keepeek a écrit :e vien de la gouter et il y a un leger arriere gout "d'artichaud"
Je penserai à une odeur de légume qui me fait penser à :
https://www.alphabiere.fr/2018/12/25/gu ... gouts-dms/
le Sulfure de diméthyle – diméthylsulfure – ou DMS. Il s’agit d’un goût qui apparaît lors de la cuisson de certains végétaux comme le maïs, le chou ou la betterave.
Définition
- Le sulfure de diméthyle est un composé organosulfuré que l’on considère comme faux-goût dans la bière à des niveaux de concentration importants. Il est issu de la décomposition thermique (la chauffe du moût) de S-Méthylméthionine (SMM), produit dans le malt lors de la germination. Le SMM esst introduit dans le moût parce qu’il y est dissout lorsque le malt est chauffé à température d’empâtage.
- Pendant la fermentation, les levures peuvent réduire un autre précurseur appelé dyméthylsulfoxyde (DMSO), qui peut potentiellement se retrouver sous la forme de DMS dans le produit final. Cette réaction provient d’un enzyme appelé DMSO réductase. Cette conversion du DMSO en DMS dépend de la souche de levure utilisée.
- Le DMS peut également apparaître dans la bière en cas d’infection bactérienne.
On décrit souvent l’odeur du DMS comme étant comparable à celle du maïs cuit ; toutefois les recherches indiquent également des odeurs proches de celles du choux, de l’olive noire, du maïs en conserve ou d’oignons pourris.
Conclusion Pour éviter le DMS :
- Il est important que l’ébullition du moût soit vigoureuse
et ne pas mettre le couvercle une fois l'ébu atteinte
- Prolonger la durée d’ébullition à 90 minutes
- La durée du whirlpool et du refroidissement du moût ne doit pas être excessive
- Il est important que la fermentation soit vigoureuse
- Une fermentation vigoureuse se produit à une température plus élevée
- Les lagers ont des niveaux de DMS plus élevés que les ales
