Les questions des ptits nouveaux ⇒ Brassin recette du livre "la montreuilloise" besoin d'avis

[FreakyFonky]

Bonjour à tous,

J'ai un brassin en cours de fermentation pour lequel j'ai quelques inquiétudes. J'ai appliqué une recette du livre "la montreuilloise" --> l'IPA.

Le brassage s'est globalement bien passé mais voilà mon problème:

J'ai appliqué à la lettre et sans réfléchir les consignes de fermentation indiquées dans la recette --> 7 jours de fermentation à 19°C puis DH et deux semaines de fermentation à 12°C (j'en suis au 5ème jours).

Mon problème est le suivant --> Le barboteur "glougoutte" toujours ! A vitesse très lente, mais ça me donne l'impression d'avoir abaissé la température avant la fin de la fermentation primaire..

Que faire?

Autre question : Je compte également réaliser un cold crash avant embouteillage. Mais au final, quelle température devrais-je prendre en compte pour le calcul du resucrage? 19°, 12 ou celle du cold crash?

Par avance, merci pour votre aide !

[one-r]

Salut!
T'en es au 5ième jour de fermentation ou 5ième jour des 2 semaines?

Le livre te dis ça? :
-7j à 19°
-faire un Dry Hop (quelle température, combien de temps?)

[FreakyFonky]

J'en suis au 5ème jour des 2 semaines à 12°C.
Et oui le livre indique 1 semaine à 19°C puis 2 à 12°C. Je pense qu'il s'agit d'une période de garde à froid, non?

Concernant le Dry Hopping ,la recette dit de le faire ao moment d'abaisser la température à 12°C, ce qui me surprends d'ailleurs (2 semaine de DH?)

Je suis perdu !

[yoannp55]

J'ai ce bouquin et je le trouve moyen, beaucoup d'erreur je trouve.

Je serais toi je ferais la fermentation a 18 19 degrés pendant ces 2 semaines. D'ailleurs rien ne t'empêche de remonter la température de suite.

Pour le DH, 3 ou 4 jours avant le cold crash (si t'en fais un) ou avant lembouteillage.

[paleale21]

J'en suis au 5ème jour des 2 semaines à 12°C.
Et oui le livre indique 1 semaine à 19°C puis 2 à 12°C. Je pense qu'il s'agit d'une période de garde à froid, non?

Concernant le Dry Hopping ,la recette dit de le faire ao moment d'abaisser la température à 12°C, ce qui me surprends d'ailleurs (2 semaine de DH?)

Je suis perdu !

Salut,
Idem. Pour ce livre j'en ai pas eu de très bon échos. Après je ne le connais pas, s'il y a un site où tu as plein d'infos à coté du forum c'est celui là :
http://univers-biere.net/ et tu peux te fier aux recettes!

Pour ta fermentation, la durée ne veut rien dire, il faut absolument prendre un densimetre et mesurer la Densité Initiale (au départ avant ajout de levure) et ta Densité Finale (DF). Une fois que ta DF ne bouge plus, ta fermentation est finie.
SI tu n'as pas de densimetre fait ton IPA sur 3 semaines (voir 1mois) de fermentation au dessus de 18°C. Pour ton Dry Hopping (DH) garde les levures et réalise le en fin de fermentation toujours à 18°C durant 5jours (entre 18°C et 22°C). Tu extrais mieux les aromes à cette temperature. Si tu utilises une chaussette pour mettre ton houblon elle doit être lesté et ne pas rester en surface (pour ne pas avoir d'infections)
Ensuite l’idéal est de mettre ton fermenteur au froid 4°C 3 jours pour faire ce qu'on appel un coldcrash (précipitation a froid). Si tu ne peux pas c'est pas grave (dans ce cas pas de DH d' houblon en free mais dans une chaussette)
Tu tranvases ensuite dans un autre fermenteur à l'aide d'un tuyau (pour éliminer le fond levure, houblon, impureté) et tu fais ton sucrage pour ta mise en bouteille.
Pour le sucrage 4g/L ou 4,5g/L pour commencer ça évitera d'avoir des bouteilles qui explosent. Tu augmentera les fois d'après si tu manques de mousse.

[FreakyFonky]

@yoannp55 --> En effet, le livre reste très sommaire sur les processus de brassage, mais je trouve les recettes sympa pour servir de base en tant que débutant.

@Paleale21 --> Super le site d'univers-biere ! Et pour mon cas pratique, tu penses que je devrais remonter la température de ma chambre tiède sachant que j'ai lancé le DH depuis plusieurs jours? la rebaisser ensuite? J'aurais aimé prendre la densité, mais pas de densimètre à portée de main..

[one-r]

Justement, un livre dédié aux débutants en leur proposant de fermenter une Ale en 7j, c’est pas malin et risqué. Nickel pour fabriquer des grenades.
Pour fermenter en 7j il faut que toutes les conditions soient réunies, et quand tu débutes c’est pas toujours le cas. En plaçant tes levures Ale à 12 degrés tu les mets en dormance, une fois mis en bouteilles la fermentation reprend et boum.
Niveau re-sucrage il préconise combien de g/L de sucre ?
Le DH pendant 2 semaines on en parle?

[FreakyFonky]

J'avoue avoir été surpris par les durées & températures de fermentations, mais ayant peu d'expérience sur le sujet je me suis dit "le livre est écrit par des pro, je vais faire confiance".. Je n'aurais pas dû !

Le DH de deux semaines m'a également étonné.. D'où ma question !! Que dois-je faire?

J'ai envie de remonter la température à 19°C pendant une dizaine de jours puis cold crash. Tant pis pour la qualité du DH..

[Jinac]

Mouais pas top comme préconisation débutant...

A ta place :
- Je retirerais le dry-hop, deux semaines c'est vraiment trop...déja que 1 ça commence à faire...
- Ensuite je remettrais ma bière à 18-20°C pour au moins 15 jours, sacahant que t'as pas pris de DI c'est un peu à l'aveugle, donc 4 semaines de fermentation à bonne température ce serait le plus prudent amha
- Ensuite éventuellement un DH (un autre c'est pas trop gênant mais pas obligatoire)
- un cold crash de 48-72h et transfert en cuve de resucrage et embouteillage.

Pour le resucrage, c'est selon ton gout pour les bulles...

A propos, et sans dénoncer les propos, juste en donnant on avis dessus :

Pour ton Dry Hopping (DH) garde les levures et réalise le en fin de fermentation toujours à 18°C durant 5jours (entre 18°C et 22°C)

garde les levures ? tu entends quoi par là ?

Tu extrais mieux les aromes à cette temperature.

Je suis pas si sûr de ça

Pour le sucrage 4g/L ou 4,5g/L pour commencer ça évitera d'avoir des bouteilles qui explosent.

Alors ça c'est un conseil qui revient relativement régulièrement mais c'est un faux conseil à mes yeux.
Si on veut pas de bombe, on essai de travaillé proprement (un cold crash aide beaucoup selon moi) et surtout on s'assure que la fermentation est bien finie...
Un chiffre à garder en tête, 1 point de densité c'est 2.6g de sucre par litre.
Donc si on resucre à 6g mais qu'on est à 4 point de la fin, ça équivaut à plus de 16g
Si on a resucré à 4, ça fait "que" 14g... bref ça va pas beaucoup tamponner les erreurs.

Si ça explose, ce n'est "jamais" du au resucrage amha

[paleale21]

garde les levures ? tu entends quoi par là ?

Garder des levures c'est pour éviter les phénomènes de Dry hop creep une fois en bouteilles (Pour IPA c'est super important pour éviter gush, les faux goûts type diacetyl).
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30084254
De plus les levures fixe le houblon quand tu fais ton cold crash, ça simplifie bien la vie

Tu extrais mieux les aromes à cette temperature.

Je suis pas si sûr de ça

Pour moi c'est de la thermodynamique, loi de Henry. Plus tu as de pression et une température élevée plus tu as un coef. de partage élevé donc plus tu vas atteindre l'équilibre rapidement. Ensuite c'est sûr qu'il faut que les arômes restent dans ton moût et ne s'évapore pas sous forme de gaz.

Mais peut être que je me trompe, je te donne mes sources :
Une augmentation de température permet donc d'accroître le flux d'évaporation et de diminuer le temps nécessaire pour atteindre l'équilibre, ce qui va également influencer la concentration à saturation (Papet, Brunet et al. 2010).
Ce paramètre a donc une influence directe sur la sensibilité et sur le temps nécessaire pour atteindre l'équilibre. La température influence aussi la solubilité dans le milieu à analyser (Kolb and Ettre 2006).
Toutefois cette règle n'est pas universelle. En effet, certains composés peuvent être décomposés par la chaleur ou peuvent être impliqués dans des phénomènes d'oxydation (Kolb and Ettre 2006). Certains composés parasites présents dans la matrice peuvent aussi voir leur volatilité augmenter (Hübschmann 2009).

Pour le sucrage 4g/L ou 4,5g/L pour commencer ça évitera d'avoir des bouteilles qui explosent.

Alors ça c'est un conseil qui revient relativement régulièrement mais c'est un faux conseil à mes yeux.
Si on veut pas de bombe, on essai de travaillé proprement (un cold crash aide beaucoup selon moi) et surtout on s'assure que la fermentation est bien finie...
Un chiffre à garder en tête, 1 point de densité c'est 2.6g de sucre par litre.
Donc si on resucre à 6g mais qu'on est à 4 point de la fin, ça équivaut à plus de 16g
Si on a resucré à 4, ça fait "que" 14g... bref ça va pas beaucoup tamponner les erreurs.

Si ça explose, ce n'est "jamais" du au resucrage amha

Oui c'est clair que faire une fermentation en 7jours sans prendre de densité c'est un peu du suicide
Le problème de débuter en faisant confiance à un livre
C'est pour cela que je dit que pour rattraper il faut remettre à fermenter 1mois au total à 18°C minimum et ne pas trop sucrer cette fois ci (d'autant que l'on ne connait pas l'atténuation de la levure et pas de possibilité de vérifier avec DI et DF). Il fera mieux la prochaine fois.