup ! Après je n'ai pas votre expérience, loin de là !
Bon et il y a aussi mon emploi du temps (évidemment) qui m'offrait une fenêtre intéressante hier et j'en ai profité... Et en relisant c'est vrai que j'ai eu plusieurs conseils assez différents mais globalement disons que j'ai senti de l'optimisme pour mettre en bouteille. Bref ! Je dois encore m'améliorer niveau patience.

En tous cas tu réponds précisément à mes questions c'est vraiment cool.

Ouvrir une bouteille toutes les semaines, parfait, c'est simple à mettre en œuvre ! Il en restera plus beaucoup en avril-mai mais tant pis.
Par contre la première j'attends une semaine aussi ou ça peut s'activer plus vite que ça ? (J'ai peeeeuuur !!!)
Sachant que je n'ai pas vraiment d'endroits qui soient sûrs ET à 20°C. Si je veux être vraiment sûr (niveau dégâts matériels ou salissures j'entends) c'est dehors mais bon, la température risque de créer encore plus d'incertitudes (j'imagine que le froid pourrait donner l'impression que tout va bien).

Pour la fermentation forcée, je vais me renseigner car j'ai bidouiller un truc avec un vieux ventilateur d'ordinateur donc il se pourrait que je puisse en faire une assez efficace. Sinon je vais faire comme tu dis.

[Gaëlweina]

Salut,
Pour éviter les grenades une petite décompression de temps en temps ça peut aider !!
En général lors d'une surcarbonation le premier symptôme c'est un excédent de mousse, puis gush lent, puis fontaine, puis boum !! Du coup avant d'en arriver au stade fontaine tu peux ouvrir et refermer tes bouteilles (si capsules en faisant gaffe de pas les déformer) et oui c'est mieux de coller ça au frigo bien froid après. Et si tu traînes pour les boire pas hésiter à décompresser de temps en temps.... Prendre une densité à l'occasion aussi bien sûr pour suivre l'évolution et pouvoir anticiper la catastrophe !!

[Jinac]

Tafdac, c'est pour ça qu'en en ouvrant une régulièrement tu vas savoir à quoi t'attendre

[Eric974]

dommage que ça arrive trop tard

Dieu ne peut pas être partout, il faut parfois qu'il s'occupe de Marie

Moralité de l’histoire : en brassage il ne faut pas paniquer et chercher des solutions et surtout prendre son temps

Pour préciser
- WLP099 est une levure qui tient 20% d'alcool, elle est utilisée dans un moût genre barleywine ou la DI est très élevée, disons au dessus de 1120,on la rajoute en 2nd levure quand la fermentation a chuté des 2/3, mais certains la mettent dès le début
- Levure Belle Saison aide parfois à faire baisser la DF car ce type de levure consomme les sucres complexes, qui ne le seraient pas avec une levure classique; utile si tu as empâté trop haut

[elgwenho]

Précieuses informations merci.

Ces derniers temps après quelques déboires (ce brassin mais aussi un autre, voire mon récent post URGENT insecte...) je me disais qu'il était plus prudent d'avoir toujours un double des levures à utiliser. Là je me dis qu'il faut toujours avoir de la belle saison en plus ! Je vais finir avec 50 paquets de levure périmée moi...

Et pour la fermentation forcée, si je mets une paire de bouteilles près d'un radiateur ok c'est simple... Mais si je veux utiliser mon agitateur bidouillé est-ce dans un cas comme ça je dois réensemencer pour voir s'il restait des sucres, ou au contraire je laisse faire avec les levures initiales en comptant sur leur réactivation par les sucres ajoutés à l'embouteillage ?
Et combien de temps avant de vérifier la densité si je mets dans un erlenmeyer avec agitateur ?