Les levures ⇒ Série d'expériences sur Kveik

[Guydusk]

Pas de nouvelles pour cette expérience ?

[goulven]

Salut Guydusk (et tout le monde), puisque tu poses la question

Je n’ai pas pu reproduire l’expérience dans la même configuration plusieurs fois pour diverses raisons (temps, matériel disponible…). Aussi je me suis rendu compte que cette expérience était bancale (scientifiquement parlant), au moins sur le point de l’apport de nutriment et de l’oxygène. Pour être reproductible, il aurai fallu que je puisse mesurer mon taux d’oxygène et mon taux de FAN sur chaque moût produit et que je l’ajuste au même taux et ce, pour que la levure dispose des mêmes conditions métaboliques, et en considérant aussi mes apports d’ions stables (variation de l'eau). Une autre solution aurait été de produire un même plus grand volume et de faire toutes les divisions d’un seul coup mais je n’ai pas de quoi brasser 500 voir 1000 Litres. Il me manque encore du matériel pour pouvoir mener ce genre d’expériences comme il se doit. Mais aussi de la recherche et des données sur lesquelles s’appuyer.

Maintenant, en dehors du champ de la science, j’ai fait 7 brassins avec Kveik cet été. J’ai bien retrouvé le co-facteur sous-ensemencement/température haute pour obtenir les esters et ce n’est pas une surprise. Mais aussi ma déception, j’ai trouvé dans les bières que j’ai brassé avec Kveik, qu’elles étaient moyennes, (déjà parlé de cette «moyenitude» plus haut) mais aussi, a part de toutes les autres. J’ai peut être un début de réponse a apporter : Je n’ai pas brassé de Farmhouse Norvégienne ! Bah oui, une levure qui a été domestiquée et qui a subit une sélection naturelle pour un type de bière et avec laquelle on veut brasser radicalement autre chose (dont des bières très houblonnées…). Je n’oublie jamais une chose : c’est que c’est la levure qui fait la bière, et plus je creuse le sujet, plus je découvre de la complexité des interactions. Pour faire une analogie, c’est comme un animal habitué a un environnement/climat que l’on force a changer, cela va forcément passer par un processus de sélection naturelle et de la mutation génétique. Attention, je ne dit pas que ça ne peut pas coller, aussi je ne veut pas provoquer de polémique, mais je pense qu’il va falloir un temps d’adaptation a nos manières contemporaines de brasser. Passé ce stade, on pourrai avoir de bonnes surprises, je suis confiant là dessus.

Je sais que ce n'est pas la réponse que vous vouliez mais pour l'instant, c'est cela que m'a apporté cette expérience (encore ouverte). A suivre…