Brassins et expériences ⇒ Journal The Wild Badgers Brewery

[LeVeritable]

T'avais gardé la peau ?

Non, épluché, coupé en dés puis trempé quelques jours dans de l'alcool pour fruits avant de mettre tout ça dans le fermenteur

[Iain]

Hey !

Y a une bière qui t'a inspiré pour ta Pink Potion ? Je suis curieux de goûter quelque chose qui y ressemble !

[LeVeritable]

Salut

Il n'y a que la concombre libre de mon ami chez Senses Brewing qui m'a motivé à essayer un truc avec du concombre (même si au final il ne se sent pas vraiment). Pour ce qui est du poivre et de l'hibiscus je n'ai jamais rien bu qui en contenait donc c'était un test à l'aveugle.

[Patrick P]

Elle est magnifique, bravo! Cela donne envie!

[LeVeritable]

Elle est magnifique, bravo! Cela donne envie!

Merci !

[LeVeritable]

Hello tout le monde !

Après 4 semaines en bouteille, je n'ai pas pu attendre plus longtemps pour déguster pour la première fois mon cherry mapple milk stout.


Toujours pas d'étiquette malheureusement, confinement oblige.

Et bah quel plaisir !
Couleur noire opaque, mousse fine.
Nez sucré, cacao et sirop d'érable.
Texture très épaisse et onctueuse, la complexité des malts s'exprime parfaitement et le sirop d'érable (ajouté au whirlpool et à l'embouteillage) apporte des notes boisées, sucrées et une pointe de vanille. On note également un petit côté noisette, la levure en est surement la cause car j'ai également la même chose dans mon big pétrole fermenté avec la même levure, la irish ale est vraiment très bien.
On sent légèrement la petite acidité des cerises mais très vite écrasée par le lactose. La cerise griotte est discrète mais apporte un coté fruité très agréable, on sent quand même la cerise en fin de bouche.
La bière est puissante et ses 9% glissent incroyablement bien.

Un vrai dessert liquide c'est vraiment très gourmand et délicieux.
À tenter avec d'autres fruits pourquoi pas, je pense qu'avec de l'orange cela peut être très intéressant. Ou plus classique : avec des framboises.
Recette Forêt Noire
(Attention pour la recette, le sirop d'érable ajouté au whirlpool apporte beaucoup de sucres fermentiscibles qui ne sont pas pris en compte dans littlebock).

Par contre je note que sur mes bières contenant du lactose, la mousse est presque inexistante alors que la carbonatation est bien. J'ai eu la même chose avec ma double IPA smoothie passion vanille qui contenait pas mal de malt de blé, donc beaucoup de protéines et je m'attendais à avoir une belle mousse fine. Ce n'était pas le cas et ça me l'a confirmé sur cette recette.
J'ai beau cherché mais je n'ai pas trouvé de pistes concrètes sur pourquoi le lactose casse ma mousse, je pensais au contraire qu'il était censé améliorer cette dernière justement. Quelqu'un pourrait m'éclairer à ce sujet ?

[LeVeritable]

Je précise mon processus de brassage pour cette recette :
Monopalier pendant 90mn le plus haut possible (aux alentours de 69°C pour favoriser les alpha-amylases).
Rinçage à environ 80°C qui me sert de mash-out également pour fluidifier la maische. Le houblon était un brewers gold qui traînait dans mon congélateur depuis un moment, j'en ai mis un peu plus que la recette de base pour conserver un équivalent d'IBU. Ça permet d'utiliser le stock, l'amertume n'est pas vraiment voulue sur ce genre de recette, ni les arômes de houblons.

Un pied de cuve est nécessaire pour des taux d'alcool comme ça, j'ai ensemencé le fermenteur avec de la levure très en forme (encore un petit débordement de krausen d'ailleurs, j'ai l'habitude maintenant).
Je "purge" l'erlenmeyer de son moût pas bon (les levures sont sédimentées au fond après passage au froid) et j'ajoute le moût refroidi que je viens de brasser pour "habituer" les levures, et ça permet de bien rincer l'erlenmeyer. Pas de pertes !

Ajout de 730g de sirop d'érable à 67% de sucre au whirlpool, ce qui fait donc environ 450g de sucre fermentiscible. La densité mesurée est donc élevée, à prendre en compte donc (environ 8.6 points de densité en plus pour ma part).
J'ai également resucré au sirop d'érable à l'embouteillage. Vu qu'il est à 67% de sucre fermentiscible il faut prendre en compte ce taux (par rapport au sucre de table classique considéré comme 100% fermentiscible) pour ne pas se planter au niveau du volume de CO2 désiré.
Ainsi, pour un resucrage à 5g/L il faut environ 156g de sirop d'érable contre 100g de sucre de table pour 20L.
Le lactose est mélangé au sirop d'érable et un peu d'eau, le tout porté à ébullition quelques minutes pour stériliser et zou, dans la cuve de sucrage.

Voilà j'espère que ça aidera ceux qui seraient tentés par une expérience similaire.

[Vince de la BDH]

Hello !
Bien joué ! Encore une belle réussite vraisemblablement.
Je garde l'idée du sirop d'érable pour un futur stout, ça me plaît bien.
++

[chllu]

Ça donne super envie ! J'ai du sirop d'érable aussi, je note l'idée !

[LeVeritable]

Merci tous les 2.

Si vous pensez utiliser du sirop d'érable pour des stout par exemple, prenez un sirop le plus foncé possible, bien puissant en goût pour qu'il ne soit pas effacé par le reste.