Fermentation spontanée ⇒ [Projet] Rouge des Flandres

[paleale21]

De mon coté, ce que j'ai déja gouté
En style Rouge des Flandres, Duchesse de Bourgogne je n'aime pas du tout j'ai l'impression d'une creme balsamique,
La bourgogne des Flandres Bruinen Os : c'est moins fort j'arrive à la boire. Mais c est trop aqueux goût de céréales, de levure je n'aime pas non plus.
La Rodenbach Grand cru j'aime bien et c'est ma préféré le coté balsamique est moins fort, le goût suret, cerise c' est sympa. Je la trouve assez équilibré. C'est vraiment bon et ça m'a vraiment réconcilié avec le style

Pour la queue de charuue brune, c'est très sucré, très balsamique, très sur prunes et puneaux. J'arrive bien à la boire. Pas mauvaise à petite dose.
Pour moi celle ci est sur un style oud bruin (vielle brune)

[Adhafera]

Pour la queue de charuue brune, c'est très sucré, très balsamique, très sur prunes et puneaux. J'arrive bien à la boire. Pas mauvaise à petite dose.
Pour moi celle ci est sur un style oud bruin (vielle brune)

Pour moi elle est bien dans le style rouge des Flandres, le côté acétique est tout de même bien présent.
Par contre, c'est amusant, de mon côté c'est la Bourgogne des Flandres que je trouve à la limite entre les 2 styles : bien moins acétique et goût malté plus prononcé (même si officiellement, elle est classée parmi les rouges des Flandres).

Bon, après, on essaye de mettre des bières dans des cases, mais après tout, les deux styles sont proches, c'est normal que certaines bières soient à la limites.
Et puis on n'a pas tous les mêmes sensibilités ni les même attentes - moi je suis plus focalisé sur le côté acétique, fruité qui domine le caractère malté (c'est pour ça que j'adore la duchesse de bourgogne, même si je suis parfaitement d'accord pour dire que c'est too much acétique :p)

[paleale21]

Bon, après, on essaye de mettre des bières dans des cases, mais après tout, les deux styles sont proches, c'est normal que certaines bières soient à la limites.

Je ne suis pas assez spécialistes là dessus, pas trouvé grand chose à mon goût pour l'instant et pas bu énormément non plus.
Je n'aime pas ce qui est très acide comme lambic pas très fan. Si c'est modéré en bière acides et bretts sur gueuze j'aime beaucoup

Pour revenir à la Rodenbach c'est très interessant, ça change, je la trouve très équilibré et bien sympa a boire.
je vais suivre avec attention ce post

[Nicolas W]

Intéressant tout ça, faudrait voir à envoyer des infos à certains fournisseurs pour les éduquer, parce qu’apparemment cette oud bruin est typique d'une rouge des flandres :-p
https://www.saveur-biere.com/fr/bouteil ... bruin.html

Sinon moi aussi j'adore les rouges des Flandres, c'est avec ça que je suis rentré dans le monde des bières acides il y a bien longtemps. Avec la Rodenbach grand cru surtout. Et la Alexander est vraiment bien aussi.

Du coup j'ai voulu brasser quelque chose dans ce style l'année dernière. Recette tirée du bouquin wildbrews: beer beyond the influence of brewer's yeast de Jeff Sparrow. Problème: même si l'achat me trotte dans la tête, je n'ai pas de tonneau pour l'instant. Et comme il n'y a pas de bactéries acétiques dans le roselare blend, je n'ai pas le coté acétique dans la bière. J'en suis quand même content: malté, acidité douce, et belle couleur cuivrée. J'ai mis une partie en bouteilles après 10 mois en dame Jeanne, l'autre partie a reçu des cerises et est repartie pour un tour en cave.

Va falloir que je réfléchisse à l'acétique pour la prochaine, mais la gougoutte de vinaigre dans la dame jeanne ça me fait un peu peur, pas envie que ça prenne le pas sur le reste.

En attendant, j'ai des essais de spontanée en cours, faut que je fasse un post là-dessus aussi.

[Adhafera]

Super ça, jolie couleur
La recette, c'est celle avec 50% de Vienna, des cara, specialB et 20% de mais ?

Va falloir que je réfléchisse à l'acétique pour la prochaine, mais la gougoutte de vinaigre dans la dame jeanne ça me fait un peu peur, pas envie que ça prenne le pas sur le reste.

Normalement, si tu investis dans un fût en bois, il y aura suffisamment d'échange avec l'air extérieur via la porosité du bois pour développer un petit côté acétique.
Pour la goûte de vinaigre, je ferai le test avec mon premier batch, mais uniquement en dame-jeanne en verre. Pas question de faire ça dans un fût en bois (ce serait se tirer une balle).

En attendant, j'ai des essais de spontanée en cours, faut que je fasse un post là-dessus aussi.

Avec plaisir C'est toujours sympa de lire des retours d'expériences ou des expériences en cours sur ce genre d'expériences (il y en a assez peu sur le forum).

[Nicolas W]

La recette, c'est celle avec 50% de Vienna, des cara, specialB et 20% de mais ?

Yes, mais j'ai remplacé le mais par du blé cru, comme suggéré dans le bouquin. (C'est une photo tirée du fermenteur, j'ai pas encore ouvert de bouteille, mais avec le re-sucrage à 14g/L ça va mousser^^ )

Normalement, si tu investis dans un fût en bois, il y aura suffisamment d'échange avec l'air extérieur via la porosité du bois pour développer un petit côté acétique.
Pour la goûte de vinaigre, je ferai le test avec mon premier batch, mais uniquement en dame-jeanne en verre. Pas question de faire ça dans un fût en bois (ce serait se tirer une balle).

J'hésite entre un fût neuf ou un fût ex-spiritueux voir ex-vin. Pour la fermentation des sours, il me faudrait un fût qui n'apporte pas d'arômes trop puissants pour pouvoir laisser longtemps la bière dedans. Et un autre fût plus arômatique pour faire le vieillissement. La Brabantiae de Cantillon, vieillie en fût de porto, c'est quelque chose...

Normalement je récupère un lot de petites dames jeanne après le confinement, je ferai aussi des tests. Pourquoi pas mettre des copeaux de chêne en contact avec le vinaigre, et les utiliser ensuite dans la bière, avec parcimonie.

[paleale21]

Normalement je récupère un lot de petites dames jeanne après le confinement, je ferai aussi des tests. Pourquoi pas mettre des copeaux de chêne en contact avec le vinaigre, et les utiliser ensuite dans la bière, avec parcimonie.

Perso je ne me suis pas renseigné sur le sujet, et j'ai pas lu de bouquin.

Je me pose des question d'où vient justement ce goût vinaigré balsamique?
Normalement c'est la cuisson d'un moût de raisin qui est mis à fermenter sur plus de 12ans. Est ce possible de faire la même chose sur un moût de malt et une plus courte durée? ou peut-être qu'ils font tout simplement un ajout de balsamique
Ca me semble aussi très complexe de garder des sucres résiduels quand acetobacter est utilisée. Elle doit certainement continuer à bosser si elle est présente dans les bouteilles

[Adhafera]

Hello,

Je suis en train de relire en diagonal mes bouquins pour être sûr que ma recette et de mon process ne contiennent pas de boulettes.

J'ai commencé par Wild Brew de Jeff Sparrow.
J'en ai profité pour traduire les passages qui me paraissaient importants concernant les Rouges des Flandres.
Comme je pense que ça peut en intéresser certains ; je vous partage donc cette traduction.
(Attention, je ne suis pas un linguiste, alors ne vous attendez pas à une traduction de pro)

Chapitre 1 - Les styles classiques

[...]

Rouge des Flandres de l’ouest

Spécifications:

• Gravité initiale : 1.048 à 1.057 (12 à 14°P)
• Gravité finale apparente : 1.002 à 1.012 (0.5 à 3°P)
• Taux d’alcool : 4.6 à 6.5%vol
• Degré apparent d’atténuation : jusqu’à 98%
• Malts : Vienna, Munich, malts caramels léger à moyen, Special “B”, maïs
• Houblons : variétés belges, tchèques ou allemandes à faible acide alpha, 10 à 25 IBU
• Organismes : Saccharomyces, Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter, Brettanomyces
• Fermentation primaire : jusqu’à une semaine à 21°C
• Fermentation secondaire : jusqu’à 3 ans en fûts de chêne à température ambiante
• Conditionnement : en bouteille, maintenant généralement filtré, sucré et pasteurisé

Caractéristiques des Rouges des Flandres :

• Couleur allant de marron-rougeâtre moyen à un bordeau profond
• Généralement propre (les sédiments doivent rester en bouteille)
• Carbonation modérée et corps moyen
• Fluffy, generally lasting with head
• Fruité : prune, orange, griottes (cerises noirs ?), groseilles rouges
• Vanilles, épicés, chocolat (touches de madères)
• Très légère amertume, quelques fois une rondeur notable (due au blend)
• Acidité modérée à forte, mais jamais oppressive
• Finish aigre et souvent acide

Les brasseurs Flamand traditionnels produisent généralement des bières rouges à partir de malts légèrement cuit et des houblons continentaux ou anglais. Les variétés avec un faible taux d’acide alpha sont privilégiés mais pas essentiel. Comme alternative, certains brasseurs produisent un moût uniquement avec du Pilsener et le blend avec des bières plus sombre à l’embouteillage. Ces bières rouges ont pu être initialement fermenté soit par un souche pure de Saccharomyces, soit par une culture mixte contenant à la fois des levures et des bactéries. Une fois que la fermentation primaire est réalisée, les levures et bactéries résidant dans le fût de chêne acidifient la bière sur une période pouvant aller jusqu’à 3 et la bière s’assombrit un peu du à l’exposition à l’oxygène et au bois. Une fois que le vieillissement est effectué, différents batchs de jeune bière et de vieille bière seront blendé afin de produire le produit final.
Les Rouges de Flandres sont souvent appelés les Bourgognes des Flandres. Au-delà de la couleur (marron-rougeâtre profond à bordeau) ressemblant à du vin rouge, quelques similarités moins évidentes sont présente. Quelques arômes et saveurs typiques et traditionnelles sont de la même sorte que celles que l’on attribue souvent au vin. Généralement filtré, mais même lorsque non filtré, les levures doivent floculer correctement et la bière doit posséder une bonne clarté. Ces bières rouges possèdent une moyenne à bonne rétention de tête malgré le long vieillissement. Tout comme un bon vin rouge, les caractères épicés et vanillés associés avec le chêne doivent être présent. Les tannins ajoutent une astringence crispante et aigre (crisp, tart astringency) et une “full mouthfeel”. Un côté fruité intense est obligatoire, ressemblant aux saveurs de cerises noires (griottes ?), prunes et groseilles. Des arômes acides et aigres, avec des notes lactiques et acétiques, définissent clairement le style, comme une réminiscence des vins rouges. Naturellement fortement atténué du au long vieillissement avec des levures sauvages, le produit final est quelque fois pasteurisé et mélanger avec du sucre ou de l’aspartame pour ajouter de la rondeur et du corps. L’alcool tourne souvent autour de 6%vol dans le produit final mais approche 8%vol dans quelques fûts avant l’assemblage, à moins qu’un batch exceptionnel ne soit mis en bouteille tel quelle pour une cuvée spéciale.
Le caractère des Rouges des Flandres se développe pendant un long vieillissement dans de vieux fûts de chêne non fumé (uncoated) dans lesquelles résident des microorganismes qui contribuent généralement à plus de caractères que ce qu’apporte en soit le bois lui-même. Le bois est un environnement poreux dans lequel les levures et bactéries qui ont des besoins différents en oxygène peuvent prospérer en fonction de leurs besoins spécifiques. Assembler des bières de divers âges et couleurs permet de balancer les caractères acides apportés par les microorganismes. L’assemblage produit une bière complexe et consistante qui n’est généralement pas possible d’obtenir avec un seul batch. Le palais du producteur et, dans une moindre mesure, les goût des consommateurs détermine l’équilibre de l’assemblage - allant de rond (sweet) à acide sans pour autant ne jamais être violent (harsh).
Les brasseurs des Rouges des Flandres admettent volontiers que peu de vieille bière arrive dans le produit final car la demande des consommateurs pour le caractère acide est assez faible. Récemment une version pâle (ou deux) a été produite (sans assemblage avec une bière plus foncée) juste pour réaffirmer le fait de faire la bonne bière et de ne pas rester cloisonner à un style. Quelqu’un pour une Flanders aged pale ?

[...]

Chapitre 5 - Méthodes de production

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Les bières de Flandres et les nouveaux exemples américains de bières sauvages demande un process de production plus simple [que les lambics] bien que le type de moût produit n’en soit pas moins important. Le moût joue un rôle important sur la manière dont les microorganismes vont se comporter et contribuer au profil aromatique de la future bière. Les ingrédients et la méthode de production sont l’un des quelques points sur lequel le brasseur peut avoir un contrôle direct.

Les céréales
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Les recettes pour fabriquer des Rouges des Flandres ou des vieilles brunes contiennent 80 à 100% d’orge malté. Le malt ne contribue pas au corps d’un Lambic, alors que les bières des Flandres mettent en avant une bouche douce et malté (smooth and malty palate). Les brasseurs des Flandres doivent utiliser du malt légèrement cuit (kilned) comme du Vienna ou, en proportion plus restreintes, du Munich. Pour la couleur et l’aspect fruité,le Special “B” est aussi souvent utilisé dans des quantités modérées. Un malt aromatique ajoutera à la fois de la couleur et des arômes de malt. Un malt spécifique modérément cuit de Weyerman Speciality Malts connu sous le nom de Carahell contribuera au corps et à la rétention de tête. La recette exacte est un “secret”, les malts utilisés sont ajustés pour répondre aux attentes de chaque brasserie. Il nous faut donc essayer de copier ces recettes avec ce qui est disponible dans le commerce.
(By all accounts), Rodenbach n’utilise aucun malt Pilsener dans ses bières rouges classiques. Les brasseurs préfèrent la capacité de réduction des malts “plus foncées” au cours de la vie de la bière durant la fermentation secondaire en fût de chêne. D’un autre côté, la brasserie Bavik fait vieillir une bière brassée entièrement avec du Pilsener (quelquefois distribué sous le nom “Petrus Aged Pale”) et assemble cette bière avec une bière brune ronde (sweet) afin d’obtenir la “Petrus Oud Bruin”. Une pratique commune dans les Flandres de l’Ouest implique de brasser une bière qui sera vieilli en fût et une autre bière jeune différente qui servira à l’assemblage. Néanmoins, en Flandres de l’Est, Liefmans produit la Goudenband à partir d’une recette unique composée de 70% de Pilsener et de 20% de malt caramel comme CaraVienna et CaraMunich (plus 10% de maïs).
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Les producteurs de Rouge des Flandres n’utilise traditionnellement pas de blé non malté bien que quelques brasseurs américains trouve que pour reproduire correctement le style classique, on peut en ajouter jusqu’à 25%.
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Le maïs peut confortablement faire parti de la recette pour 10% du poids total de grains d’une bière sauvage et peut même monter jusqu’à 20%, bien que dans ce cas la filtration puisse prendre plus d’ampleur. Généralement utilisé pour des raisons aussi bien économiques que gustative, le maïs ajoute de l’amidon qui est considéré comme bénéfique aux bactéries lactiques durant la fermentation. D’après Peter Bouckaert, les bières brassées avec un ajout d’amidon comme le maïs est plus légère et plus digeste.
Il existe deux types de maïs : les grains de maïs et les grains de maïs raffinés. Le premier est moins cher, broyé à sec et réclame une cuisson de 45 minutes alors que le second est broyé encore mouillé, presque de l’amidon pur (très bon pour les bactéries) et ne demande que 15 minutes de cuisson. Comme substitut, les flocons de maïs sont déjà gélatinées et peuvent être commandées par votre fournisseur de matériel de brassage, néanmoins cela ne va pas ajouter autant d’amidon que les grains bruts (with an adjunct mash). Les grosses brasseries choisissent généralement des grains de maïs brutes ; le moins cher des trois versions. Rodenbach utilise jusqu’à 20% de maïs pour ses bières rouges, alors que Liefmans utilise 10% dans ses brunes, et Mort Subite en ajoute 10% dans ses Lambics traditionnelles.

L’extrait
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Le houblon
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Le composant le plus connu du houblon qui ajoute de l’amertume à la bière sont les acides alpha. Les acides alpha ainsi que les acides iso-alpha (isomérisés par l’ébullition) retardent aussi la croissance des bactéries à gram positif comme Lactobacillus et, dans une moindre mesure, Pediococcus. Certaines bières traditionnelles Flamandes sont houblonnée à faible niveau (10 IBUs) afin de permettre le développement de Lactobacillus (et Pediococcus) qui peuvent ainsi se reproduire plus librement. D’autre bières des Flandres peuvent être houblonnés à un plus fort degré et pourtant mettre en avant une acidité caractéristique. Souvenez-vous, la résistance à l’acide alpha dépend de l’espèce et même parfois de la souche de bactérie gram-positif.
Les brasseurs de chez Rodenbach utilisent du houblon pour arriver à une faible amertume de 8 à 10 IBUs (et sont connus pour utiliser de l’extrait de houblon pour arriver à un niveau d’amertume consistant). Le moût clair qui est vieilli chez Bavik commence avec une amertume plus franche de 33 IBUs mais perd environ 7 IBUs durant la longue maturation. Contrairement à Rodenbach, Bavik utilise une bière classique non acide bien plus ronde pour l’assemblage, donc le produit final contient encore moins d’amertume. Liefmans Goudenband comme sa maturation à 25 IBUs mais possède aussi une rondeur (sweetness) résiduelle plus importante que les bières de Flandres de l’ouest (Rouge des Flandres).

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Les fruits
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L’eau
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La bonne saison pour brasser
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L'empâtage
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Ce programme d’empâtage est très similaire à celui utilisé chez Rodenbach. Si vous utilisez des flocons de maïs, sautez les étapes 1 et 3.
On prendra un ratio d'empâtage de 2.75L d’eau par kilo de grain.

1. Empâter le maïs avec 10% du malt à 63°C pendant 20 minutes
2. Ajouter des grains et de l’eau et chauffer à 50°C, laisser 20 minutes
3. Ajouter le tout à la cuve d’empâtage principale
4. Monter à 63°C, laisser 40 minutes
5. Monter à 72°C, laisser 30 minutes
6. Monter à 76°C, laisser 10 minutes (mash-out)
7. Rincer avec de l’eau à 80°C

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L’ébullition
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Faire bouillir le houblon pendant une longue période de temps va aider à extraire autant d’agent antibactérien (humulones, hulupones) et de polyphénols (tanins & co) que possible.

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Plus aucun producteur de Rouge des Flandres ou de Oud Bruin ne font plus durée l'ébullition au delà de 2h.

Le refroidissement
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Chapitre 6 - Fermentation sauvage

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Fermentation spontanée
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Cycle de fermentation d’un Lambic
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Fermentation mixte
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Fermentation des Rouges des Flandres

Les Rouges des Flandres font l’expérience d’une fermentation mixte, souvent débuté par une culture mixte. Il se produit une double fermentation - une période de fermentation alcoolique suivi par une fermentation lactique. Le moût commence à fermenter jusqu’à 8 semaines. Une fois cette phase complétée, le moût vieilli pendant 18 mois ou plus poursuivant son acidification et son atténuation par les levures super atténuatives et les bactéries productrices d’acide lactique. Celà à l’air simple non ?
[...]
Le temps que passe le moût en fermentation primaire dépend de la brasserie. Rodenbach fermente la bière forte (heavy beer) (1.052, 13°P) pendant 4 semaines à 22°C et ensuite à 15°C pendant la fermentation lactique secondaire (NdT, on ne sait pas combien de temps ça dure…). La bière légère (light beer) d’une autre côté fermente en primaire jusqu’à 8 semaines afin de développer plus fortement la production d’acide lactique (la bière forte est mis à vieillir alors que la bière légère est directement assemblé à partir de tanks en inox). [...]
L’étape suivante - la fermentation tertiaire en fût de bois - est la partie la plus importante pour toutes bières en fermentation mixte. Pendant cette période, beaucoup des sucres résiduels seront fermentés par les bactéries lactiques et les levures super atténuatives produisant de l’alcool, des acides caractéristiques et des esters. Cette fermentation tertiaire peut durer de 18 mois à 3 ans. Les bières en fûts finissent leur maturation en deux ans et la différence entre deux et trois ans est, dit-on, souvent négligeable. [...]
La quantité d’acide acétique va augmenter considérablement pendant cette troisième phase, tout comme la quantité de lactate d’éthyle et l'acétate d’éthyle, produit pour la plupart par les Brettanomyces. L’équilibre entre les acides acétiques et lactiques et leurs esters respectifs est très important. Les brasseurs préfèrent ralentir la fermentation car les microorganismes produiront alors des acides et esters en quantité équilibrés durant cette longue période. La température contribue à cette vitesse de fermentation. [...]

Inoculation
[...]

Fermentation des Oud Bruin
[...]

Inoculation des Lambics
[...]

Inoculation des Rouges des Flandres
[...]

Brettanomyces ne jouent qu’un rôle de support dans l’acidification des Rouges des Flandres, donc le moût n’a pas besoin d’être fermenté par dessus des levures autolysées. [...]

Brettanomyces
[...]

Bactéries lactiques
[...]

[Adhafera]

Je me pose des question d'où vient justement ce goût vinaigré balsamique?
Normalement c'est la cuisson d'un moût de raisin qui est mis à fermenter sur plus de 12ans. Est ce possible de faire la même chose sur un moût de malt et une plus courte durée? ou peut-être qu'ils font tout simplement un ajout de balsamique

Non, il n'y a pas d'ajout de basalmique. Ce goût spécial qui peut faire un peu penser au balsamique est du, je pense, à la combinaison de différents facteurs : acide acétique, vieillissement en fût, et pour peu que la bière soit pasteurisé et un peu resucré, ça doit encore décupler cette impression.

Ca me semble aussi très complexe de garder des sucres résiduels quand acetobacter est utilisée. Elle doit certainement continuer à bosser si elle est présente dans les bouteilles

Acetobacter ne consomme pas de sucre, mais de l'alcool qu'il transforme en acide.
La super atténuation est plutôt du aux levures de type Brettanomyces qui elle consomme les sucres résiduels qui ne peuvent être fermenté par Saccharomyces.
Et en effet, dans des Rouges des Flandres (comme dans un Lambic), on atteint souvent une atténuation de 98%.

[paleale21]

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Acetobacter ne consomme pas de sucre, mais de l'alcool qu'il transforme en acide.
La super atténuation est plutôt du aux levures de type Brettanomyces qui elle consomme les sucres résiduels qui ne peuvent être fermenté par Saccharomyces.
Et en effet, dans des Rouges des Flandres (comme dans un Lambic), on atteint souvent une atténuation de 98%.

oui merci pour la précision, tout à fait je me mélange carrément les pinceaux Pour acetobacter d'après ce que tu as lu, Est qu'il faut arrêter l'activité de la bactérie pour ne pas avoir un trop fort coté acétique? Amha tant qu'il y a de l’alcool, la bière peut finir comme un vinaigre (pH 2,15) s'il n'y a pas de facteur limitant pour acetobacter ?
Faut que je teste le pH d'une Rouge des Flandres pour avoir une idée

Ou autre piste faire suffisamment baisser le pH avec bactérie lactique pour atteindre un pH suffisamment bas (et faire bouffer tout nutriment qui restent a levure et brett) pour éviter une activité d' actétobacter trop importante?

Perso une bière avec un coté balsamique léger c'est sympa Le lambic au gout acétique c'est perso vraiment pas mon trip
J'ai une dame jeanne qui traine peut être qu'un de ces jours je réfléchir à essayer ça