Brassins et expériences ⇒ Problèmes de Carbonatation

[Brazuca]

Bonjour à tous,

Je brasse depuis environ deux ans, j'ai une quinzaine de brassins à mon actif avec des résultats plutôt satisfaisants en terme de gout. Il me reste un problème sur lequel j'ai du mal à avancer: la carbonatation.
En effet pour la plupart de mes bières elle est beaucoup trop abondante. Dans le meilleur des cas beaucoup de mousse dans le verre (presque les 2/3 du verre) et dans le pire un mini geyser et la moitié de la bouteille qui fini dans l'évier.
J'ai essayé de diminuer la quantité de sucre, je suis actuellement à 6 g/L, ce qui me semble plutôt dans la moyenne basse. J'ai aussi baissé la température de refermentation à 17,5 °C ce qui me semble aussi assez bas. Malgré cela mon dernier brassin est très mousseux. Y a t'il d'autres facteurs que je ne maitrise pas? Par exemple les températures des paliers d’empâtage?

Merci d'avance pour votre aide.

[elBlondin]

Hello,

Aurais tu un peu plus de détail sur les bières qui gush, sur ton process? type, levures, vieillissement, conditionnement...

Personnellement j'ai retenu trois piste:
- fermentation pas terminée,
- ajout de trop de sucre ou pas bien répartis (toutes les bouteilles moussent ou juste une partie?)
- infection,
- ...?

et j'imagine qu'il y a encore de multiples pistes...

[Jinac]

on dirait fermentation pas finie...

Quelle DI, quelle DF et quelle durée ?

[Lafleur]

Comme dit plus haut, ça ressemble à des mises en bouteilles trop rapide. Il est important attendre que la DF soit atteinte, stable sur plusieurs jours avant de mettre en bouteille.
Un sous-ensemencement peut avoir une influence, en causant une fermentation qui traîne sur la durée.

Aux questions précédentes, je rajouterais, quelle quantité de levure ? (pour quel volume et DI)

[atoum]

Bonjour,
J'ai eu un problème similaire au début, et ça se reproduisait sur quasiment chaque brassins. Même avec des fermentations menées au terme, des taux de sucre sévèrement diminués, jusqu'à 5.5g/L, j'avais pas mal de gushs. Au final il s'agissait certainement du fait que j'avais pas mal de résidus de houblon et levures dans mes bouteilles. Depuis que je peux faire des cold crash et que je fais attention à bien enlever le dépôt des fermenteurs (enfin à ne pas le transvaser du coup), je n'ai plus ce problème.
Si ça peut aider.

[Brazuca]

Merci à tous pour vos réponses.
Ça me le fait pour à peu près toutes mes bières, sachant que je brasse plutôt des blondes/ambrées.
Dans le cas du dernier brassin:

3,6 kg Pale
0,5 kg Cara Ruby
0,5 kg Munich
0,3 kg flocons d'orge
0,25 kg Crystal
DI: 1049
DF: 1032

J'avais ensemencé avec un sachet d'US-05 mais en regardant dans beersmith il conseille effectivement deux sachets donc la piste de la sous fermentation me parait crédible. Peut-être plus par faute de levure que de temps car je laisse 1 semaine de fermentation primaire et 3 semaines de secondaire, ça me semble assez large au vus de ce que j'avais lu.
Qu'en pensez-vous?

[Lafleur]

1032 de DF c'est très haut ! Je pense qu'en effet la vrai DF n'était pas atteinte.

Pour la quantité de levure, tu trouveras un bon calculateur ici : https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/
La quantité de levure dépendent notamment de la DI et du volume. Le type (lager ou ale) joue aussi.

[Jinac]

Question classique, mesure prise au réfracto ou au densito ?

Si refracto et que tu n'as pas corrigé la valeur pour mout fermenté, tu es en réalité à 1018 ce qui est mieux mais à seulement 64% d'atténuation apparente tu es assez loin des 81% de l'US 05 et un embouteillage même après 3 semaines semblait ardu.

Si densimètre ou réfracto corrigé, tu n'est qu'à 35% d'atténuation apparente et je ne vois pas comment ça aurai pu finir autrement qu'en bombes.

=> Qu'est ce que tu appelles fermentation primaire et secondaire ? Tu changes de température ? si oui quelles étaient elles ? Tu transvase ?

Si t'a un densimètre, sert-toi une bière "gushante" laisse la s'éventer complètement et prend une densité, tu vas avoir une réponse

[Brazuca]

Effectivement je l'ai prise au réfractomètre sans le corriger donc la densité doit être plus proche de 1018.
En ce qui concerne la fermentation, je la met en chambre pour contrôler la température:
- 1 semaine à 19°C puis transfert pour éliminer le krausen
- 1 semaine à 19°C
- 2 semaines à 12 °C

[Jinac]

Re,

Alors du coup en 2 semaines c'est pas forcément fini, à 12°C tu inhibe un max la levure qui va ensuite repartir en bouteille.

Prend une densité de bière comme je le disais dans le post précédent, tu seras fixé