Les questions des ptits nouveaux ⇒ Besoin d'avis pour fermentation capricieuse

[Cley]

Bonjour à tous,

Je viens vers vous pour avoir vos avis concernant la fermentation d'une IPA brassée le 12 mars dernier.
Je peux détailler la recette si besoin, mais rien de particulier (6kg de grain, 180g de houblon).
Tout s'est déroulé comme à l'habitude, Monopalier à 68°C pendant 60 min, Mash Out à 76°C pendant 10 min.
Refroidissement à 23/24°C avant ajout de la levure US-05 (réhydratée). Densité initiale : 1,062.
La fermentation démarre vite et fort, surtout pendant les premières 48h. (Le fermenteur est dans une pièce à température plus ou moins stable aux alentours de 22°C)
Au bout d'une semaine, l'activité devient très faible. Je procède au transfert (RàS, joli Kräusen) et place le fermenteur à une température de 15°C. La densité à ce moment me paraît élevée malgré le peu d'activité depuis plusieurs jours : 1,028.
L'activité reprend doucement...
...
Et continue encore à ce jour (près de 3 mois plus tard) : 1 "glouglou" par minute.
C'est bien la première fois que je rencontre ce problème.
Il y a une semaine, j'ai soutiré un litre et effectué un test de fermentation forcé en y ajoutant un demi sachet d'US-05. J'ai placé l'ensemble à 25°C et agité régulièrement. (J'en ai également profité pour goûter et écarter mon inquiétude concernant une éventuelle infection. Tout est ok.)
Aujourd'hui, encore des "glouglous" réguliers que je n'arrive pas à expliquer car la densité finale semble atteinte (1,012) car identique à celle de mon test de fermentation forcé.

Selon vous, puis-je embouteiller sans risque (notamment sans gushing)?
Comment expliquer les "glouglous" persistants ?

Merci par avance pour vos conseils avisés.

[Aza-]

Quel volume ?
Pourquoi avoir fait une garde à la température limite de la levure si la densité finale était pas atteinte ?
Pareil pour le transfert qui est loin d'être obligatoire (mais n'a sûrement.pas d'impact dans ce cas).

[Cley]

Ah oui pardon, j'ai oublié ce détail.
24L dans le fermenteur Brouwland (c'est peut être trop d'ailleurs ?)
J'ai descendu le fermenteur au sous sol par souci de place principalement (les 5 fermenteurs dans la maison dérangeaient madame...) et par habitude (après une bonne semaine de fermentation et presque plus de glouglous, habituellement je suis proche de la densité finale).
Quelques jours plus tard, j'ai fait mon transfert (je sais, celui-ci est contreversé, mais j'aime les IPA limpides) et pris la densité.
J'ai ensuite remonté le fermenteur dans une pièce à 20 degrés.

A ce jour, la densité finale me semble atteinte, mais le fermenteur est encore sous pression avec quelques glouglous réguliers.
Étrange ?

[Babou08]

Si ta densité est stable et identique à ton échantillon prélevé avec l'ajout de levure tu peux embouteiller sans problème à mon avis. Ne te fie pas au barboteur...

[Jinac]

24L dans le fermenteur Brouwland (c'est peut être trop d'ailleurs ?)

je pense pas, c'est que je fais (faisais) habituellement

J'ai descendu le fermenteur au sous sol par souci de place principalement (les 5 fermenteurs dans la maison dérangeaient madame...) et par habitude (après une bonne semaine de fermentation et presque plus de glouglous, habituellement je suis proche de la densité finale).
Quelques jours plus tard, j'ai fait mon transfert (je sais, celui-ci est contreversé, mais j'aime les IPA limpides) et pris la densité.
J'ai ensuite remonté le fermenteur dans une pièce à 20 degrés.

C'est assez original comme process, le risque d'oxydation me parait loin d'être négligeable, car si après 7 jours ta df est atteinte, les levures ne vont pas consommer l'oxygène apporté à la bière par le transfert et du coup, une oxydation pourrait se produire.
Surtout avec des AIPA et à fortiori avec des bières chargées en houblon.

Dans ton cas, si t'a brassé le 12 mars et que ta densité ne bouge pas depuis de nombreux jours, tu peux, à mon sens, embouteiller. Peut-être que ton fermenteur relargue car les températures se réchauffent et donc la bière s'expand et le CO2 est moins soluble et se libère...

Edit : grillé

[Cley]

Merci pour vos conseils, je vais procéder à l'embouteillage.

C'est assez original comme process, le risque d'oxydation me parait loin d'être négligeable, car si après 7 jours ta df est atteinte, les levures ne vont pas consommer l'oxygène apporté à la bière par le transfert et du coup, une oxydation pourrait se produire.
Surtout avec des AIPA et à fortiori avec des bières chargées en houblon.

Edit : grillé

C'est à dire? Je ne dois pas effectuer de transfert quand la DF est atteinte?

[Aza-]

C'est à dire? Je ne dois pas effectuer de transfert quand la DF est atteinte?

Quelques jours plus tard, j'ai fait mon transfert (je sais, celui-ci est contreversé, mais j'aime les IPA limpides)

En aucun cas le transfert ne sert à la limpidité. Il sert seulement à éviter les faux goûts liés à l'autolyse (les cellules de levure qui se percent et répandent leur contenu dans la bière). En amateur, sur des fermentations "standard" (de quelques semaines) et à pression quasi atmosphérique, ce risque n'existe pas. C'est une technique qui vient du monde des pros qui fermentent dans des fermenteurs très haut ou sous pression.

[Cley]

C'est à dire? Je ne dois pas effectuer de transfert quand la DF est atteinte?

Quelques jours plus tard, j'ai fait mon transfert (je sais, celui-ci est contreversé, mais j'aime les IPA limpides)

En aucun cas le transfert ne sert à la limpidité. Il sert seulement à éviter les faux goûts liés à l'autolyse (les cellules de levure qui se percent et répandent leur contenu dans la bière). En amateur, sur des fermentations "standard" (de quelques semaines) et à pression quasi atmosphérique, ce risque n'existe pas. C'est une technique qui vient du monde des pros qui fermentent dans des fermenteurs très haut ou sous pression.

Ok, merci. Je m'étais mis ça en tête en voyant la boue au fond du fermenteur ! J'arrêterai les transferts sur mes prochains brassins.

[Aza-]

La boue elle doit être séparée au moment du transfert en cuve de resucrage. Si c'est bien fait à ce moment-là, le transfert en cours de fermentation est inutile

[Eric974]

.... Si c'est bien fait à ce moment-là, le transfert en cours de fermentation est inutile

C'est pourtant ce qui c'est fait durant des années par les brasseurs, et quels brasseurs...des braseurs à qui nous n'arrivons pas à la cheville, alors soit il étaient complètement crétins et stupides pour ne pas avoir eut cette idée plus tôt soit il peut y avoir un intérêt