Brassins et expériences ⇒ Le Journal de BREWERB

[MementoMori]

Salut virgil

J'ai récolté du sureau il ya 3 semaines. J'ai voulu tenter lavage/sêchage naturel rapide mais vue la météo le sêchage naturel a été loupé avec une oxydation des fleurs...
Pas eu envie de passer ça en sêchoir... L'idée c'était de stocker ça sous vide en attendant un brassage opportun.

J'ai fait un sirop à la place avec de nouvelles fleurs : 1l d'eau, 750g de sucre, 1 citron entier portés à EBU 10 min, extinction du feu et 30 fleurs de sureau fans la gamelle, couverte pour 24h.(rien inventé, recette de 750g sur youtube).

Ça envoie niveau parfum !

Je me suis dit aussi que c'était un bon mode de stockage, les levures sauvage auront été détruites, un citron pour anti-oxydant... Et surtout un éventuel mode de resucrage avant mise en bouteille !

J'ai brassé une wit il y a 15j toujours en fermenteur (49%Pils,50%Blé complet cru, 250g flocons d'avoine), arômatisée au kumquats du jardin.

Je pense sucrer quelques bouteilles avec ce sirop pour tester

En tout cas tout ça pour dire que c'est hyper parfumé !

J'ai lu des modes de récolte qui consistent à secouer une corolle pour que les fleurs uniquement tombent... le tout est de savoir ce qu'ils utilisent.

"One cup" c'est large, ça fait 125g de flocons d'avoine par exemple... 200g de beurre... bref difficile à jauger.

Je regarde dans un de mes bouquins il me semble avoir vu ça je reviens...

Perso je balancerais des corolles entières mais combien...

Et merci pour le bouquin je suis à fond sur ce mode

[virgil]

Salut Memento!

Merci pour le retour! Je pensais également récolter un peu de surplus pour faire un sirop, on adore cela ici mais ça coûte une blinde!
Du coup je pense tester ta recette et l'utiliser soit avec de l'eau pour une boisson sans alcool ou en resucrage si l'arôme n'est pas assez présent.

Pour le livre tu vas te faire plaisir! Il utilise des chanterelles, trompettes de la mort, écorces, graines etc... bref vraiment tout!

[MementoMori]

J'ai un très beau livre que je me suis offert en Italie, la botanica della birra, dans le même style mais je regrette qu'il renvoie quasi à chaque fois sur un site bien connu qui donne les mêmes infos. Ça reste un très bel ouvrage et comme la botanique c'est mon autre passion amateur j'arrive à le lire sans trop de difficultés.
Il est un peu plus onéreux mais c'était un souvenir et je l'ai eu prix editeur en Italie.
Il est sur mazone...

J'ai trouvé la recette sureau donc mp pour que tu y jettes un oeil et être réglo pour l'auteur...
50g de fleurs sêchées pour 25l pour les autres donc attention avec les fleurs fraiches.

[virgil]

Un petit retour sur mon brassage, tout s'est plutôt bien passé, j'ai ma DI de 1044. J'ai ajouté mes fleurs du sureau à 2mn de la fin de l'ébulition, juste la prochaine fois ne pas mettre en marche la pompe, j'ai bloqué l'ensemble et j'ai du souffler à la paille pour déboucher

Avec 15g de fleurs fraiches, je me demande si cela va être suffisant, sinon j'ai aussi fait un sirop: 1kg de sucre, 20g fleur de sureau, 1 citron, 1l d'eau, ca va infuser pendant 3 jours et si le brassin n'est pas assez parfumé, je peux ajouter le sirop lors de la mise en bouteille.

[Patrick P]

Tu as encore le temps de courir la campagne pour récolter des fleurs fraîches dans deux ou trois jours, pour les ajouter en DH. Elles sont pleinement épanouies pour l'instant. Cela sent délicieusement bon quand on se promène.

[virgil]

Pas faux, mais je sens l'infection venir si je balance mes fleurs en DH comme ca...

[Patrick P]

Tu peux les faire mariner dans de l'eau avec du metabisulfite (Campden tablettes) que tu laisseras éventer 24 h pour que le souffre s'évacue.
Ou, ca que j'ai aussi fait, les passer 5 mn à la casserole à pression.
Ou les désinfecter à l'alcool, que tu ajouteras aussi au moût.

[MementoMori]

Gaffe avec le sirop. D'après la méthode dont on parlait plus haut (recette 750g) je me suis retrouvé avec une fermentation de mon sirop

[virgil]

Je viens justement de mettre le sirop en bouteille et c'est franchement pas mal!

A voir comment cela évolue, mais j'ai bouilli le sirop après avoir laissé tremper le tout 3 jours.

[virgil]

De retour après ma mise en bouteille de ma bière blanche aux fleurs de sureau en début de mois. Je n'ai pas encore goûté trop de bouteille, car j'avais eu auparavant pas mal de sulfure sur une autre bière de blé. J'ai juste gouté une bouteille pour le moment et je suis plutôt de la bière même si le sureau est pas forcément détectable...
Je vais attendre quelques semaines pour commencer à taper dans le stock.

Sinon je vais partir sur un deuxième essai de lager avec une fermentation à 20 degrés. En parcourant le suite de Brulosophy, (que je recommande) je suis tombé sur cela: http://brulosophy.com/2017/07/10/fermen ... ian-lager/ Et notamment un test avec cette levure pour une fermentation à 12 et 22 degrés, pour résumer l'auteur et les juges n'avaient pas réussi statistiquement à différencier les deux bières identiques hormis la température de fermentation.
Je vais donc tester cette levure pour en avoir le coeur net, j'avais déjà fait une lager avec la levure california lager mais j'avais pas retrouvé ce côté clean et "crisp"

Voici donc ma recette Crossbar - 4.7%
Czech Premium Pale Lager
Author: Virgil & Nina
Type: All Grain
IBU : 36 (Tinseth)
Color : 7 EBC
Carbonation : 2.4 CO2-vol
Pre-Boil Gravity : 1.039
Original Gravity : 1.046
Final Gravity : 1.010
Default
Batch Size : 16 L
Boil Size : 20.71 L
Post-Boil V.: 17.71 L
Mash Water : 14 L
Sparge Water: 9.24 L
Boil Time : 60 min
Total Water : 23.24 L
Brewhouse Efficiency: 72%
Mash Efficiency : 76.5%

Fermentables (3.5 kg)
3.2 kg - Bohemian Pilsner 4 EBC (91.4%)
300 g - Cara-Pils/Dextrine 3.9 EBC (8.6%)

Hops (105 g)
60 min - 15 g - Saaz - 4.4% (11 IBU)
30 min - 17 g - Saaz - 4.4% (10 IBU)
15 min - 33 g - Saaz - 4.4% (13 IBU)
Hop Stand
10 min hopstand @ 80 °C
10 min - 40 g - Saaz - 4.4% (2 IBU)

Yeast
1 pkg - Wyeast Labs Bohemian Lager 2124
Mash Profile
High fermentability
65 °C - 60 min - Temperature
Fermentation Profile
Ale
20 °C - 14 days - Primary