Brassins et expériences ⇒ Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

[MementoMori]

Toujours un oeil sir ton journal
Belle abnégation que de reproduire une bière jusqu'à l'avoir comme on la souhaite.
Alors cette prière journée de DU ?
Félicitations dans tous les cas !

Et ton houblon ?
Tous mes pieds de chez hopen ont déjà des pousses

[Krimssone]

Salut memento.
Ecoute, c'est génial cette formation. Je ferais un petit report dessus.
On parle maltage, amidon, glucose...
Mes pieds ont sorti leurs pointes. Allez j y retourne !

[Krimssone]

Et me voilà revenu du DU de la Rochelle, 1 semaine avant le terme de la formation, à cause de la Corona.

C'est scientifique, c'est poussé, c'est sérieux, c'est cool, c'est génial, ça permet de reprendre confiance, de mesurer le chemin parcouru et surtout ce qu'il reste à faire.

L'équipe pédagogique, c'est un megaboss, des biochimistes, des microbiologistes, des brasseurs, et des intervenants qui intervenaient surtout en dernière semaine. Les petits, le groupe, c'est une vingtaine de femmes et d'hommes, tous surmotivés, tous avec de supers projets, tous vraiment super. La cohésion, l'ambiance a été un moteur essentiel qui n'a jamais fait de perdre de vue à quiconque la raison de sa présence.
L'expérience en brassage est très hétérogène, et je faisais parti des petits nouveaux dans le game, donc j'ai bénéficié de beaucoup de bienveillance, de conseils. ça fait du bien.

Pour les cours, c'est du 8h/8h30 > 17h avec 1h de pause, des biscuits, du café, et les pires-meilleurs calembours de ce côté-ci de l'univers.

L'approche est très scientifique, avec gros focus sur tout ce qui se passe chimiquement et biologiquement lors de votre process. Tout est envisagé, mais clairement, cette formation s'adresse à du professionnel ou futur-très proche professionnel et aborde aussi les problématiques industrielles, leurs solutions. Bon ben ça fait pas rêver, restons artisans !! Moi avec mon BIAB j'étais hors-schéma, mais justement l'approche scientifique de la chose permet de s'adapter. Après le matos à effectivement ses limites, jouer sur une gibson ou un guitare fisher price c'est pas la même.

Pour les TP, une salle de biochimie, où l'on aura gérer le pH, les mesures d'IBU, EBC, le degré d'alcool. La microbio pour apprendre à gérer ses colonies de levures, reconnaître les infections. Le TP de brasserie pour mettre en pratique (la Kaspar Schultz c'est cool...)

Et les deux QG pour pico... réviser, le Capt'ain Houblon et la Cromwelle Café. Je vous laisse quelques photos, reste à dispo pour ceux qui auraient des questions, mais franchement, c'est une top formation !

Dans le désordre, mes quelques photos...

[MementoMori]

Super !
Merci pour ce reportage photo, ça fait vraiment envie
Je lis actuellement un très bon bouquin qui détaille un peu mieux les parties chimie de la bière et c'est vraiment super intéressant.
Bref félicitations !
Par contre je n'ai pas compris le cursus est fini pour cause de Corona ou juste fini car sur un court terme ?

[Krimssone]

Hélas c'est bien le corona qui a tout flingué. On aura fait trois semaines et no quatre. La formation est donnée au sein de l'Université de La Rochelle.

[Krimssone]

Salut quelques news pour ceux que ça intéresse.

3 brassins depuis le début du confinement. Toujours en mode-apprentissage, il y a les pros dès le début et les slow learners comme moi qui font que des conneries.

Suite à ma formation et le test bactériologique d'une de mes bières où l'on a retrouvé des bacilles, je pétais un câble parce que dans mon process je suis ultra-rigoureux. On peut se le dire, se le croire, mais pourtant à lire, à parcourir, je me savais sérieux...
Quand j'avais fait goûter toujours lors de la formation cette même bière à mes camarades, ils avaient de suite eu un doute. Une acidité, proche du cidre. je l'avais évidemment constaté, mais n'avais rien trouvé qui pouvait m'aiguiller, tout au mieux, on m'avait dit, influence négative de la levure ► tout petits brassins, contact levure/moût fermenté trop long ou alors j'avais lu sur le How to brew de l'ami Palmer ► acétaldéhyde. Le truc qui se rapprochait le plus. Bref je pensais pas du tput à une infection. Le microscope a été intraitable !!! Ben si bouffon...

Pourtant la deuxième bière apportée avec moi ne présentait pas cette infection. Et je ne voyais pas ce que j'avais pu changer. Maintenant si...

Parce que mes deux derniers brassins, toujours sur la même recette, une Golden Ale anglaise (je suis obtus en plus) ne présente plus cette infection, j'en suis PUTAIN de sûr. Plus le même goût. Les bières ont encore 5 et 10 jours minimum de garde en bouteilles mais j'en ai ouvert une de chacune à -10 jours (donc une hier cf photo) et elles assurent. Plutôt bien même. Je sens comme une délivrance !

Brassin#11


Brassin#12

La 12 est plus limpide que ne le suggère la photo, mais elle reste plus trouble que la 11.

Alors qu'est-ce que j'ai changé ??

Premièrement, rien à voir mais les temps de fermentation.
2 semaines en fermentation (frigi thermo-régulé)
1 semaine de diacetyl rest
4 jours de CC
3 semaines en bouteille

Deuxièmement je suis en mesure d'utiliser un seau de resucrage là où je versais auparavant mon sirop (bouilli au préalable) et mélangé au fourquet ultra stérilisé. Mon sirop dans le seau est désormais porté à ébullition 15 min minimum avant d'atterrir dans mon seau de resucrage.
J'avais du gushing parfois (dû à une très certaine mauvais répartition du sucre et peut-être à l'infection quasi-systématique de tous mes brassins)

Troisièmement et c'est là je crois que l'infection s'opérait : Lorsque j'effectuais mes mesures de densité pour vérifier la fin de fermentation, j'avais beau vaporiser à l'alcool à 70° le robinet de mon seau plastique, je suis sûr que c'est là que ça foirait. Parce que sur les brassins 9, 11 et 12 (de manière certaine) je ne l'ai pas fait. Voilà la petite différence avec tout le reste. Et maintenant mes bières sont des bières... et pas mal en fait.

La recherche et la réflexion m'ont obligé à optimiser encore plus mon process. Rien d'infecté n'entrait dans mon moût, c'était en sortie. Je n'ouvre plus ces robinets, uniquement pour resucrage.
J'ai désormais une "caisse stérile" où mes petits ustensiles, bouchons, barboteurs, tuyaux, pas de vis, tous passent à un lavage chemipro acide+ chemipro wash+ alcool à 70° et ensuite fermeture caisse. Et Tous mes seaux sont systématiquement filmés au niveau des ouvertures (barboteurs et robinets) après lavage chemirpro acid+chemipro wash+rinçage eau chaude. Je les relave également si doute quelconque évidemment avant utilisation. C'est ce que je fais en général, tellement ça m'angoisse désormais.

Mon matos me limite, j'en avais acquis la sensation depuis longtemps. Là où les uns et les autres ont des tuyaux, des refroidisseurs à plaques, des trucs pour oxygéner, pour ma part, avec mon serpentin, mes seaux, ma pompe à air, j'entre un bien trop grand nombre d'objets dans mon moût.

Tout ça m'a forcé à devenir extrême alors que j'étais très rigoureux en matière d'hygiène et à sincèrement penser à évoluer en termes de matériel. Et si je devais recommencer, je n'opterais pas pour du matériel débutant à 300 balles tout compris en BIAB. Je me savais ultra-motivé, j'aurais direct dû croire en moi et investir. Du coup je commence à regarder. Je vais opter pour un système 100L en HERMS tout électrique. Ajouter un fermenteur conique et checker les PID. je débute la réflexion...

Bises

[Krimssone]

Salut les ami.e.s

Hier, avec un pote on a monté la structure de la houblonnière. Elle est prévue pour accueillir 6 pieds. 2 rangs de 8m de long sur 3,5m de haut au pifomètre.
Même si beaucoup en chie pour sortir, c'est leur première année, pour ma part j'ai constaté quelques différences.



Les deux cascades se résument à deux lilliputiens J'ai presque rien. Late Cluster et Early Bird s'en sortent mieux avec un début de quelques pouces. Le Centennial est assez haut pour commencer à se hisser le long des cordes. Idem pour une bouture de Fuggle qui a bien pris.

J'ai un deuxième spot, où se trouvent mes pieds de l'an dernier, un Fuggle et un Challenger. Ils sont bien plus avancés que les autres.

Néanmoins je constate une attaque de ravageurs. Peut-être la punaise lygocoris pabulinus, peut-être des altises, en tous cas, j'ai des coccinelles qui débarquent, car j'ai aussi des fourmis et donc très probablement des pucerons, même si j'ai rien vu. Le combat s'annonce acharné. l'an dernier mes cônes étaient peu nombreux et surtout bruns... Pas cool...



J'ai sinon une tentative d'American Pale Ale single hop au MosaIc, toujours en BIAB. Elle est vient d'être dry-hoppée, je descends doucement vers le Cold Crash.
Vite fait quelques données:
Maris Otter/Munich/Flocons d'avoine
Mosaic (60'/10'/DH)
Us-05

DI 1055
DF : 1.013
IBU : 35,6
EBC : 10,4
%: 5,5


Pour le reste, j'ai effectué mon choix sur l'upgrade de ma pico. ça va piquer le banquier.

[Krimssone]

Ce matin embouteillage d'une American IPA single hop Mosaic. (brassin #13)



EBC :10/11 IBU 36,7 Abv : 5,7%

J'ai rien à dire si ce n'est qu'elle me plait. Elle est carrée et propre, je demande rien de plus pour l'instant. On verra dans 3 semaines comment elle gère.

Prochains brassins :
- English Golden Ale #14
Après des semaines de tests et de recherches, je pense avoir quelque chose de presque final sur la recette d'English Golden Ale single hop EKG. Après des brassins de 7L, je vais en faire 20.

- Kolsch #15 et Imperial Pils #16
J'ai de quoi géré la température, j'ai investi en ingrédients pour ces styles, il n'y a plus qu'à.

Voici les recettes pour mes brassins 8L en BIAB

AIPA single hop Mosaic
EBC :10,7 IBU 36,7 Abv : 5,7%

12,56 L EAU MAISON
1,80 kg Pale Malt, Maris Otter (5,9 EBC)
0,40 kg Munich Malt (17,7 EBC) Grain
0,20 kg Oats, Malted (2,0 EBC) Grain
5,00 g Mosaic (HBC 369) [12,25 %] - ébullition 60,0 min Houblons
20,00 g Mosaic (HBC 369) [12,25 %] - ébullition 15,0 min Houblons
1,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50,28 ml] Levures
56,00 g Mosaic (HBC 369) [12,25 %] - dry hopping 10,0 Jours

English Golden Ale
EBC :10,7 IBU 36,7 Abv : 5,7%

12,00 L EAU MAISON
1,40 kg Pale Malt, Maris Otter (5,9 EBC) Grain
0,40 kg Munich Malt (17,7 EBC) Grain
0,20 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain
23,00 g East Kent Goldings (EKG) [5,00 %] - ébullition 60,0 min Houblons
17,00 g East Kent Goldings (EKG) [5,00 %] - ébullition 15,0 min Houblons
1,0 pkg Nottingham Yeast (Lallemand #-)

Kolsch (le munich peut jurer pour les puristes, je sais...)
EBC : 7,8 IBU 19,2 Abv : 5%

12,86 L EAU MAISON
1,80 kg Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC) Grain
0,20 kg Munich Malt (17,7 EBC) Grain
12,00 g Perle [5,50 %] - ébullition 60,0 min Houblons
8,00 g Hallertauer Mittelfrueh [5,30 %] - ébullition 15,0 min Houblons
1,0 pkg German Ale/Kolsch (White Labs #WLP029)

Pour l'imperial Pils, je suis encore dessus, je soumettrais plus tard mes idées. Pour les levures il y a écrit 1 pk, c'est pas forcément vrai, je réajuste après.

[MementoMori]

Salut Krimssone !
Toujours un plaisir de te lire
La perséverance il n y a que ça de vrai et ça va forcément avec un petit côté obtu
Pas de souci avec ça de mon côté ça passe nickel

Pour le matos ne regrette pas cela t a permis de comprendre beaucoup de choses déjà au pire ça se revend mais si tu zs comme moi entre la nostalgie et l'utilité pour des tests tu vas en garder une bonne partie car tu le maitrises desormais !

Idem, on avait déjà abordé le sujet ( au travers d'un pseudo sermon de vieux), de ne pas s'emballer, prendre un problème à la fois.

Pour une fois je m'y tiens également, je fais évoluer seulement maintenant le matériel qui m'a montré ses limites.

Je bosse donc sur une pico 50l à venir

Félicitations pour ta démarche complète, maintiens le cap c'est prometteur !

[Krimssone]

Salut

Chose promise, chose due, j'ai brassé ce matin et je suis en train de terminer.



Bon euh, comment dire, à force de faire des brassins tests, j'ai un peu zappé que ma cuve n'était pas dimensionnée pour du 17L en fermenteur. Bref, c'est passé mais ultra limite. L'empâtage c'était pas si easy. Note pour plus tard 12L c'est bien... (mais c'est peu, mais ça passe, mais c'est peu...)

Hormis le refroidissement, dû à la config reloue, tout s'est bien passé. J'ai collé le fermenteur en frigo en attendant d'oxygéner et d'ensemencer. Mais avec les températures actuelles, malgré de la pluie aujourd'hui, mon eau réseau était pas super froide. J'ai passé l'heure avant d'atteindre 25°C. Et je pense m'inquiéter pour rien mais s'il y a une crainte, c'est peut-être une oxydation, on verra.

Pour le reste, densité pré-ébu visée et mesurée idem 1.036, pareil pour la densité initiale 1.044. Volumes mesurés à l'ébu : 20,5L vs 20,7L. En fermenteur 16,5L vs 17L. Efficacité de 72%, pH à 5,4 après correction à l'acide lactique (je finis mon flacon et je passe aux malts acide après) : résultats opé !!

► Rendement : 62,37%

Pour les infections, j'ai mon bidon 20L d'acide péracétique, mon nouveau protocole, ça devrait le faire encore une fois.

Voilà, je vais vous décevoir, ce message ne sera pas un roman.

PS : Merci Memento pour ton message et j'attends de voir cette pico.

PS2 : Je viens de recevoir The New IPA et American sour beers.