Brassins et expériences ⇒ JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

[Meishir]

Elle est en bouteille depuis combien de temps ?

Salut one-r

C'est super perso comme question , je ne sais pas si elles vont être d'accord, mais je vais quand même y répondre
Si tu parles de la Barley Wine, elle a été embouteillée le 25/10/2018, sinon la Xmas, c'était le 08/05/2019 et la Scottish le 28/10/2019

[Meishir]

1er changement, « inspiration » plutôt que « style », cela reflète plus ma démarche

Et pour la bière, je me suis lancé dans mon 1er stout. Je savais d’avance que je n’obtiendrai pas ce que je voulais réellement, mais qu’il s’agissait plutôt d’une bière d’étape
Comme d’habitude, rien d’extrême dans les malts utilisés, la puissance devant venir plus de la quantité que de l’ECB
Un truc simple, plein de café, bien sec et minéral
Les seules concessions à ma recette cible : une quantité de chlore et de sodium anormalement élevée et une température d’empatage trop élevée pour apporter un peu de rondeur
Mais cette bière me permettait de tester le rendu de la combinaison amber + pale chocolate

Ingrédients :

Eau : 26 l pour 18 l de bière

Grains : 3.05 Kg
Golden Promise 49,180%
Munich 14,75%
Amber 19,67%
Pale Chocolate 16,39%

Houblon : 10 g
East Kent Golding 5.93% (8 g)
Admiral 16.7% (2 g)
Pourquoi les 2 g d’Admiral ? Jusque parce que mon stock d’EKG était fini - donc bricolage de dernière minute -

Levure : 1 sachet
M42

Traitement de l’eau :
- Eau de brassage :
Sulfate de magnésium : 4 g
Chlorure de calcium : 8 g
Chlorure de sodium : 8 g
- Eau de rinçage :
rien

avec pour résultat (calculateur : Brewer’s Friend)
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,19
profit de l’eau après traitement :
calcium : 179.5
magnésium : 17.8
sodium : 83.7
chlore : 281.2
sulfate : 100.7
alcalinité résiduelle : 44.9

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 3
Empattage à
67°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage : en First Wort Hopping à 60°C

Ebullition : 60mn

Fermentation à
16°C : 9 jours
20°C : 37 jours
(elle aurait dû rester moins longtemps à 20°C, mais je ne commande pas toujours mon dos …)

Resucrage en bouteille : 3 gr/l

Brassée le 23/06/2020
Embouteillée le 06/09/2020

DI : 1 042
DF : 1 018
IBU : 10,6
IBU/DI : 0,25
IBU/DF : 0,59
ABV : 3,4%


Une autre nouveauté de cette bière, la fermentation n’a généré AUCUN Krauzen, pas la moindre petite mousse

Après, elle est conforme à mes attentes, une bière de passage dans le cadre d’une expérimentation vers « ma » Stout
A l’odeur, elle est très différente de ce que j’ai brassé jusqu’à maintenant, mais dire quoi, ???, je suis enrhumé (enrhuBé, j’ai dit, rien à voir avoir avec le truc actuel à la mode) et mon épouse n'a pas réussi à mettre un nom sur l'odeur
Niveau sensation, elle est ronde (merci le chlore et le sodium) mais pas sucrée, avec une finale sèche
Au goût, …. pas un poil de café (c’était la surprise), mais un mélange entre le cacao torréfié et la noix fraiche (la finale sèche lui est grandement imputable)
J’ai l’impression que le chlore nécessite un peu de temps avant de s’harmoniser avec le reste - même constat sur ma Brown Ale -, donc elle vient de gagner 1 mois de repos forcé, ce qui me permettra normalement de récupérer le peu d’odorat qu’il me reste
L’idée en cible étant d’avoir un produit sec de bout en bout, donc la prochaine sera avec moins de chlore, sans sodium ajouté, avec plus de sulfate et un empatage vers 60°C - 62°C. Peut-être également une diminution du Munich vers 5%, au profit d'un medium crystal, pour renforcer le profil noix
Et dans un avenir encore plus lointain, diminuer le pale chocolate pour confirmer l'intuition qu'un taux modéré de pale chocolate = sensation café, une concentration plus forte = sensation cacao

[MementoMori]

En lisant le profil je me disais justement pouquoi autant de sel et de chlore !
T'y vas un peu fort non ?

Favoriser le malt avec un rapport 2/1 ok en plus ça t'aurais fait mettre moins de Na+ aux alentours de 30 ce serait un juste milieu.

Après tout dépend de ton eau.

J'ai brassé et embouteillé un oatmeal dimanche. J'attends un peu avant de me prononcer. C'était mon premier Stout aussi.

[Meishir]

Comme tu as pu le constater, mes bières ne font pas dans la légèreté, même si j’essaye de me soigner avec les 3 dernières en date (Bitter, Brown Ale et Stout)
Mais, il n’en reste pas moins que j’ai des réelles difficultés (psychologiques) à attendre du 1er coup ma cible. Je pense que la 4ème tentative devrait être la bonne pour la Bitter, je me fixe 2 tentatives pour la Brown Ale, mais ce sera plus compliqué pour le Stout (3 ou 4) avec ce développement cacaoté inattendu
Sans négliger le fait que je replonge régulièrement dans les bières avec un corps dense et pleines de malt sucré : celle en fermentation, une Scottish Ale, et la prochaine, une Porter

J’y ai certainement été fort, mais en valeur absolue, parce qu’en ratio, j’ai fait bien pire pour la Bitter qui me donne un résultat plus qu’acceptable
Bittter x6.7 en faveur du sulfate (166.9/25)
Stout x2.7 en faveur du chlore (281.1/100.7), il est vrai renforcé par le sodium
Brown Ale x2.4 en faveur du chlore (207.5/86), sans ajout de sodium, donc à 10.3

Je retire comme enseignements du Stout et de la Brown Ale que
- le chlore doit être manié avec plus de délicatesse que le sulfate dans le dosage
- au niveau du rendu, je préfère sans comparaison une DI un peu élevée (autour de 1025-1030), que l’apport du chlore (et du sodium) pour donner de la rondeur à mes bières

[Hellwood]

Ça va comme "changement d’inspiration", tu n’es pas parti bien loin, avec ton Stout tu es toujours dans les iles britanniques.
Je trouve ça assez fascinant, cette capacité à varier tes bières sans vraiment varier la nature de tes ingrédients… Toujours le Golden Promise, l’Amber, l’EKG ou l’Admiral… Une sorte de "voyage immobile" en somme.
A quand l’Irish Red (géographiquement, c’est pas très loin non plus) ?
Ou piiiire, la folie de l’English Golden (avec ton Golden, la promesse semble facile, et ça plairait peut-être à Madame) ?!

Pour ton Stout,
Je me faisais les mêmes réflexions que MM (auxquelles tu as répondu).
Après, je me disais que le Stout pouvait sensiblement être empâter plus haut pour aller chercher de la rondeur (67°C ça me parait plutôt "bas" dans le style). La température d’empâtage doit quand même avoir une influence plus significative que l’apport de Chlore sur le rendu final, non ?
Ensuite, si tu cherches "le plein de café", bah j’ai envie de dire : pourquoi pas utiliser du malt café ? De premier abord, ça ne me parait pas si "inattendu" de trouver un goût cacaoté avec 16% de malt chocolat ? … ou alors un truc m’échappe.
Et si j’osais… une toute petite pointe de Roasted pour le pti coté "pain grillé" ? Dans un Stout c’est pas mal non plus, et ça aiderait peut-être pour la couleur.

Mais peut-être que le recours à des malts différents, comme le café, est prohibé dans la religion Meishirienne ?

[Hush]

Bonsoir,

pourquoi pas utiliser du malt café ?

Ses bières se dégustent déjà tièdes à la petite cuillère, mais la çà va se finir en "bièramitsu" cette affaire !!!
Amicalement
Hush

[bibinepadawan]

Et si j’osais… une toute petite pointe de Roasted pour le pti coté "pain grillé" ?

why not, mais pourquoi pas un petit coup de maris otter à la place du golden promise ?

bibinepadawan fan du maris otter


edit : le malt que j'aimerais bien trouver/tester est le "Plumage archer" s'il existe toujours... Mr Bellebouche, des pistes ????

[Meishir]

ça va se finir en "bièramitsu" cette affaire !!!

Ne me tente pas. Je pense sérieusement (?) brasser une bière de Noël type « vin chaud », donc sirupeux (même pour moi) et puissant en arôme
L’idée serait de partir sur une base ultra simple (95% de Golden Promise et 5% de Pale Crystal pour renforcer la douceur mais sans apport de goût marqué)
Une température d’empatage à 73°C - 74°C ; c’est l’étape où il ne faudra pas se louper
Je tenterai bien une DI de 1100, ou un peu plus pour atterrir vers 1040-1045
La charger en épice et, comme à mon habitude, très peu de houblons
Il faudrait la brasser vers avril - mai pour une mise en bouteille au plus tard fin juin et dégustation en décembre

Une sorte de "voyage immobile" en somme

J’adore que tu puisses penser « voyage immobile », flatter même

A quand l’Irish Red ? Ou piiiire, la folie de l’English Golden

Oui, j’ai tout pour. A voir, même si l’équilibre de l’Irish Red me semble beaucoup plus délicat à atteindre que celui d’une Golden

La température d’empâtage doit quand même avoir une influence plus significative que l’apport de Chlore sur le rendu final, non ?

Tu te souviens de notre discussion sur le fait d’avoir des bières moins sucrées …
Le Chlore est A MON AVIS l’aspartam et la température d’empatage élevée the « real McCoy »
Le chlore fait le job, mais il n’a pas d’âme, pas de chaleur … et laisse une petite sensation que le qualifierai de visqueuse
Je te réserve un « Stout » pour que tu te fasses une idée perso ; le confinement sera bien levé un jour !

pourquoi pas utiliser du malt café ?

Le Pale Chocolate est un « roasted malt », l’entrée de gamme des « Black », le goût sans l’amertume
En proportion de 10% env. (cf. la Porter que tu as gouté) pas de trace de cacao/chocolat, elle tire vers le café de manière subtile
A 20% env., plus rien à voir, on est sur le cacao et seulement le cacao
Ce qui est contre intuitif : je m’imaginais qu’à faible concentration, le cacao serait prédominant, et qu’il laisserait la place au café à forte concentration, alors que cela semble être l’inverse (à confirmer)

une toute petite pointe de Roasted pour le pti coté "pain grillé

C’est le job de l’Amber : l’Amber est le plus « pale » des « Roasted » ; il se place juste avant le « Brown », plus puissant

Mais peut-être que le recours à des malts différents est prohibé dans la religion Meishirienne ?

Ma religion est fait d’énorme excès, MAIS dans le respect d’une tradition certaine ; faudrait voir à pas faire n’importe quoi non plus !

mais pourquoi pas un petit coup de maris otter à la place du golden promise ?

Parce que Vive l’Ecosse !

Pour le Plumage archer, il semble que Crisp Malting en produise (https://www.quirkyhomebrew.com/all-prod ... -3-0l-1lb/), mais comme il n’est pas visible sur leur site, il doit faire partie de la catégorie « small batch », donc bonjour pour intégrer les « élus »

[bibinepadawan]

mais pourquoi pas un petit coup de maris otter à la place du golden promise ?

Parce que Vive l’Ecosse !

Pour le Plumage archer, il semble que Crisp Malting en produise (https://www.quirkyhomebrew.com/all-prod ... -3-0l-1lb/), mais comme il n’est pas visible sur leur site, il doit faire partie de la catégorie « small batch », donc bonjour pour intégrer les « élus »

merci du lien mais je l'avais, tu penses bien, déjà vu, ça fait enrager que les ricains y aient accès et pas nous... et j'ai aussi visité le site de crisp (je m'inscrirai peut-être un jour si ça me prend afin d'en savoir plus sur les "small batch" ), j'envisage d'ailleurs de tester un jour le chevallier https://crispmalt.com/malts/chevallier-heritage-malt/ même si apparemment chez malt miller il est quand même plus cher que les autres malts anglais

[Meishir]

Cette bière se confirme être un test de transition avec plein de défauts, mais quelques qualités aussi.

Défauts
• La correction de l’eau réalisée est totalement à revoir ; le chlore apporte une douceur (plus qu’une rondeur) constante qui s’efface très difficilement au profit des autres ingrédients. C’est trop.
• J’ai une carbonatation très bizarre : des bulles très fines et en très grand nombre (genre dissolution d’un cachet effervescent, mais avec des bulles microscopiques, enfin un peu plus grandes parce qu’on les voit quand même).

Qualité
• Le mélange de Pale Chocolate (Thomas Fawcett) avec l’Amber (Simpsons) fonctionne à merveille pour reproduire le goût caractéristique d’un Stout à l’amertume de cacao.
Je ne sais pas si le surdosage en Pale Chocolate (16% contre 5% max recommandé) et l’utilisation de l’Amber en limite haute (20%) participent à cet effet, mais cela ne nuit pas. La prochaine devrait maintenir le 16% de Pale Chocolate, mais pousser à 30% l’Amber, en contrepartie de la quasi disparition du Munich (Light de Crisp Malting Group) de 15% à 3%.

Défis pour la suite
• Avoir une finale un peu ronde - j’ai changé d’avis depuis le dernier post - malgré la sècheresse due aux grains utilisés, probablement en changeant de levure (la Nottingham - un peu fruitée, même en fermentation en bas de la fourchette - et la M42 - finale assez sèche - ne me paraissent pas totalement adaptées) : cette partie attendra que je commande.
• Changer de houblon : l’Admiral apporte une petite fraicheur que je voudrai supprimer, donc passage à l’East Kent Golding et pour un avenir plus lointain, je suis tenté par le Northdown, mais là aussi, il faudra que je commande.

J’ai aussi laissé tomber l’idée d’un ajout de Crystal pour l’instant.

Ah oui, pour le plaisir, petite remarque de mon épouse : « elle est un peu flotteuse, non ? ».
Je le reconnais, la DF n’est que de 1 018 avec un taux d’alcool ridicule de 3.4% ; on ne peut pas toujours faire des DF de 1 025-1 030 avec un taux d’alcool de 7%-8% ? On reste humain quand même (la prochaine devrait avoir une DF aux alentours de 1 010, … j’ai peur).