C'est un livre très intéressant qui retrace son parcours à la recherche des styles de ferme de l'Europe du nord et dresse une évolution historique des techniques de brassage. Ce fameux parcours lui a d'ailleurs permis de récolter un grand nombre de souches fermières de levure. Une des plus grandes familles de souches qu'il a recensée est nommée kveik et est originaire de Norvège.
Pour tester ces souches (qu'on trouve maintenant commercialement) et surtout pour essayer (une partie de) ces styles nordiques, j'ai décidé de faire un brassin de test. Voici sa description.
Fermentescibles
Ces bières sont traditionnellement faites dans la ferme de A à Z. De la pousse du grain, en passant par le maltage, tout est fait sur place.
Vu que je ne peux pas faire ça, j'ai utilisé du malt commercial (Pale ale de chez Swaen).
A l'issue du maltage, le grain est souvent séché au dessus d'un feu. J'ai donc incorporé du grain que j'ai fumé moi-même.
Pale Ale 4.3Kg (94.5%)
Malt fumé 250g (5.5%)
Eau
L'eau est traditionnellement tirée d'un puits. J'ai pour ma part utilisé l'eau du réseau sans modification. Une eau très dure par chez moi.
Mais l'eau n'est jamais utilisée telle quelle. Ma journée de brassage a donc commencé par une infusion de genévrier.
J'ai monté 15L d'eau à ébullition pendant 5 minutes avec quelques branches de genévrier. Merci beaucoup à Vince pour m'avoir envoyé cette plante que je ne trouvais pas par chez moi !
On obtient une infusion qui ressemble à du thé et qui est très parfumée.
Empâtage
J'ai fait un empâtage classique de 60 minutes à 69°, auquel j'ai ajouté 5g de Saaz et 5g de Styrian Goldings.
Ces bières sont peu houblonnées et quasiment exclusivement avec des houblons nobles.
Filtration
Comme c'est généralement pratiqué, j'ai mis les branches de genévrier au dessus de mon fond filtrant. C'est ici plus du folklore qu'autre chose, mais c'est parfois quasiment le seul filtre.
Pour balayer un plus grand éventail, ce brassin sera partagé en deux (en fait en 4, on y revient plus tard). En effet, les bières norvégiennes peuvent être des bières crues ou bouillies. Elles peuvent également être extraites du premier jus pour les grandes occasions ou du rinçage pour une bière de table.
J'ai donc commencé la filtration et ajouté 7.5g de Saaz et 7.5g de Styrian Goldings en premier moût. J'ai ensuite réservé mon premier jus qui est parti directement dans deux fermenteurs de 4L. Ils ont ensuite été ensemencés avec d'un côté de la Stranda et de l'autre de l'Hornindal.
Le moût obtenu est sombre, opaque et a une densité de 1.083.
J'ai ensuite rincé le reste du grain avec un mélange eau / infusion de genévrier pour obtenir 12L de moût.
Ébullition
Ce moût a été bouilli deux heures avec comme seul amérisant les 15g de premier moût de la bière crue. J'ai également ajouté 5g de Saaz et 5g de Styrian Goldings à 10 minutes de la fin de l'ébullition.
A l'issue de l'ébullition j'obtiens donc 8L d'une bière de table à 1.045. J'ai ensemencé ces fermenteurs avec de l'Hornindal et de la Framgarden.
Le seul additif que je me suis autorisé est de la levure en paillettes comme nutriments.
Les ensemencements ont été fait aux alentours de 32° et les fermenteurs sont maintenant dans mon frigo régulé à 30°. Je baisserai sûrement la température dans 36h quand la fermentation sera finie.
J'ai bien évidemment goûté le moût une fois refroidi. L'amertume est bien faible, comme voulu. Le goût de fumée ressort pas mal, j'espère que ça s’harmonisera avec le temps. Le genévrier est étonnement discret.
Je mettrai ce post à jour lors des prochaines étapes
)
