Les levures ⇒ Récupération levures Lupulus Organicus

[John6384]

Hello,

Je suis en train de récupérer les levures de la Lupulus Organicus, c'est une bière que je trouve particulièrement bonne et qui a un bon dépôt.
J'ai suivi la méthode suivante, que tout le monde connait je pense : http://univers-biere.net/br_levain.php

Voici à quoi ça ressemblait le jour du démarrage :

Démarrage


Après 4 jours à 22-24 degrés, pas d'activité apparente, mis à part peut être un très léger développement du dépôt au fond, plutôt sous forme de flocons que de pâte (comme dans la bouteille). J'ai donc ajouté un second fond de bouteille pour accélérer le processus.
Après 7-8 jours, formation de mousse en surface et légère pression à l'ouverture, levain très pétillant et formation évidente de levure au fond !

Après 7-8 jours



Formation de levure


Là ça fait 9 jours, j'ai bien laissé le dépôt s'accumuler au fond, pour ensuite vider la plupart du liquide et préserver les levures. Là dessus, j'ai ajouté 75cl de sirop stérilisé tout neuf et refroidi pour continuer à nourrir les bêbêtes

J'aimerais brasser une ch'ti franck demain.

- A ce stade, pensez-vous que mon levain est suffisamment riche que pour fermenter 20L ?
- La Lupulus Organicus titre à 8,5%, je suppose qu'ensemencer un brassin avec une DI faible comme la ch'ti franck avec ces levures ne pose pas de problème ?
- L'Organicus est comme son nom l'indique une bière bio. Est-ce un problème si la matière première que j'utilise ne l'est pas ?

[Jinac]

Hello !

- A ce stade, pensez-vous que mon levain est suffisamment riche que pour fermenter 20L ?

J'aurais tendance à dire non...

La Lupulus Organicus titre à 8,5%, je suppose qu'ensemencer un brassin avec une DI faible comme la ch'ti franck avec ces levures ne pose pas de problème ?
- L'Organicus est comme son nom l'indique une bière bio. Est-ce un problème si la matière première que j'utilise ne l'est pas ?

Non pas de soucis pour utiliser cette levure pour une ch'ti franck.
Et bon pas de soucis si tes ingrédients sont pas bio

Par contre, entre le fait que tu as fait des starter uniquement au sucre et vu le peu de levure que tu as l'air d'avoir récupéré je suis assez peu confiant sur ton levain...mais je peux me tromper

D'ailleurs, tu sais si ils utilisent une levure de refermentation ?
Tu sais quelle souche ils utilisent ?

[John6384]

Par contre, entre le fait que tu as fait des starter uniquement au sucre et vu le peu de levure que tu as l'air d'avoir récupéré je suis assez peu confiant sur ton levain...mais je peux me tromper

D'ailleurs, tu sais si ils utilisent une levure de refermentation ?
Tu sais quelle souche ils utilisent ?

Zut... J'hésite à tenter le coup, on verra l'humeur de demain. Ou bien faire un 10L, mais est-ce un problème de faire fermenter 10L dans un fermenteur de 30L ?

Pour les levures, absolument aucune idée, tout ce que je peux dire c'est que le dépôt ressemble plus à des flocons par rapport aux dépôts d'autres bières.
Je serai prochainement en contact avec quelqu'un de chez Lupulus, je lui poserai la question.

Idem pour les houblons, cette bière est assez unique en son genre je trouve.

[Jinac]

fermenter 10L dans un fermenteur de 30L ?

oui c'est pas top

Après ça peut avoir très bien marché hein, je te donne juste un ressenti

Je serai prochainement en contact avec quelqu'un de chez Lupulus, je lui poserai la question.

Très très preneur des réponses !

[Eric974]

A mon avis un fond de bouteille cultivé dans ces conditions c'est trop peu
Si tu n'as pas d’erlenmeyer et d'agitateur il faut secouer la bouteille le plus souvent possible
Cultiver les levures dans du sucre n'est pas suffisant, il faut des nutriments genre levure de bière en paillettes ou de l'extrait de malt ou du moût récupéré sur un brassin précédent

EDIT suite au commentaire d'Aza qui suit
Il est évident que le vrai moût récupéré ou l'extrait de malt est la bonne solution, ma phrase plus haut peut porter à confusion, sucre et paillettes de levure n'est qu'une solution ultime

[Aza-]

Tu n'es pas prêt, ni pour 10L, ni pour 20L.

Comme dit plus haut, un sirop de sucre ne suffit pas. Dans le pire des cas, tu peux utiliser un sirop de sucre avec 10g/l de pailettes de levure de bière à l'ébullition pour les nutriments. Ce n'est toujours pas idéal cependant. Il faut privilégier du vrai moût pour ce genre d'opération.

Pour favoriser la multiplication, les cellules ont également besoin d'un très gros apport en oxygène. Dans des conditions idéales, on utilise un erlenmeyer et un agitateur magnétique. À défaut, il faut secouer énergiquement le plus souvent possible.

De ce qu'on voit sur ta photo, si le dépôt est bien à 100% de la levure, son volume est largement insuffisant. C'est très dur de faire une conversion volume / nombre de cellules, mais pour te donner une idée, il te faudrait 200 milliards de cellules pour 20L de chti Franck. Dans un tube White Labs de 100 milliards de cellules qui fait 50ML, la crème de levure représente quasiment 50% du tube une fois décantée. Tu es donc très loin du compte.

Reste enfin la question de savoir si la bouteille de cette bière contient la levure de fermentation, un mélange avec de la levure de carbonatation, voire aucune levure. Je ne vois aucune mention à ce sujet sur leur site. Déjà, prendre une densité de ton liquide te permettrait de savoir si une fermentation a eu lieu ou pas. Mais même dans le cas où la densité a baissé tu ne pourras pas savoir avec certitude quelle souche tu as récupéré.

[John6384]

Merci pour vos réponses.

Je n'ai donc pas ensemencé mon brassin avec.
Le sirop de sucre est mentionné comme étant utilisable dans le tuto du nain (pas la meilleure option mais mentionné quand même). N'ayant pas de mout ou d'extrait de mout, je suis parti sur le sirop.

En attendant, mon levain continue à fermenter (création de gaz carbonique), et ça sent tjs bon. Je vais continuer à le nourrir pour la science, on verra.
En ce qui concerne les paillettes de levure de bière, j'ai des pastilles de complément alimentaire de levure de bière, est-ce utilisable pour nourrir les levures ?

[Jinac]

j'ai des pastilles de complément alimentaire de levure de bière, est-ce utilisable pour nourrir les levures ?

bouillie oui !

[John6384]

Bon, première expérience de récupération de levures ratée. J'ai nourris le levain avec de la levure de bière mais ça n'a pas bougé.
Je réitèrerai lorsque je serai équipé d'un erlen avec agitateur magnétique et que j'aurai glané quelques infos auprès de Lupulus.

Par contre, je ne comprends pas, lorsqu'on bout les nutriments pour le levain (dans ce cas, des comprimés de levure de bière), est-ce que ça ne tue pas ce qui est sensé nourrir le levain ?

[Jinac]

Les nutriments c'est pas du vivant, c'est des sels minéraux notamment. Donc pas de soucis pour bouillir